复合调味料质量安全风险与控制

摘 要：随着人民生活水平的提高，食品工业迅速崛起，复合调味料市场空前兴旺，逐渐向健康、低卡等方向发展。但在我国，复合调味料行业规范还具有很大的完善空间。本文将从复合调味品质量的重要性和安全风险分析出发，探讨如何对复合调味料的质量管理、安全管理进行优化，以为复合调味料的发展提供参考。

关键词：复合调味料;质量与安全;现状分析

Abstract：With the improvement of peoples living standards， the food industry has risen rapidly， the market for compound seasonings has experienced unprecedented prosperity， and the industry has gradually developed toward health and low-calorie. But in my country， the industry standard for compound seasoning still has a lot of room for improvement. This article will proceed from the importance of the quality of compound seasoning and the analysis of safety risks， and discuss how to optimize the quality management and safety management of compound seasoning， hoping to provide reference value for the development of compound seasoning.

Key words：Compound seasoning; Quality and safety; Current situation analysis

中图分类号：TS264

1 复合调味品质量的重要性与安全风险分析

1.1 复合调味料中质量的重要性

复合调味料是指由两种或两种以上调味品加工而成的调味料。原料主要有咸味料（食盐等）、辛辣性香辛料（辣椒、胡椒、蒜粉等）、油脂（调料油、植物油等）与鲜味料（味精、酵母提取物等）等，复合调味料的主要销售方向是餐饮业、食品加工业，其可以直接运用在方便食品、休闲食品、肉制品的加工中，还可以应用到宠物粮食加工中。在日常生活中，家庭厨房也越来越多的使用复合调味料，使用的类型主要包括鸡精和复合汤料等。复合调味料的质量直接关系消费者的身体健康乃至生命安全。

1.2 复合调味料中原料的安全风险

在我国，复合调味料中的主要调味原料是香辛料、食用油脂、发酵调味料等，还会添加淀粉、糊精或蔬菜提取物与乳制品等，其中很多原料在加工时还使用了微生物菌种或者酶制剂。原料中难免存在激素残留、农药残留等，这些残留会为使用复合调味料制作的食品带来很大的安全隐患。此外，我国农业对化肥的不合理使用，也导致土地被污染，植物从土地中吸收营养成分的过程中，化肥残留物如重金属等，也被植物吸收，从而导致复合调味料原料中存在重金属等残留问题。

1.3 复合调味料中配伍禁忌安全风险

在我国，对食品与调味料的使用讲求配伍。配伍是中医药学中的配药规律，配伍禁忌是药物发生的物理或化学反应会使药物存在毒性或直接影响药物的疗效。在对复合调味料进行配伍时，合理的配伍会增加食物的口感、香气，配伍出现偏差与错误则会使食用者产生不良反应或造成其他嚴重后果。一般的复合调味品都是通过两种或两种以上单独香辛料等物质合成，很多加工厂或餐饮企业会在复合调味料中擅自加入中药材作为售卖噱头，一些厨师在自配调味料时也会凭经验进行配比和添加，目前复合调味品中存在很多配伍问题。

1.4 过期、假冒复合调味品与食物添加剂的安全风险

近几年，关于复合调味料的食品安全事件越来越多，消费者也逐渐了解到一些餐饮企业存在使用过期的调味料或来路不明的调味料加工食品的现象，这不仅是对消费者的欺骗，更会造成餐饮行业和复合调味料加工行业混乱，破坏正常的生产秩序。此外，市面上一些散装复合调味料，甚至没有卫生的生产环境和固定的生产厂家，极易出现细菌超标问题。在食品添加剂方面，我国有二十多种食品添加剂，由于市面上的食物添加剂没有严格执行标准和规范，导致复合调味品质量层次不齐，餐饮行业自制调味品存在的问题更多。很多餐饮行业在自制的复合调味品中添加超剂量的添加剂，或者滥用防腐剂、色素以延长保质期。在食品安全类新闻中，经常能看到企业在食品中超范围使用添加剂。企业过量使用添加剂会导致食品中有毒物质含量超标，这会对消费者的健康产生影响[1]。

2 复合调味料的质量管理

2.1 原材料质量管理

原材料管理应当从源头抓起，制定严格的验收规范，对每一种原材料依据其自身特点制定相应的验收标准，如果原材料的验收有国家标准或行业标准，应当依据其标准。针对每一批到达工厂的原材料的检验工作应当经有关部门授权后开展，且应当由专门的检验人员进行检测，检验人员需是具有专业检验能力的人员，检验工具、仪器等应当是由计量监督部门批准使用与校验过的仪器，以保证检测数据的有效性。在检测步骤上，首先，应当检验原材料是否来源于合格的供应商。其次，按照行业标准或进厂标准对原材料的各项指标进行检测，符合标准的方可入库贮藏。再次，在对原材料进行贮藏时，仓库需要通风干燥，确保原材料的质量，避免原材料变质。最后，在供应商的选择中，不能一味讲求经济效益，应当在具有资格的供应商中挑选最优的，挑选过程中应当首先考虑原材料的质量和供应商的综合供货能力，其次再考虑价格，作出综合评定后方可选择。对供应商的严格筛选有利于供应商完善自我，对行业也具有良性影响。

2.2 工艺流程管理

复合调味料的生产工艺主要包括对原材料的预处理、混合、过筛、浸取、灭菌、灌装与检验等。针对粉状复合调味料，因其本身具有很强的吸湿力，生产环境的湿度不得高于70%，以将复合调味料水分控制在标准以内（5%的水分含量）。针对半固态复合调味料，不仅应当控制混合调配的乳化质量与增稠剂的调配，还应当在加热灭菌过程中根据原料与工艺差异选择不同的灭菌方法，比如蛋白质含量高或食盐含量低的应当罐装后杀菌，而食盐含量超过10%的应当采用热灌装。针对液体复合调味料，要点为在调配时使用离心分离或过滤等方法分离其中的颗粒状物质，必要时加入有针对性的酶。液体复合调味料含水量大，水分活度高，微生物更易在这种环境下生长，因此应当加强各个流程中的卫生控制，最大程度灭杀微生物[2]。

