美味牛肝菌饼干的研制

郭磊，郭娟，阚欢，刘云

（西南林业大学生命科学学院，云南昆明650224）

美味牛肝菌（Boletus edulis Ball.ex Fr）属真菌界（Fungi），真菌门（Eumycota），担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），牛肝菌科（Boletaceae），牛肝菌属（Boletus）[1]，又名大脚菇、网纹牛肝菌等，因外形酷似牛肝而得名，是世界著名的食药用菌之一，号称“牛肝菌之王”[2]。主要分布于拉丁美洲、欧洲、北美洲以及亚洲，在我国的云南、四川、贵州、西藏等地均有分布[3-4]，是我国重要的出口野生食用菌，也是云南省出口量最大的野生食用菌品种[5-6]。云南美味牛肝菌子实体含有丰富的蛋白质、膳食纤维、还原糖、多种矿物质元素、不饱和脂肪酸、17种氨基酸及多种挥发性风味物质[7-9]，还含有多糖、黄酮等生物活性成分，有抗氧化、抗肿瘤以及免疫调节等药理活性[10]。

本文以食药用价值很高的美味牛肝菌为原料，将其干燥并研磨成粉，配以辅料制成面团，再经辊压、烘烤工艺制作成牛肝菌饼干。饼干不仅保留了美味牛肝菌原有的营养成分和保健功能，而且风味独特、食用方便，为美味牛肝菌的深加工及产业化发展提供了一条新思路，具有广阔的市场发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与辅料

云南美味牛肝菌：云南省易门县康源菌业有限公司；低筋面粉、冰糖粉、黄油、鸡蛋、泡打粉：市售。

1.2 仪器与设备

BSA224S电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；DL-1电子万用炉：北京市永光明医疗仪器有限公司；DK-98-Ⅱ 电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司；HK-16A烤箱：广东省中山市豪通电器有限公司；BCD-252WBCS LB冰箱：青岛海尔股份有限公司；DHG-9140A电热恒温古风干燥箱：上海一恒科技有限公司；YB-250A高速多功能粉碎机：永康市速峰工贸有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

饼干的制作工艺见图1。

图1 美味牛肝菌饼干的制作工艺Fig.1 Technological process of Boletus edulis cookies

1.3.1.1 预处理

云南美味牛肝菌在35℃下烘6 h、粉碎、过50目筛密封备用。

1.3.1.2 静置

将调制好的面团用保鲜膜密封起来，静置15 min充分醒面，以保证面团在辊压过程中有良好的黏弹性和延伸性。

1.3.1.3 辊轧成型

多次折叠辊轧排出面团中的空气，使面团成厚薄均匀、形态平整、表面光滑和质地细腻的面带，用模具制成饼坯，整齐摆放在烤盘内等待烘烤。

1.3.1.4 烘烤

开始温度110℃，后逐渐升温到120℃，并随时观察饼干烘烤时表面的变化，烘烤至面糊焦黄为止（110℃烤15 min，后120℃烤10 min），饼干出炉后自然冷却至室温（25℃）。

1.3.2 感官评价

由10位经过专业训练的学生对烘烤后的云南美味牛肝菌饼干进行感官评价，评价内容包括饼干的形态、色泽、香味、口感及组织形态，总分为100分，具体评分标准见表1。

1.3.3 饼干的制作工艺

固定鸡蛋液5.3 g，低筋面粉和菌粉总量25 g，研究菌粉、冰糖粉、黄油及泡打粉添加量4个因素对饼干感官品质的影响，各因素设以下水平：固定菌粉3 g，低筋面粉22 g，黄油12.5 g，泡打粉0.6 g，考察不同的冰糖粉添加量（4、6、8、10、12 g）对饼干感官品质的影响；固定菌粉3 g，低筋面粉22 g，冰糖粉8 g，泡打粉0.6 g，考察不同的黄油添加量（9.5、11、12.5、14、15.5 g）对饼干感官品质的影响；固定黄油12.5 g，冰糖粉8 g，泡打粉0.6 g，考察不同的菌粉添加量（1、2、3、4、5 g）对饼干感官品质的影响；固定菌粉3 g，低筋面粉22 g，黄油12.5 g，冰糖粉 8 g，考察不同的泡打粉添加量（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g）对饼干感官品质的影响。

