糖醋霉皮子

陶灵

糖醋霉皮子这道菜在重庆没有一点名气，菜名也不好听，但云阳人却喜爱有加。

做菜前，需要去菜市场买霉皮子坯料。这种坯料在冬季和初春时节才见得到，也只有云阳才有。如何制作霉皮子坯料？首先，豆腐作坊做出一张张很薄的豆皮，再把豆皮切成整齐的长方形小块，然后卷成一个个小筒。晃眼一看，像是裹的春卷。接着，将小筒卷儿挨个摆放至木框，框底只安放几根竹篾片，便于透气。木框里摆满小筒卷儿后，将其端进密封的屋子贮藏，保持室温在20℃左右。

三四天后，小筒卷儿瘪了，因为发酵还粘连在一起，成为一个整块，并且面上生出了一层茸茸的雪白的霉。这样，霉皮子坯料算是做成了。如果雪白的霉上出现了黑点，一定是在制作过程中弄脏了，就不能食用。

霉皮子的烹调过程各有不同，必是做成糖醋味的才好吃。小时候守着灶台看妈妈做霉皮子，先是切成大拇指大小的块状，冷锅时倒进去，用小火慢慢炕干水分。由于那时候使用煤炭灶，把火钳横插在炉膛上，再架铁锅，锅底离炭火远一点，就算是小火。待霉皮子炕干，上面的霉也就消失了。接着，妈妈抽去锅底的火钳，改成大火，再在锅里放菜油翻炒至金黄。然后添加蒜苗头、干海椒，炒出香辣味儿。最后把事先用白糖和醋调好的芡水倒进锅里，炒到收汁后起锅，顿时一股醋香扑鼻而来。吃进嘴里，先是糖醋味，而后留有涩涩的余味儿。我想，这涩涩的余味儿，可能来自豆皮发酵后的霉。

川菜中的糖醋味很常见，如果加上涩味儿，那算是风味十足了。当年妈妈做这道菜时曾说，芡水里的糖醋比例要掌握好，不能太甜，也不能太酸，还要兑清点。太酽了收汁快，糖醋味没有浸入霉皮子，涩味儿重了，就不好吃。

后来，我妹妹做霉皮子，既讲求好吃，又要好看。她把霉皮子切成三角形状，不用小火炕，而是将菜油倒进锅里六成热后，直接酥脆霉皮子。妹妹说，枯脆的霉皮子吸味快，糖醋味更浓。霉皮子酥脆后起锅，然后留点底油在锅里，炒香蒜片、干海椒，再倒入霉皮子翻炒。最后与妈妈的方法殊途同归：勾入糖醋芡水，收汁起锅。

居住在外地的云阳人，心里念叨这道家乡菜时，一入冬便想方设法托人从云阳带回霉皮子解馋。有一次，我开车回云阳老家，帮朋友捎带了一大纸箱霉皮子，我说解馋也用不了这么多呀？朋友回答，送一些给城里的其他老乡嘛。

霉皮子坯料的制作技艺并不复杂，也不费力，各地类似的霉豆制品比比皆是，不明白怎么只有云阳人才做，并且其传统制作技艺还被列入重庆市级非物质文化遗产保护名录。

编輯/杨洋