蒲公英发酵茶工艺研究

丁磊，李鑫洋，刘佳鑫，王英臣，*

（1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101；2.吉林省酿造技术科技创新中心，吉林吉林132101）

蒲公英，又称婆婆丁、蒲公草、奶汁草等，属菊科蒲公英属多年生草本植物[1]。蒲公英营养丰富，含有维生素、有机酸、多糖、粗蛋白、黄酮及矿物质等成分[2]，具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌抗炎、降血脂等生理功效[3-6]。作为食药兼用的植物，蒲公英已被用于蒲公英饼干、蒲公英饮料、蒲公英面包、蒲公英酸奶等食品加工[7-10]。近年来，植物代茶比较受欢迎[11]，如金银花茶、刺五加茶等，蒲公英叶茶销售得也很好。蒲公英叶茶主要是经过蒲公英清洗、除杂、整形、炒制、晾晒而成的一种植物代茶。但蒲公英叶茶口味单薄，口感不够丰满，有“青草味”，影响了蒲公英叶茶的口味。

冠突散囊菌是茯砖茶发花过程中的优势菌[12]，其生长过程中能够产生多种水解酶，可以氧化或分解原料中的多酚物质、果胶和淀粉等，改善原有茶叶口感不足的缺点，提高茶叶品质[13-14]。大量的研究表明冠突散囊菌具有抗氧化、降脂、抑菌等功效[15-17]，同时是安全无毒的[18]。目前冠突散囊菌不仅用于提高茶叶品质，也用于发酵银杏茶、荔枝草茶等植物代茶[19-20]，用于改善其风味及提高产品特性。本试验采用冠突散囊菌固态发酵蒲公英叶茶，改善蒲公英叶茶的口感，使其顺畅、醇厚，为蒲公英产品开发提供一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

冠突散囊菌（冻干粉）：北京科展生物科技有限公司；蒲公英叶茶：吉林市新鼎丰农业发展有限公司。

1.1.2 试剂

无水乙醇、亚硝酸钠、三氯化铝、氢氧化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾：国药集团化学试剂有限公司；福林酚：上海金穗生物科技有限公司；没食子酸：天津市天感化工技术开发有限公司；芦丁：上海源叶生物科技有限公司。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

FA2004B分析天平：上海平轩科学仪器有限公司；752N紫外可见分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司；DRP-9272电热恒温培养箱：无锡马瑞特科技有限公司；BXM-30R立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；LRH-70恒温恒湿培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；HY45振荡培养箱：武汉汇城生物科技有限公司；CX23双目显微镜：日本奥林巴斯株式会社；DFY-500C粉碎机：上海麦尚科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 冠突散囊菌孢子悬液的制备

取冠突散囊菌冻干粉，在无菌条件下用无菌水溶解并接种到PDA培养基平板上，在28℃条件下培养7 d。向平板中加入少量无菌水，用接种环将菌刮下，在同样条件下进行液体摇床培养，控制摇床转数为120 r/min，再经离心过滤后得孢子悬液，调整孢子悬液浓度为 1×107cfu/mL[21-22]。

1.3.3 操作要点

将20 g蒲公英叶茶在常压下汽蒸10 min，50℃条件下渥堆4 h，调整到所需水分，之后放入250 mL三角瓶中。装茶三角瓶在121℃下灭菌20 min，冷却后在无菌条件下接种[23]。放入恒温恒湿培养箱中，在温度28℃，湿度70%的条件下进行培养[24]，发酵结束后在60℃条件下干燥至恒重。

1.3.4 单因素试验

固定茶坯含水量为35%，菌种添加量为0.06 mL/g（以干茶计），发酵时间为7 d。分别在茶坯含水量为25%、30%、35%、40%、45%，接种量为 0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mL/g，发酵时间为 1、2、3、4、5、6、7、8 d条件下进行单因素试验，在发酵过程中每天检测多酚含量和孢子数，在发酵结束并干燥后进行感官评定，以此为指标确定单因素的条件。

1.3.5 正交试验

在单因素条件的基础上，通过正交试验确定蒲公英发酵茶的最佳发酵条件，正交表设计见表1。

1.4 检测方法

1.4.1 多酚的检测

发酵茶中多酚采用福林酚法测定[4]。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factor and level list of orthogonal experiment

1.4.2 黄酮的检测

发酵茶中黄酮检测参照王鹏等[25]的方法。

1.4.3 孢子数的计数

冠突散囊菌孢子数检测参照马跃等[26]方法检测。

1.4.4 发酵茶感官评定

感官评定参考茶叶感官审评方法GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》，具体评定指标见表2。

表2 蒲公英发酵茶感官评分标准Table 2 Sensory evaluation criteria for dandelion fermented tea

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 茶坯含水量对蒲公英发酵茶品质的影响

茶坯含水量对蒲公英发酵茶多酚含量的影响见图1，茶坯含水量对蒲公英发酵茶孢子数和感官评定的影响见图2。

图1 茶坯含水量对蒲公英发酵茶多酚含量的影响Fig.1 Effect of different moisture content on polyphenols in dandelion fermented tea

