常用几种发酵方法对面包品质的影响

卢元翠

（太原生态工程学校，山西 太原 030025）

面包是一种用五谷（一般指麦类）磨粉制作并加热制作而成的食品，小麦粉是制作面包的主要原料，以鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，用水调制成面团，其中面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白由于吸水膨胀后结合，形成相互粘连、网络结构的面筋，将添加酵母发酵产生的气体包合，经过烘烤、冷却等过程加工而成的烘焙食品，因为其独特的生长特性，也被人们称为“人造果实”。

1 常用面包面团发酵方法

面包制作及生产过程中面团的发酵是很重要的环节。面包通常都有着蓬松柔软、口感疏松的口感，鉴定面包产品的质量，也经常是通过面包的这一特点来判断。所以面包面团发酵这一工序的好坏，对面包产品的质量影响极大。普遍认为发酵对面包品质的影响有70%的责任。只有经过良好的发酵工序，面包才会出现体积膨大、组织松软的口感。

面团的发酵是一个非常复杂的生化反应过程，涉及到的因素有很多，尤其是不同的发酵方法对面包产品的品质影响也很大。人类有上千年制作面包的历史，其中常用到的发酵方法有快速发酵法、一次发酵法和中种法等。

为了探究常用几种发酵方法对面包品质的影响，笔者结合面包制作的教学和生产实践，进行了一系列试验。为了保证结果可靠，在试验中选择一样的配方，分别采用快速发酵法、一次发酵法和中种法制作面包，制作过程中尽可能排除温度、环境、面团调制等因素的影响。对面包面团的发酵状态做了记录，并对不同发酵法做出的面包进行了切实、客观评价，在一定程度上客观的探究常用的几种发酵方法对面包品质的影响。

2 常用几种发酵方法对面包品质的影响

2.1 试验配方

快速发酵法和一次发酵法选择标准甜面团配方：高筋面包粉1 000 g、砂糖200 g、酵母10 g、盐6 g、鸡蛋2 个、水500 g、黄油100 g。

中种法配方根据标准甜面团配方将配方中的材料分成种面材料和主面材料。

种面面团：高筋面包粉700 g、砂糖140 g、酵母10 g、水400 g。

主面面团：高筋面粉300 g、砂糖60 g、盐6 g、鸡蛋2个、水100 g、黄油100g 。

2.2 试验仪器与设备

试验仪器与设备包括电烤箱、醒发箱、和面机、电子称、刮刀、面包模具等。

2.3 试验工艺流程

快速发酵法：称料→调制面团→分割面团→直接成型→发酵→烘烤→冷却→成品。

一次发酵法：称料→调制面团→发酵→分割面团→松弛→整型→醒发→烘烤→冷却→成品。

中种法：称料→调制种面面团→种子面团发酵→调制主面团→主面团发酵→分割面团→松弛→整型→醒发→烘烤→冷却→成品。

2.4 试验工艺流程比较

在试验过程中，将快速发酵法、一次发酵法和中种法在工艺流程上进行了比较。其中快速发酵法是按照配方中的原料按一定的先后顺序放入搅拌机内，搅拌至面筋完全扩展后进行分割面团成型，成型后直接发酵烘烤而成。通常发酵时间为30～60 min，整个面包生产周期为3 h 左右。3 个发酵方法中，快速发酵法发酵时间最短，用时最少，生产过程简单直接，生产面包所需要的生产周期也最短。在人工成本和时间成本上最为节省。一次发酵法也被称为直接发酵法，面团要进行一次搅拌和一次发酵，也就是将面团调制好之后先进行发酵，发酵好的面团进行分割、整型、烘烤。较快速发酵法在工艺流程上多了一次松弛和醒发。通常发酵时间为90～120 min（28 ℃，相对湿度75%），醒发时间为45～60 min（36 ℃，相对湿度85%）。整个面包生产周期4 h 左右。一次发酵法比直接发酵法用时长，工序较复杂，用时较长，生产周期较长，在人工成本和时间成本上也较大。中种法也称二次发酵法，是面团经二次搅拌、二次发酵的生产面包的方法，是市场上销售的面包最常使用的方法。中种法将配方中的原料分成2 部分，第一次搅拌时加入配方中70%的面粉、相应的水和砂糖以及全部的酵母；大致拌成面团，此时的面团就是中种面团，将中种面团进行第一次发酵，待发酵完成后加入主面配方中所有的材料一起进行第二次搅拌，此时面团需要搅拌成面筋完全扩展状态，得到的面团称之为主面团；主面团进行第二次发酵，随后再进行分割、松弛、整型、醒发、烘烤、冷却等工序。与直接发酵法和一次发酵法比起来，二次发酵法一共进行了2 次搅拌和两次发酵，生产周期大大延长，时间达到5 h 以上。中种法用时最长，生产工序也是最复杂的。

2.5 面包品质评定标准

对三种发酵法对面包品质影响的比较，主要是评价成熟后面包的品质，包括面包的体积、外观、面包芯色泽、气孔组织等因素。

具体评价标准参照GB/T 14611—2008 面包评分标准，如表1 所示。

表1 评价方式以及评分标准

2.6 面包老化速度比较

刚出炉的面包香气诱人，口感柔软，但是放置1～2 d之后就会发干、发硬，口感粗糙、不柔软，这种现象就是老化，面包的老化是一个复杂的问题，并且就像人的衰老一样，不可逆转，只能延缓。影响面包老化的因素有很多，有温度的影响、面包改良剂的影响、牛奶鸡蛋糖等辅料的影响以及搅拌方法次数的影响。不同的发酵方法中面团的搅拌方法和次数都不同，在温度等因素都相同的情况下，发酵方法的不同对面包老化的速度的影响也非常明显。由于面包储存在20 ℃的常温下老化速度慢，在-7～20 ℃之间面包的老化最快，所以试验加工得到的3 个面包，选择在温度20 ℃的环境中存放1 d、2 d、3 d 以后进行感官评定。通过试验得知，烤制好的面包在相同的保存方法下，快速发酵法制作得到的面包，12 h 后就开始出现发硬、掉渣、发干的老化现象，其老化速度最快。一次发酵法烤制的面包需要24 h 后开始出现发硬、发干、组织老化的现象，老化速度居中。表现最佳的是中种法，因为面团进行了2 次的搅拌和发酵，搅拌和发酵的过程中更多的吸收了水分，面筋的扩展更加充分，发酵更加充足，经过中种法烤制得到的面包在48 h 后开始出现组织粗糙、不够柔软、风味散失等老化现象。

3 结果分析

通过对三种不同发酵法制作的面包在体积、外观、面包芯色泽、气孔组织以及面包老化速度等多方面的面包品质的比较，发现3 种发酵方法中，品质最佳的面包是采用了中种法发酵，中种法发酵虽然耗时最长，工序最复杂，但是品质最佳，一次发酵法耗时和工序复杂度都居中，品质也居中。快速发酵法虽然时间最短，但是品质最差。可以发现，面包品质在常见的温度、湿度、加工机械等条件相同的情况下，发酵的次数越多，时间越长，工序越复杂，做出来的面包品质越佳。但是在生产实践中，考虑到人工成本、产品售价、出品时间等因素，要根据实际情况来选择适合的发酵方法生产面包，保证面包的品质和生产效率。