2018—2020年磐安县餐饮单位餐（饮）具消毒效果监测分析

□ 陈 琴 磐安县食品药品检验检测中心

新经济常态下，食品安全问题备受关注，群众对食品安全的要求越来越高[1]。在公共餐饮服务行业中，餐饮具有效消毒是预防食源性疾病，保障食品安全的有效方法。为了能够确保消费者餐桌上的安全，预防由于餐饮具不洁诱发的食源性疾病，对磐安县2018—2020年餐饮单位餐饮具消毒效果进行监测分析，并对不同季节的消毒情况进行比较，现总结如下。

1 材料与方法

1.1 材料

对磐安县内安文、尖山、新城、大盘等区域的餐饮单位进行随机抽检。2018—2020年3年内共随机抽取了372份餐饮具。

1.2 方法

按照 GB 14934—2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》[2]中附录A大肠菌群（纸片法）指标的餐（饮）具采样方法进行采样，采用试纸法进行检测。大肠菌群快速检验纸片购于广东环凯微生物科技有限公司，大肠菌群快速检验纸片均在其有效期内使用[3]。

1.3 判定标准

结果参照 GB 14934—2016 《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》 和大肠菌群快速检验纸片说明书进行判定。若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，判定为消毒合格，若纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为大肠菌群阳性，判定为消毒不合格。

1.4 统计学方法

以SPSS 20.0对本研究所收集的一系列数据进行分析，针对效果评价指标以%予以呈现，以X2进行验证，其中P＜0.05说明观察对象差异较为明显。

2 结果

2.1 餐饮具消毒合格情况

2018年—2020年共检测了372份各类餐饮具，合格率为50.0%。其中，相比于2018年、2019年，2020年消毒合格率最高（X2=5.254，P＜0.05），详见表1。

表1 2018—2020年大肠菌群检出结果

2.2 餐饮具不同季节消毒合格情况

据统计，该地区春冬季的餐饮具消毒合格率高于夏秋季（X2=6.325，P＜0.05），详见表2。

3 讨论

2018—2020年共检测了372份各类餐饮具，合格率为50.0%。其中，相比于2018年、2019年，2020年消毒合格率最高，主要原因是2020年该地区组织开展了餐饮单位餐（饮）具消毒专项监测活动，加强了监督抽检力度，积极开展了相关培训活动，并要求餐饮单位必须严格遵照“一洗、二刷、三冲洗、四消毒、五保洁”的消毒流程进行消毒。要保证餐饮单位的餐（饮）据消毒效果，应强化餐饮单位消毒意识，要求将消毒好的餐饮具放入到符合标准的存放设施中，预防出现二次污染。同时监管部门应广泛宣传，适当提高准入门槛，要求餐饮单位配备专业的餐具消毒场所及设施，并对整个消毒流程予以监测，确保餐具消毒工作真正落到实处。另外，本研究结果表明，该地区春冬季的消毒监测合格率高于夏秋季，因此监管部门应对夏秋季餐饮具消毒情况进行重点监测，定期开展专项抽检活动，一旦发现不正确消毒措施，应督促餐饮单位及时整改，提升餐饮具消毒效果，从源头保障人们舌尖上的安全。