黔南州主栽茶树品种加工乌龙茶关键技术

2020-08-19张丽娟李应祥

农技服务 2020年8期

张丽娟 , 李应祥 , 柳青

(贵州省都匀毛尖茶工程技术研究中心，贵州都匀 558000)

贵州省黔南州是历史名茶产区，依托中国十大名茶“都匀毛尖”品牌带动，2018年黔南州茶园面积达到9万hm2，主栽品种有地方种贵定鸟王种、福鼎大白茶、福云六号等10余个。其中：贵定鸟王种是原产于贵定县云雾镇鸟王村的特有地方种，经单株选育，由贵州省品种审定委员会认定的省级地方群体种，具有芽叶肥壮、内含物质丰富的显著特征，种植面积占黔南州茶园总种植面积的22.51%；福鼎大白茶是国家级茶树良种，在黔南州种植比重占53.78%。两品种一直是名优绿茶“都匀毛尖”加工的当家品种和主要原料来源。但因加工“都匀毛尖”一般只采春茶，致茶青下树率低、种植效益不高。为提高茶青的利用率和种植效益，丰富茶产品种类，在贵州省农业科技项目“黔南乌龙茶生产技术研究”支持下，笔者采用清香型铁观音加工工艺，以铁观音茶树品种茶青为对照，利用黔南茶树主栽品种茶青加工清香型乌龙茶的适制性和关键工艺进行了研究，以期为黔南州茶产业高效发展提供技术支持。

1 黔南州主栽茶树品种试制乌龙茶加工

1.1 鲜叶原料

鲜叶采自黔南州境内海拔和地理环境相似茶园的鸟王种、福鼎大白茶、铁观音茶树。鲜叶为芽梢驻芽形成后顶叶小开面至中开面，茶青肥壮、完整、新鲜、均匀。其中春茶试制时间为5月中旬、秋茶试制时间为8月下旬，2个品种茶青同时进厂，采用相同的加工工艺。

1.2 主要工具设备

试制用工具设备有萎凋架、萎凋筛、茶叶摇青机、燃气茶叶杀青机、茶叶揉捻机、茶叶速包机、茶叶包揉机、加热松包筛末机、茶叶烘焙机。

1.3 主要工艺流程

参照清香型铁观音工艺进行，并结合本地生产环境作适当调整。主要流程：鲜叶→凉(晒)青→做青(摇青→←摊青)→杀青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→←复包揉→烘干→毛茶。春茶和秋茶试制各设3个平行重复。

2 黔南州主栽茶树品种试制的乌龙茶感官评价

在国家乌龙茶标准委员会副主任、南京农业大学黎星辉研究员及国家茶叶体系岗位专家、福建农林大学茶学院教授指导下，对用铁观音、贵定鸟王种、福鼎大白茶青加工的清香型乌龙茶(以铁观音为对照)样品进行感官审评(各指标见表1)表明：贵定鸟王种加工的乌龙茶，外形紧结、重实、色泽绿润，香气清高持久，略带兰花香，汤色金黄透亮，滋味醇厚回甘，叶底肥厚软亮，绿叶红镶边，与铁观音茶树品种加工的清香型乌龙茶品质比较接近，质量较好，适合生产加工乌龙茶；福鼎大白茶生产加工的乌龙茶与铁观音茶树品种加工的清香型乌龙茶品质差距较大，质量较差，不适合加工乌龙茶。

表1 3个品种茶青加工的乌龙茶感官审评对比(均为特级)

3 黔南州主栽茶树品种加工乌龙茶关键技术

3.1 凉(晒)青

3.1.1 晒青在傍晚日光斜照或午后阳光较弱时进行，历时20 ～40 min。要求叶面温度35℃以下，每平米席面摊叶0.5 ～0.75 kg，厚度2 ～3 cm。适度标准为叶色转暗绿色，微带青味，叶梗折弯不断，稍有弹性。

3.1.2 凉青将茶青均匀摊放于笳篱内，放置在凉青架静置摊凉，历时0.5 ～1.5 h(未经晒青的时间延长)。要求每篱摊叶0.75～1 kg。适度标准为叶色由暗变亮再稍转暗，叶态由软变硬后又稍转软。

3.2 做青

3.2.1 质量要求做青适度叶含水率55%～60%，叶片青蒂绿腹红镶边，叶转黄绿色，叶缘鲜红，青味退尽，柔软有弹性感，透发出清香。

3.2.2 操作方法摇青机每笼装青叶量为筒容积的1/3～1/2，转速15 ～20 r/min，根据鲜叶品种、嫩度、晒青程度、做青阶段的不同调节转速高低，鲜叶偏嫩的、薄叶型品种、做青前期、晒青偏重的转速宜低，反之宜高。

做青分摇青、凉青2道工序，交替进行。第一摇1～3 min，摇出淡淡的“青气”，等青叶青气退尽后再摇，凉青1.5～2.0 h；第二摇5～10 min”青气“较第一摇稍浓，等青叶青气退尽后再摇，凉青2.0～3.0 h；第三摇20～40 min，叶色转暗、青味退尽、茶香显露、叶质柔软有弹性，并凉青至叶色退淡呈浅绿色、茶香显露。