促干剂对树上干杏干燥效果的影响探究

骆灵静，刘 娅，夏 霞

（1. 石河子大学，新疆 石河子 832003；2. 伊利职业技术学院，新疆 伊宁 835000）

杏在新疆的栽培面积和产量均居全国各省（区）之首。杏果实中营养含量丰富，既可鲜食，又可加工制成杏干、杏脯、杏酱、杏汁和杏罐头等产品[1]。果品的营养要素主要取决于果品的营养成分，即果品的内在品质。

“树上干”杏原名“吊死干”杏，因其熟后不落，在树上风干而得名，是伊犁河谷特有的杏树栽培类型，20 世纪50 年代发现，90 年代末才开发利用，近几年形成规模。该杏果个小、质量轻[2]。树上干杏果实品质极佳，鲜果成熟后色泽黄中带红，非常鲜艳，果肉甜香无酸味；干果肉醇美甘甜、风味独特、营养丰富；杏核极薄，轻嗑即可取仁，果仁香甜[3]；杏仁具有润肺、止咳、平喘等功效[4]；果肉果仁药用价值高，营养又保健，口感好，老少皆宜，是稀有的鲜食、制干和取仁兼用的优良品种[5]。就伊犁河谷目前的状况而言，树上干杏产业存在专业技术人员短缺，采摘、保鲜技术、加工措施落后，品牌意识差，收益低等问题，且树上干杏成熟期较集中，采收后保存不当易腐烂变质，造成很大的经济损失，加工问题亟待解决[6]。杏的制干贮藏是目前鲜杏最主要的加工方式，杏的干制可以提高杏的附加产值，但目前杏的干制技术大多为自然干燥，自然干燥受自然气候影响较大，自然干燥过程中，无法控制虫霉侵蚀，无法保证成品品质，如遇阴雨天气，干燥将终止直至天气转好，因此自然干燥周期长，且影响因素较多[7]。采用热风干燥技术结合促干剂的使用，不受自然气候的影响，可有效控制干扰因素，且提高杏的干燥效率，提升产品品质，对于实际制作加工来说，能够实现较好的经济效益，未来发展前景较为良好。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

优质新鲜树上干杏，产自新疆伊犁；葡萄促干剂，新疆农科院园艺作物研究所提供。

1.2 仪器与设备

SL2002N 型电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司产品；GGJ-A02P1 型烘干机，佛山市小熊电器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 促干剂制树上干杏杏干工艺流程

新鲜树上干杏→分选→清洗→沥水→配制促干剂→浸渍促干剂→装盘→干制→冷却→包装→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 原料的预处理。首先，去除虫、烂、病果，按照果实大小、质量、果皮颜色、成熟度进行分级，选取大小适中、果皮颜色均匀的黄色鲜果备用。其次，将分选出的果实用流动的清水清洗，去除果实表面泥沙、杂质。清洗完成后，将鲜果放置在沥水篮中进行沥水，直至无水滴滴落即可[8]。

（2） 配制促干剂。促干剂为白色粉末，称取促干剂，按相应浓度称取蒸馏水，将促干剂加入蒸馏水中，用玻璃棒充分搅拌至促干剂完全溶解，无白色粉末即可。

（3） 浸渍促干剂。将沥水后的鲜果倒入配置好的促干剂溶液中，促干剂溶液需没过鲜果，开始计时；用玻璃棒轻轻搅拌，保证每一颗鲜果充分沾上促干剂，待浸渍时间结束，用筛网将浸渍过的鲜果捞出，放在沥水篮中沥干水后备用。

（4） 装盘。待鲜果无水滴滴落，即可进行装盘。将鲜果放置在烘干盘中，鲜果与鲜果之间保持一定空隙，避免相互黏连影响干燥效果。

（5） 干制。调整烘干机的温度及烘烤时间进行干制，干制过程中定期检测质量，待水分含量降至安全水分。

（6） 冷却、包装。将烘干盘放置在通风较好的地方进行通风冷却，待杏干冷却至室温之后再进行包装，如果未冷却至室温进行包装，在贮藏过程中，杏干内热气散出在包装内形成水滴，包装内水分活度增大，易造成产品发热霉变而失去食用价值，经冷却后进行真空包装。

