完善教学设计 提高烹饪基本功教学效果

吴璠

一、烹饪基本功训练的现状

从训练程度上看，训练的量太少，新生一周在基本功的训练上仅花费半天，难以快速进入练习状态，每一周的教学都是重头再来。

从训练条件上看，能强化基本功的设施微乎其微，比如专门训练学生臂力、腕力的相关器材普遍缺乏，致使学生普遍存在锅端不动或维持时间过短等问题。

从教材上看，本学期的学生新增了关于基本功训练的相关教材，使教学过程有了由浅到深的过度，可以避免学生进行无序或重复的练习。

从认知上看，一直以来更多的强调灶功与刀工的练习，忽视了对火候的掌握和基本工艺（上浆、挂糊、勾芡）的系统化、标准化的练习。

从实操内容上看，没有一个较为系统的学习流程，也缺乏练习后明确的对比，不利于学生提高基础技能。

二、烹饪基本功教学过程中的重点

1.重视习惯养成和部分标准化练习。对于烹饪的初学者来说，有标准、有参照物的练习效果比无参考自行摸索的效果要好。比如看似复杂的各种中餐的原料规格，可以借助测量工具对料型进行标准的定位，让学生有更为直观的视觉感受，便于在以后的训练中更加接近和达到原料的加工要求。教师要不断跟学生强调并监督他们养成一个良好的习惯，每一个操作者要將自己所使用的各种容器或灶具清洗干净后再交给下一个操作者，这对学生未来的职业发展都是有利的。

2.教学形式的多样化。（1）采用角色扮演的方式给学生分组，让学习能力较强的学生扮演老师，小组成员互帮互学，增加学生的学习动力。（2）面对一些较复杂的操作项目或成本较贵的原料时，可以采用简短、精炼的视频，一边观看，一边强调重点。（3）进行对比试验教学，教师在课前布置相应任务，让学生以小组为单位查找资料，在课上将各组的资料进行实践和总结，增强学生的参与感。（4）进行专项训练，有意识地培养学生的专项技能，分小组进行任务练习，既培养了自己的专项技能，又可以培养相互学习的能力。

三、烹饪基本功课程教学设计

1.教学方案设计。可以采取情景式教学方式，让学生更有代入感。以餐饮店顾客点了酸辣土豆丝这道菜并要求厨房迅速上菜这个任务为例，根据顾客要求，迅速分配任务，完成相应质量的产品。任务目标是能按照标准切出相应规格的土豆丝，能进行相应的调味，能进行快炒类火候的掌握，能按卫生要求做好岗位卫生。此教学设计从简单的菜肴入手，可采用个人独立任务，也可以采取小组分工完成任务；学生的刀工会得到锻炼与提升，基础调味和火候的知识会有所了解和锻炼，为以后制作复杂的菜肴打下相应基础。

2.教学过程设计。教学过程中要多采用学生为主的方式，让学生参与课前任务，比如基本功训练中的糊类菜肴的练习，可以在课前安排学生分组去寻找各种糊的配方比例，以小组形式分别练习各自所找的配方并进行相互对比，让同学们知道各种糊的优劣，体现数据配方的重要性。

3.教学评价。对学生的教学评价不能只看产品呈现效果，还要关注操作过程以及职业素养、社会能力、专业能力等。