表1 美味牛肝菌饼干的感官评分表Table 1 Sensory scoring criteria of Boletus edulis cookies

1.3.4 正交试验

在单因素试验结果的基础上，选取影响饼干感官品质较大的3个因素冰糖粉添加量、黄油添加量、菌粉添加量作三因素三水平正交试验。根据结果进行极差分析和方差分析，获得最优的饼干配方。因素水平表见表2。

表2 因素水平表Table 2 Coding of experimental factors and levels

1.3.5 指标测定

水分：直接干燥法[11]；蛋白质：凯氏定氮法[12]；粗脂肪：索氏抽提法[13]；还原糖：滴定法[14]；微生物指标：对菌落总数、大肠杆菌、霉菌及是否含有致病菌进行检验[15-17]。

1.3.6 数据分析

每个试验平行3次，结果取平均值。采用excel软件及Origin 2017软件进行数据分析及绘图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 冰糖粉添加量对饼干感官评价的影响

冰糖粉添加量对饼干感官评价的影响见图2。

图2 冰糖粉添加量对感官评价的影响Fig.2 The effect of rock candy powder addition on sensory score

由图2可知，固定鸡蛋液5.3 g，菌粉3 g，低筋面粉22 g，黄油12.5 g，泡打粉0.6 g时，随着冰糖粉添加量的增加，感官评分呈现先增后减的趋势，且冰糖粉添加量在8 g时达到最高。冰糖粉添加量低于8 g时，面团过软导致辊压时延展性不好，烘烤后饼干皱缩且色泽暗淡；冰糖粉添加量高于8 g时，烘烤过程中发生焦糖化反应导致饼干色泽过焦，且口感甜腻，故确定冰糖粉添加量为8 g，此时饼干口感松脆，色泽焦黄，风味协调。

2.1.2 黄油添加量对饼干感官评价的影响

黄油添加量对饼干感官评价的影响见图3。

图3 黄油添加量对饼干感官评价的影响Fig.3 The effect of butter addition on sensory score

由图3可知，固定鸡蛋液5.3 g，菌粉3 g，低筋面粉22 g，泡打粉0.6 g，冰糖粉8 g时，随着黄油添加量的增加，感官评分呈现先增后减的变化趋势，且在黄油添加量为11 g时达到最大。黄油添加量低于11 g时，烘烤后饼干干硬且口感较差；添加量高于11 g时，饼干过于油腻且奶香味过重，掩盖了美味牛肝菌的特有香味，风味变差，故确定黄油添加量为11 g。

2.1.3 云南美味牛肝菌粉添加量对饼干感官评价的影响

菌粉添加量对饼干感官评价的影响见图4。

图4 云南美味牛肝菌粉添加量对感官评价的影响Fig.4 The effect of Boletus edulis powder addition on sensory score

由图4可知，固定鸡蛋液5.3 g，泡打粉0.6 g，冰糖粉添加量8 g，黄油添加量12.5 g时，随着菌粉添加量的增加，感官评分呈现先增后减的变化，且在菌粉添加量为2 g时达到最高。菌粉添加量低于2 g时，黄油的奶香味掩盖了云南美味牛肝菌的香味，且饼干的颜色过淡；菌粉添加量高于2 g时，由于菌粉较强的吸水性导致面团过干，成品咀嚼性变差，且风味也随之下降，故确定菌粉添加量为2 g，此时饼干香味馥郁，口感最佳。