1.3.3 促干剂烘干树上干杏的条件优化单因素试验

选择促干剂质量分数0.228%，0.456%，1.14%，2.28%，4.56%，11.4%；促干剂浸渍时间30，40，50，60，70，80 s；干燥温度45，50，55，60，65，70 ℃；干燥时间26，28，30，32，34，36 h。

以感官评分为标准，通过单因素试验，确定促干剂质量分数、促干剂浸渍时间、干燥温度及干燥时间等各因素的变化对树上干杏干燥效果及最终产品的影响。

试验因素与水平设计见表1。

表1 试验因素与水平设计

1.3.4 感官评定标准

邀请10 名食品学院学生及食品专业人士对以下几个方面进行评价及评分。

使用促干剂烘干树上干杏感官评分标准见表2。

表2 使用促干剂烘干树上干杏感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 促干剂质量分数对树上干杏杏干感官评分的影响

促干剂质量分数对树上干杏杏干感官评分的影响见图1。

图1 促干剂质量分数对树上干杏杏干感官评分的影响

由图1 可知，当促干剂质量分数为2.28%时，树上干杏杏干的感官评分最高；当质量分数过低或质量分数过高时，感官评分较低；当质量分数11.4%时，得分70 分。促干剂质量分数过高时，杏干表皮热量高，烘干过度，导致核肉分离较困难，表皮色泽发黑有油光。通过试验得出促干剂的最佳质量分数为2.28%。

2.1.2 促干剂浸渍时间对树上干杏杏干感官评分的影响

促干剂浸渍时间对树上干杏杏干感官评分的影响见图2。

图2 促干剂浸渍时间对树上干杏杏干感官评分的影响

由图2 可知，随着浸渍时间的增加，树上干杏杏干的感官评分先升高后降低。浸渍时间太短，促干剂黏附在鲜杏表面的量变少；当烘干时间较长，浸渍时间太长，在鲜杏表面形成一层油膜，表皮温度较高，最终产品外观、状态较差，感官评分最低。通过试验得出促干剂浸渍时间为40 s 时，得到的产品感官评分最高。

2.1.3 干燥温度对树上干杏杏干感官评分的影响

干燥温度对树上干杏杏干感官评分的影响见图3。

图3 干燥温度对树上干杏杏干感官评分的影响

由图3 可知，随着干燥温度的升高，树上干杏杏干的感官评分先升高随后降低。当干燥温度较低时，鲜杏中水分蒸发速度较慢，烘干时间长，影响杏肉品质；当烘干温度过高时，会让杏干表皮发黑，水分流失较快，出现核肉分离困难、杏肉发硬的现象，由图3 可知，当干燥温度为55 ℃时，得到的产品感官评分最高。

2.1.4 干燥时间对树上干杏杏干感官评分的影响

干燥时间对树上干杏杏干感官评分的影响见图4。

图4 干燥时间对树上干杏杏干感官评分的影响

由图4 可知，随着干燥时间的增加，树上干杏杏干的感官评分呈先上升后下降的趋势。当干燥时间较短时，感官评分较低，这是因为干燥时间短，杏干的干燥程度不够，含水量较大，口感较差，有鲜杏的酸涩味；当干燥时间较长时，杏干干燥过度，表皮颜色变深，肉质变硬影响口感，且核肉分离较困难，感官评分较低。当干燥时间为32 h 时，所得产品色泽、口感、外观及核肉分离程度均较好，感官评分最高。

3 结论

通过单因素试验得到了使用促干剂制作树上干杏杏干的最佳工艺条件，确定了促干剂质量分数、浸渍时间、干燥温度和干燥时间对树上干杏杏干成品的影响。结果表明，当促干剂质量分数为2.28%，浸渍时间40 s，干燥温度55 ℃，干燥时间32 h 时，树上干杏杏干的品质最佳，色泽明亮，呈橙黄色，无杂色，颗粒饱满，大小均匀，形状整齐，滋味纯正，有浓郁酸甜味，无特殊气味且质地柔软、核肉易分离，品质最佳。