阿拉善双峰驼瘤胃营养成分分析

2020-09-08萨日盖吉日木图

农产品加工 2020年16期

萨日盖，卓娜，明亮，吉日木图，2

（1. 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古呼和浩特 010018；2. 内蒙古骆驼研究院，内蒙古阿拉善 737300）

骆驼作为一个古老的原始物种，享有“沙漠之舟”的美誉，在长期演化过程中形成了独特的耐高温、耐严寒、耐饥饿、耐粗饲、抗风沙、抗疾病等特征。骆驼的肉、乳、皮、绒、骨都具有一定的经济价值，骆驼的胎盘、乳、脂、瘤胃内容物及肝脏等某些特定部位还具有极高的科研价值，因此可以说骆驼浑身都是宝[1-2]。研究发现，双峰骆驼其独特的解剖结构、生理和行为特征使得其在干旱、缺水的条件下依然可以生产肉、乳及副产品[3]。从解剖结构上看，骆驼肠道和肝脏处于优先摄入营养物质的位置，因此骆驼胃和肝脏具有较高的营养价值[4-6]。

通过查阅相关文献发现，国内外对骆驼胃的研究大多都是其生理功能、兽医学理论方面，多数为骆驼瘤胃内容物及微生物方面的研究。王慧[7]通过体外厌氧培养的方法，从骆驼的瘤胃内容物中分离鉴定出产酶活性较高的菌株。郑李娟等人[8]将来源于骆驼瘤胃中的8 株乳酸菌接种到以吡啶为唯一碳源、氮源的无机盐培养基中进行培养，检测乳酸菌降解吡啶的残留量，确定骆驼瘤胃中的乳酸菌对吡啶的降解能力。Shohreh A 等人[9]发现骆驼瘤胃中具有一种很高的活性和稳定性的新型耐热木聚糖酶，并将其应用于农业和工业领域中。Javad G 等人[10]对骆驼瘤胃内细菌群落进行了深度多样性分析，结果表明骆驼瘤胃微生物群在结构上与其他反刍动物（如奶牛）结构相似，但在构成上与其他反刍动物不同，将骆驼瘤胃微生物群与其他反刍动物的瘤胃微生物群区分开来的独特特征是对纤维素分解菌的显著富集。通过对阿拉善双峰驼瘤胃的营养成分进行分析，为相关副产品的开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验选取阿拉善右旗健康、营养中等的双峰驼供测试用，屠宰后迅速取瘤胃，装入自封袋中，于-40 ℃冰箱中保存备用。

1.2 仪器与设备

BSM-220.4 型电子天平，上海卓精电子科技有限公司产品；DHG-9123A 型鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；KDN-D 型消化炉，上海精隆科学仪器有限公司产品；HH-6 型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司产品；KDY-9830 型凯氏定氮仪，北京瑞邦兴业科技有限公司产品；L-8900 型氨基酸分析仪，日立公司产品；TAS-990 型原子吸收分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品；BZ-2.5-10N 型马沸炉，上海皆准仪器设备有限公司产品；SXT-02 型索氏抽提器，上海洪记仪器设备有限公司产品。

1.3 常规营养成分的测定

1.3.1 水分含量的测定

试验采用GB 5009.3—2016 中的食品中水分含量的测定方法，直接干燥法测定骆驼瘤胃中的水分含量，试样在105±2 ℃烘箱，在一个大气压下烘干至恒质量，逸出的质量为水分。样品做3 个平行，取平均值。

1.3.2 粗灰分含量的测定

试验采用GB 5009.4—2016 中的食品中灰分的测定方法，灼烧质量法测定骆驼瘤胃中的灰分含量。在550 ℃灼烧后所得残渣，用质量百分率表示。残渣中主要是氧化物、盐类等矿物质，也包括混入饲料的矿石、土等。样品做3 个平行，取平均值。

1.3.3 粗脂肪含量的测定

采用GB 5009.6—2016 中的食品中脂肪的测定方法，索氏抽提法测定骆驼瘤胃中脂肪含量。

1.3.4 粗蛋白质含量的测定

采用GB 5009.5—2016 中的食品中蛋白质的测定方法，凯氏定氮法来测定骆驼瘤胃中蛋白质的含量。

1.4 矿物质含量的测定

1.4.1 硒的测定

采用GB 5009.93—2017（第一法）法测定。

1.4.2 锌的测定

采用GB 5009.14—2017（第一法）法测定。

1.4.3 钾的测定

采用GB 5009.91—2017（第一法）法测定。

1.5 氨基酸含量的测定

采用GB 5009.121—2016 法，使用全自动氨基酸分析仪来分析骆驼瘤胃中氨基酸种类与含量。

1.6 统计分析

试验数据采用Microsoft Office Excel 2016 进行整理，结果用3 次重复试验，以平均值±标准差（mean±SD）表示。

2 结果与分析

2.1 阿拉善双峰驼瘤胃中常规营养成分分析

骆驼瘤胃与牛肚中的常规营养成分比较见表1。

表1 骆驼瘤胃与牛肚中的常规营养成分比较/%

由表1 可知，阿拉善双峰驼瘤胃中的水分、蛋白质、脂肪和灰分的平均含量分别为78.54%，15.42%，5.24%，0.14%。骆驼瘤胃和牛肚都富含丰富的水分，蛋白质含量为14.29%～15.42%；脂肪含量高于牛肚[11]。由此可见，阿拉善双峰驼瘤胃与营养丰富的牛肚相比较具有高水分、高蛋白和高脂肪的特点。

