紫苏品之中? 功具神农述

2020-09-06李红珠

食品与健康 2020年9期

李红珠

紫苏叶虽然是韩式烤肉、日式料理中的常见食材，然而，它却是地道的“中国货”。从春秋时代开始，紫苏就已香飘华夏大地。紫苏不仅外形秀雅、香味诱人，而且具有一定袪寒止咳功效，真可谓集“颜值”与“才华”于一身。

平凡又不凡的“小草”

紫苏是唇形科一年生草本植物，古代称荏，也叫桂荏、苏麻、赤苏、皱叶苏等，因为有特别的芳香味道，所以又称香苏。《诗·小雅·巧言》云：“荏染柔木，君子树之。”紫苏对生长环境要求不高，我国各地都有栽培。

因品种不同，紫苏可分为叶子两面绿色，两面紫色，或上表面绿色、下表面紫色3个类型。夏天，紫苏会开出如同薰衣草一样的紫色花束。因其随遇而安，花语为平凡。秋天，当繁花落尽、草木枯萎时，紫苏因具有较高的营养价值，兼具去腥、增鲜、提味、增色、防腐等食用价值，而变得不再平凡。

汉代，张衡在《南都赋》中说：“苏蔱紫姜，拂彻羶腥”，意思是紫苏、茱萸、生姜具有去腥除臭的功效。宋代的江城子词说道：“吟配十年灯火梦，新米粥，紫苏汤。”古人以紫苏入食，有凉拌、蘸酱、做汤、拌饭、挂糊炸制等吃法。《尔雅》记载：“取紫苏嫩茎叶，研汁煮粥，良，长服令人体白身香。”

鱼蟹肉类好搭档

紫苏有较好的预防鱼蟹中毒的作用。蒸蟹时垫之以紫苏叶，可以帮助食用者抵御螃蟹的陰寒之性，有助于消化。我国有多款以紫苏烹制鱼、蟹、肉类食材的名菜，如紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。据说，紫苏于公元794～1192年间，从中国传到日本，并成为日本料理尤其是生鱼片不可缺少的香料。人们以兼食紫苏帮助减少食用生鲜海产品带来的食物中毒风险。

紫苏叶含有紫苏醛等芳香物质，是一种高效的植物“防腐剂”。有实验证实：用鲜紫苏叶包裹鱼、肉等易腐的食物，将其放置在室内通风处，常温下可保存4～5天。在炎热的南方地区，在泡菜坛子里放入紫苏叶或其梗，可防止泡菜液中产生白色的霉菌。

一株草三味药

紫苏是香草，也是极佳的药食两用之品——我国卫生部首批公布的60 种药食同源类植物里就有它。紫苏叶入药最早载于南北朝时期的《名医别录》。宋朝人章甫的《紫苏》说道：“紫苏品之中，功具神农述。为汤益广庭，调度宜同橘。结子最甘香，要待秋霜实。作腐罂粟然，加点须姜蜜。由茲颇知殊，每就畦丁乞。”此诗将紫苏的用法和功效进行了详细的总结。明代李时珍《本草纲目》中记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之。”

您若是在阳台种下一颗紫苏，就能收获3味中药：紫苏叶入药称苏叶，梗入药称苏梗，种子入药称苏籽。苏叶主治感冒风寒、恶寒发热、咳嗽气喘、胸腹胀满等，还可以解鱼、蟹等食物中毒。苏梗以理气舒肝、止痛为主要功效，可用来调理胃胀气。苏籽有下气消痰、润肺宽肠功效，主治咳喘、气滞、便秘等。炖鱼蒸蟹时放些紫苏叶，可镇咳解毒。炒田螺时，加入紫苏叶不仅能增添香味，还能解热散寒。

现代医学研究证实：紫苏含有多种化学成分，如挥发油、酚酸类、黄酮类、三萜类、花青苷类等。现代药理研究发现：紫苏具有抗病毒、抗过敏、调节血脂、保护肝脏、镇静、镇痛等药理作用。藿香正气口服液、通宣理肺片、儿童清肺片等都是含有紫苏成分的中成药制剂。