2.1.4 泡打粉添加量对饼干感官评价的影响

泡打粉添加量对饼干感官评价的影响见图5。

图5 泡打粉添加量对感官评价的影响Fig.5 The effect of baking powder addition on sensory score

由图5可知，固定鸡蛋液5.3 g，冰糖粉8 g，黄油12.5 g，菌粉2 g，低筋面粉23 g时，随着泡打粉添加量的逐渐增加，感官评分先增加后趋于平缓的变化趋势，且当泡打粉添加量为0.4 g时达到最大。泡打粉添加量低于0.4 g时，饼干收缩、酥松感差，导致口感不佳；添加量高于0.4 g，烘烤后饼干过于蓬松且易碎裂，组织形态和口感变差，故确定泡打粉添加量为0.4 g。

2.2 正交试验

对单因素试验结果进行分析后，选取影响饼干感官品质较大的3个因素冰糖粉添加量（A）、黄油添加量（B）、菌粉添加量（C）建立L9（33）的正交试验设计共9个试验方案，不考虑交互作用，以感官评分为指标，试验结果及方差分析见表3和表4。

表3 正交试验设计及结果Table 3 Orthogonal experimental design and results

续表3 正交试验设计及结果Continue table 3 Orthogonal experimental design and results

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

由表3可知，影响饼干感官品质的因素主次顺序为：A（冰糖粉添加量）＞C（云南美味牛肝菌添加量）＞B（黄油添加量）。由表4可知，FA＞F0.01（2，2）表明冰糖粉添加量对饼干感官品质的影响非常显著，F0.05（2，2）＜FB、FC＜F0.01（2，2）表明黄油添加量和牛肝菌粉添加量对饼干配方影响显著，最优组合为A2B2C2，故云南美味牛肝菌饼干的最佳配方为：鸡蛋液5.3 g，泡打粉0.6 g，冰糖粉8g，黄油11g，云南美味牛肝菌粉2 g，低筋面粉22 g。

2.3 云南美味牛肝菌饼干的感官评价

云南美味牛肝菌饼干形态完整，厚薄均匀，没有收缩和变形；色泽均匀呈焦黄色，无过焦过白现象；香味馥郁且有美味牛肝菌特殊香气；口感松脆不油腻，甜度适中不粘牙。

2.4 云南美味牛肝菌饼干的理化和微生物指标

对饼干进行水分、蛋白质、粗脂肪、还原糖、菌落群数、大肠杆菌、致病菌、霉菌等指标进行测定。结果见表5和表6。

表5 云南美味牛肝菌饼干理化指标Table 5 Physicochemical indexes of Yunan Boletus edulis cookies

表6 云南美味牛肝菌饼干微生物指标Table 6 Microbiological indicator of Yunan Boletus edulis cookies

由表5可知，云南美味牛肝菌饼干含水量为1.68%，营养价值丰富，蛋白质、粗脂肪和还原糖含量分别为20.56、29.77、6.94 g/100 g。从表 6 可知，云南美味牛肝菌饼干的菌落总数、大肠杆菌数、霉菌数及致病菌数等微生物指标均符合相应的国家标准。

3 结论

通过研究不同冰糖粉、黄油、菌粉、低筋面粉及泡打粉添加量对云南美味牛肝菌饼干感官品质的影响，并在此基础上进行正交试验优化，获得云南美味牛肝菌饼干的最佳工艺为：将鸡蛋液5.3 g，泡打粉0.6 g，冰糖8 g，黄油11 g，菌粉2 g及低筋面粉22 g搅拌混匀后制成面团，辊压成型后110℃烘烤15 min，再120℃烘烤10 min。饼干色泽焦黄均匀、酥脆可口、有云南美味牛肝菌特殊香味，水分含量1.68%，蛋白质含量20.56 g/100 g，脂肪含量29.77 g/100 g，还原糖含量6.94 g/100 g，微生物指标符合饼干的国家标准要求。

冰糖粉和黄油会吸附在蛋白质分子表面上，这样会阻碍蛋白质的吸水膨胀和形成面筋，在调制面团时物料的添加顺序将直接影响面团的黏弹性和延伸性，故应将冰糖粉、鸡蛋液和黄油混匀后再加入面粉和菌粉。