2.2 阿拉善双峰驼驼不同部位营养成分的比较

骆驼不同部位营养成分比较见表2。

由表2 可知，阿拉善双峰驼各部位中水分含量为7.89%～81.26%，灰分含量为0.23%～2.73%，蛋白质含量为2.44%～21.01%，脂肪含量为1.23%～90.14%；骆驼瘤胃与其他各个部位一样富含丰富的水分，水分含量最低的是驼峰（7.89%±0.54%），但脂肪含量高达90.24%±0.66%；骆驼的脂肪多集中在驼峰、板油及内脏等处。动物脂肪分为2 种，即蓄积脂肪和组织脂肪，驼峰中的脂肪属于蓄积脂肪，位于骆驼背部凸起的背阔肌组织下的皮下脂肪，约占骆驼总胴体的30%，是脂肪占比最大的部分[16-17]。驼肉中的蛋白质含量最高（21.01%±1.11%），骆驼肉是食药两用、营养丰富的肉类食品，是一种低脂、低胆固醇、高蛋白的肉类[18]；而驼掌中脂肪和蛋白质含量最低（1.23%±0.03%，2.44%±0.50%），灰分含量高（2.73%±0.80%）。由此看来，阿拉善双峰驼各个部位营养均衡，符合现代人的健康观念，适合于当代人们追求的饮食要求。

表2 骆驼不同部位营养成分比较/%

2.3 阿拉善双峰驼瘤胃中微量元素含量分析

微量元素是动物生命活动所必需的营养物质，虽然动物机体对其所需的量很少，但对维持动物正常的生理、生化功能有着极其重要的作用[19]。

骆驼瘤胃及牛肚、羊肚中微量元素含量比较见表3。

表3 骆驼瘤胃及牛肚、羊肚中微量元素含量比较

由表3 可知，骆驼瘤胃中硒含量为124.90 μg/kg，高于牛肚和羊肚；骆驼瘤胃、牛肚及羊肚中的锌含量均大于19 mg/kg，锌和硒参与动物体内多种酶的组成成分。大量的研究结果已经证实，锌参与了反刍动物瘤胃微生物的代谢，通过对微生物的促生长作用影响瘤胃的正常发酵[20]。骆驼瘤胃中的钾含量为7.71 g/kg，高于牛肚和羊肚，钾元素虽不参与动物机体的结构组成，但却在动物机体的生理方面起着重要的作用，主要是维持着动物体内的水分平衡和体内的酸碱平衡。

2.4 阿拉善双峰驼瘤胃中氨基酸含量的分析

氨基酸是蛋白质的最终吸收形式，作为许多酶及激素的母体或原料，在动物体内发挥着调节生理生化功能、促进生长、提高生产性能等作用[21]。

骆驼瘤胃中氨基酸的种类及含量见表4。

由表4 可知，从骆驼瘤胃中蛋白质的氨基酸组成与人体非常接近，共测得17 种氨基酸，占瘤胃总量的12.79%。其中，有7 种是必需氨基酸，占瘤胃总量的4.52%，分别是赖氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）和缬氨酸（Val），缺乏色氨酸（Trp）；8 种为非必需氨基酸，占瘤胃总量的7.06%，分别是谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、天门冬氨酸（Asp）、胱氨酸（Cys）、脯氨酸（Pro）、丝氨酸（Ser）和酪氨酸（Tyr）；2 种半必需氨基酸，分别是组氨酸（His）和精氨酸（Arg），占瘤胃总量的1.20%；阿拉善双峰瘤胃中鲜味氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸，占瘤胃总量的5.26%；在肉中风味增强效果较高的氨基酸为谷氨酸，而骆驼瘤胃中氨基酸含量最高的是谷氨酸，占总量的1.99%，这些试验结果均表明骆驼瘤胃具有较高的食用价值与营养价值。

表4 骆驼瘤胃中氨基酸的种类及含量/%

3 讨论

阿拉善双峰驼瘤胃与牛肚相比较具有高水分、高蛋白和高脂肪的特征。水分是各种肉中含量最多的成分，肉品的水分含量及其持水性能直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。同时，脂肪和蛋白质是肉香味的重要来源，直接影响到肉的风味和滋味。阿拉善双峰驼瘤胃中的硒和钾含量远远高于牛肚和羊肚。这对于缺硒的中国人来说，又是一个良好的食源性硒来源。氨基酸不仅可作为一般的营养物质，而且还是肉类主要呈味物质的来源之一，也就是风味氨基酸[22]。谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体的重要营养物质，具备重要的生理功能。氨基酸中的谷氨酸钠和呈味核苷酸不仅能够改善肉品的滋味，增强肉品的鲜味，而且对苦、甜、酸、咸4 味也有提高作用[23]。阿拉善双峰驼瘤胃中氨基酸含量最高的是谷氨酸，占总量的1.99%。呈鲜味的氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天门冬氨酸，呈酸味的氨基酸有组氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸，呈甜味的氨基酸有苏氨酸、脯氨酸、赖氨酸、甘氨酸和丝氨酸，呈苦味的氨基酸有色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和赖氨酸[24]。综上，阿拉善双峰驼瘤胃包含了鲜味、酸味、甜味和苦味氨基酸，风味较佳。