图2 茶坯含水量对蒲公英发酵茶孢子数和感官评定的影响Fig.2 Effect of different moisture content on spore amount and sensory evaluation in dandelion fermented tea

从图1、图2可以看出，茶坯含水量对蒲公英发酵茶品质影响比较大。在图1中，随着茶坯含水量的增加，蒲公英发酵茶的多酚含量逐渐降低，当茶坯含水量达到35%时降到最低，多酚含量下降了9.06%；当茶坯含水量继续增加时，多酚含量又逐渐增加。这是由于冠突散囊菌的生长和代谢与水分有关系，当茶坯水分含量过低或过高时会影响菌的生长和酶的活性。在图2中，随着茶坯含水量的增加，蒲公英发酵茶中的孢子数快速增加，当茶坯含水量达到35%时，孢子数为3.1×106个/g干茶，茶坯含水量超过35%时孢子数变化不大。感官评定也在含水量在35%时得分最高。

2.1.2 菌种添加量对蒲公英发酵茶品质的影响

菌种添加量对蒲公英发酵茶多酚含量的影响见图3，菌种添加量对蒲公英发酵茶孢子数和感官评定的影响见图4。

图3 菌种添加量对蒲公英发酵茶多酚含量的影响Fig.3 Effect of different inoculum amount on polyphenols in dandelion fermented tea

图4 菌种添加量对蒲公英发酵茶孢子数和感官评定的影响Fig.4 Effect of different inoculum amount on spore amount and sensory evaluation in dandelion fermented tea

从图3、图4可以看出，菌种添加量对蒲公英发酵茶品质影响比较大。在图3中，随着菌种添加量的增加，蒲公英发酵茶中的多酚含量下降比较快，当菌种添加量增加到0.08 mL/g时，多酚含量下降了17.87%，之后下降不明显。在图4中，当添加量小于0.08 mL/g时，孢子数增加较快，菌种添加量为0.08 mL/g时，孢子数为3.2×106个/g干茶，之后继续增加菌种添加量，孢子数变化不大。这是由于微生物生长与接种量有关系，也与底物营养、代谢物的反馈调节有关系。感官评分在菌种添加量为0.08 mL/g时比较高，之后略有提高，但变化不大，说明发酵茶的口感与多酚含量、菌种的生长及代谢产物有很大关系。

2.1.3 发酵时间对蒲公英发酵茶品质的影响

发酵时间对蒲公英发酵茶多酚含量的影响见图5，发酵时间对蒲公英发酵茶孢子数和感官评定的影响见图6。

从图5、图6可以看出，发酵时间对蒲公英发酵茶品质影响比较大。从图5可以看出，多酚含量在发酵前3 d变化不大，之后下降比较快，发酵到第7天后基本不变。与发酵前相比，发酵第7天多酚下降了19.76%。从图6可以看出，在发酵前7 d，孢子数持续增加，发酵第7天的孢子数为3.1×106个/g干茶，之后变化不大。感官评定也有同样的变化趋势。

图5 发酵时间对蒲公英发酵茶多酚含量的影响Fig.5 Effect of different fermentation days on polyphenols in dandelion fermented tea

图6 发酵时间对蒲公英发酵茶孢子数和感官评定的影响Fig.6 Effect of different fermentation days on spore amount and sensory evaluation in dandelion fermented tea

2.2 正交试验

按1.3.5的试验设计进行正交试验，试验结果见表3。

表3 正交试验结果Table 3 Orthogonal experimental results

从表3正交试验结果可以看出，各因素对蒲公英发酵茶感官评定影响程度大小为A＞B＞C，即茶坯含水量＞菌种添加量＞发酵时间。通过极差分析得到最佳工艺条件为A2B2C3，该组合出现在正交试验第5组中，且感官评定分数最高。所以蒲公英发酵茶最佳工艺条件为：发酵前茶坯含水量为35%，菌种添加量为0.08 mL/g（干茶），发酵时间为8 d，此时感官评分为最高91分。

2.3 蒲公英发酵茶质量检测

2.3.1 感官指标

蒲公英发酵茶外型完整、饱满，黄色斑点明显且分布均匀；汤色呈现橙黄色，清亮透明；口感醇厚、柔顺，无“青草味”；香气协调，无异味。

2.3.2 检测指标

蒲公英发酵茶主要检测指标见表4。

表4 蒲公英发酵茶主要检测指标Table 4 The result of dandelion fermented tea quality detection

3 结论

本试验以蒲公英叶茶为原料，经蒸茶、渥堆、调整水分、灭菌等前处理后，接种冠突散囊菌进行发酵得到蒲公英发酵茶。在发酵过程中利用冠突散囊菌产生的各种孢外酶分解茶中的多酚等物质，去除了“青草味”，改善了茶的品质。本试验通过单因素试验和正交试验得出发酵的最佳条件：茶坯含水量为35%，菌种添加量为0.08 mL/g（干茶），发酵时间为8 d。在这样的条件下所制作的蒲公英发酵茶金花茂盛，分布均匀，茶汤明亮，口感醇厚、顺畅。