3 对复合调味料的生产管理

3.1 车间环境的管理

对于食品的加工操作，最重要的就是生产车间的环境问题，生产车间的环境不能达到食品卫生的操作要求时，极易出现交叉污染，造成食品安全隐患的同时扩大污染的不确定性。在生产车间的布局、设备的安装位置、原材料的存放等方面，均需要注意对空间的有效利用，各车间依据生产能力分配空间面积，避免出现比例失衡的情况[3]。此外，空间的合理布局也应当考虑清洁、设备的维修与保养等问题。对生产车间有效划分卫生级别，针对不同的卫生级别，对清洁密度与精细度进行分级化标准管理，对卫生级别高的区域进行隔离打扫，此方法能够控制卫生条件，也有助于提高工作效和时间利用率。

3.2 生产设备管理

在复合调味料的加工中，生产设备是否正常运行关系着产品的质量，因此在生产前要对对生产设备进行杀菌，一般采用含氯消毒剂或开水烫洗的方式，保证生产出的调味料的质量，避免出现污染情况。直接接触原材料等的设备应当采用无污染和无毒材质，目前一般是使用304不锈钢，同时接触面应当选择无死角和足够光滑的材质，以便清洁。在对设备进行定期维护时，应当注意观察设备是否有异常发热、卡顿等现象。

3.3 操作人员的管理

在对复合调味料进行加工时，操作人员应当是具有专业素养的人员，这就要求工厂在招聘和挑选人员时，首先挑选有相关操作经验或理论知识的人员，操作人员在上岗之前应当进行全面的身体检查，工厂应当确保操作人员具有健康证且每年进行常规身体检查，此外应当对操作人员进行岗前培训，培训考核合格的才可上岗。除了必备的专业素养外，还要求操作人员具备较高的个人卫生素养，在进出车间的工作服更换方面、操作流程的卫生规范方面均需要具有严格的自我执行能力。而对于特殊工种的员工，需要有关部门颁发资格证书并进行岗前培训。

3.4 对公用器皿与外来污染源的管理

复合调味料加工的公共器皿需使用食品级材料，基本特征及清洗方式与加工设备类似。在复合调味料加工中，主要的外来污染源包括未经批准，外来人员进入生产区域，操作人员消毒不彻底或未严格执行风淋除尘操作，设备维修残留未清洁干净等。这些问题都极易发生在生产操作中，需加以防范。

4 复合调味料的质量检测与控制

4.1 感官指标控制

感官指标主要包括外观、气味和组织形态等，在复合调味品的生产中，对于感官指标没有明确的行业标准，导致部分企业对其重视度不高。但是，作为食品类调味料，感官指标非常重要，比如蚝油的形态、酱油的色泽等，都对食品烹饪具有重要作用，因此，应当加强对感官指标的标准建设，对感官指标不合格的，不应当继续进行加工处理[4]。

4.2 理化指标控制

理化指标主要是指复合调味品的物理性质与化学性质，主要从两方面对理化指标进行控制，一方面是产品的品质指标，另一方面是安全指标。应在关键控制點抽取半成品进行理化指标检测，统计分析相应的安全范围，形成一套过程控制内控标准，在工艺文件的质量要求中制定出具体的参数控制方法。

4.3 微生物指标控制

近年来，根据卫生部食物中毒报告显示，每年因食物中毒死亡的人数有百余人，其中大部分为微生物引起的中毒，食物中的微生物已经成为我国食品安全中的突出问题。复合调味料中的微生物指标应当不受其他微生物群落的负面影响，主要指标与其他食品指标类似，都为大肠菌群、致病菌与菌落总数3种。一旦大肠菌群的数量超过一定限度，即可进行致病菌的检测。大肠菌群数量异常说明产品受到粪便污染的程度很深，而致病菌则可以造成人体疾病。微生物检测的准确与否与检测环境、设备、检测人员的水平均具有很大的关系，应当控制好以上几方面，保证检测的有效性[5]。

5 结语

在我国，复合调味品市场前景广阔，因操作方便、时间短，受到很多快餐行业的喜爱。此外，随着零售渠道的多样化，也越来越受家庭的欢迎，可满足不同人群的需求。随着近两年外卖行业突飞猛进的发展，复合调味料的市场面进一步扩大，要把控好质量与安全，在此基础上不断创新，以把握市场，促进复合调味料行业的可持续发展。

参考文献：

[1]纪艳青，赵兰坤，籍广红，等.我国复合调味料的现状及发展趋势[J].粮食科技与经济，2016，

41（2）：70-72.

[2]龙明秀，刘 敏，田竹希，等.植酸和茶多酚复合抗氧化剂对辐照卤制鸡翅品质的影响[J].肉类研究，2019，33（2）：75-82.

[3]付 丽，吴 丽，胡晓波，等.三种天然抗氧化剂复合对冻藏牛肉丸抗氧化效果的研究[J].现代食品科技，2018，34（3）：159-166.

[4]谭 飞，王 兰，龚 频，等.茶多酚抗菌作用的研究[J].福建茶叶，2019，41（1）：23-24.

[5]郑霖华，姚丽云，潘裕添.铁观音茶末茶多酚的提取及抗氧化抑菌研究[J].闽南师范大学学报（自然科学版），2017（2）：48-56.

作者简介：魏晓盼（1989—），女，本科;研究方向为食品生产与加工、食品相关法规标准。