不同制备条件对葡萄酒酸乳品质的影响

□ 吴晓菊 新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院

葡萄酒酸乳集酸乳和葡萄酒的营养、滋补作用于一体，风味独特，口感酸甜爽口、细腻柔和，颜色诱人且营养价值高，老少皆宜，市场前景广阔。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

赤霞珠：产自新疆昌吉；牛乳：产自新疆乌鲁木齐；菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；葡萄酒酵母。

1.2 工艺流程

葡萄酒酸乳的工艺流程如图1所示。

图1 葡萄酒酸乳工艺流程

2 不同制备条件对产品品质的影响

2.1 葡萄酒酵母添加量对产品品质的影响

葡萄经分选、破碎后得到葡萄汁，然后分别在葡萄汁中添加3%、4%、5%的葡萄酒酵母开始发酵，发酵温度18 ℃，时间14 d，发酵结束经过滤、澄清、贮藏[1]，对葡萄酒综合品质进行评价，结果显示当葡萄酒酵母添加量为4%时，产品的色泽、风味、组织状态与口感均最佳。由此可知在葡萄酒发酵期间发酵剂的最佳添加量为4%。

2.2 葡萄酒发酵时间对产品品质的影响

在葡萄汁中添加4%的葡萄酒酵母进行发酵，发酵温度18 ℃，分别发酵12、14、16 d，发酵结束经过滤、澄清、贮藏后，对葡萄酒综合品质进行评价。结果表明发酵时间为14 d时葡萄酒的色泽、口感、风味组织状态都最佳，口感细腻、风味清香。因此最佳发酵时间为14 d。

2.3 葡萄酒发酵温度对产品品质的影响

在葡萄汁中添加4%的葡萄酒酵母进行发酵，发酵温度分别为14、18、22 ℃，发酵14 d。发酵结束经过滤、澄清、贮藏，对葡萄酒综合品质进行评价，结果表明发酵温度为18 ℃时产品的色泽、口感、风味、组织状态较为理想，口感香醇、风味清香[2]，因此最佳发酵温度为18 ℃。

2.4 发酵剂添加量对酸乳品质的影响

牛乳均质、杀菌、灌装，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合，分别添加3%、4%、5%的复合菌种开始发酵，在40～42 ℃发酵6 h，发酵结束后在0～7 ℃冷藏24 h，评价酸乳的综合品质，结果表明添加4%的发酵剂制备的产品呈乳白色、细腻爽口、组织状态均匀，因此最佳发酵剂的添加量为4%。

2.5 发酵温度对酸乳品质的影响

牛乳经均质、杀菌、灌装后，添加4%的复配发酵剂，分别在37～39 ℃、40～42 ℃、43～45 ℃条件下发酵时间6 h，发酵结束后在0～7 ℃冷藏24 h，评价酸乳的综合品质，结果表明在40～42 ℃条件下发酵的产品呈乳白色、细腻爽口、组织状态均匀。43～45 ℃下发酵的产品，由于发酵温度较高导致乳酸菌在生长繁殖时消耗了较多的能量[3]，致使酸乳口感寡淡、香味欠佳，因此最佳发酵温度为40 ～ 42 ℃。

2.6 发酵时间对酸乳品质的影响

牛乳经均质、杀菌、灌装后，添加4%的复配发酵剂，在40～42 ℃下分别发酵5、6、7 h，发酵结束后冷藏24 h，对酸乳综合品质进行评价，结果表明发酵6 h时的产品呈乳白色、细腻爽口、组织状态均匀，因此最佳发酵时间为6 h。

2.7 葡萄酒与酸乳添加比例对成品的品质影响

将葡萄酒和酸乳按照1∶9、1.5∶8.5、2∶8的比例依次调配，对葡萄酒酸乳的色泽、风味、口感、组织状态进行综合评价，结果表明，当葡萄酒与酸乳的比例为1∶9时，产品呈现乳白色，组织状态较为均匀，但是葡萄酒的风味较淡薄。当葡萄酒与酸乳的比例为1.5∶8.5时，产品呈淡粉色，质地均匀，风味清香，葡萄酒和酸奶的香味协调，口感醇厚细腻。当酒乳比例为2∶8时，产品呈粉红色，质地均匀，但葡萄酒的涩味较浓，因此最佳葡萄酒与酸乳的比为1.5∶8.5。

3 结论

以赤霞珠和牛乳为原料，分别发酵生产葡萄酒和酸乳，将发酵好的葡萄酒和酸乳调配，制得风味清香、口感醇厚、酸甜可口、集葡萄酒与酸乳的营养价值与一体的葡萄酒酸乳。从单因素实验中得出,本产品最佳的实验条件为葡萄酒酵母添加量为4%，发酵时间为14 d，发酵温度为18 ℃，酸乳发酵剂添加量为4%，发酵时间为6 h，发酵温度为40～42 ℃，最佳葡萄酒与酸乳的调配比为1.5∶8.5。