酶制剂对广式大包的影响研究

吴骏威，盘宛阑，龙志礼，李传珍，陈 艳

（中粮（东莞）粮油工业有限公司面粉厂，广东 东莞 523008）

广式包点是一类流行于我国广东地区的传统点心，它结合了北方各地面点和西式包点的技艺，在传统基础上经过创新发展和改良，形成了具有鲜明特色的广式风味点心。广式大包是其重要组成之一，广式大包以色泽亮白，组织细腻、口感松软又带有一定韧劲而广受欢迎。要加工出高质量的广式大包，仅靠面粉原料很难满足制作优质广式大包的需求。在小麦粉中加入改良剂改善面团性质，从而提高产品质量以满足消费者的需求，是一种行之有效的方法。

酶制剂是近年来面粉工业应用最广泛的改良剂之一。酶制剂属于生物制剂，具有天然、安全和高效等优点，因而越来越受到面粉加工企业的青睐。目前，用于改良小麦粉加工产品的酶制剂主要包括脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶以及各种酶的复合酶等[1-3]。在小麦粉中添加酶制剂，可在一定程度上缩短或延长面团醒发时间，改善产品颜色，增大产品体积，提升产品内部结构，延长其货架期。目前国内关于酶制剂对馒头[4]和面包[5]的研究较多，还未见对广式大包的应用研究。

本实验以广式大包为研究对象，探究不同酶制剂对广式大包的影响，优化广式大包的制作工艺，为广式大包研究者提供复配添加剂研制的数据参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

面粉：香雪低筋糕点粉；酵母：安琪高活性酵母；泡打粉：广州贝嘉乐食品有限公司；白砂糖：韩国进口产品。

1.2 实验方法

1.2.1 粉质仪参数的测定

参照GB/T 14614，使用Brabender粉质仪进行测定。

1.2.2 拉伸仪参数的测定

参照GB/T 14615，用Brabender拉伸仪测定。

1.2.3 混合仪参数的测定

参照GB/T 37511-2019，用混合试验仪测定。

1.3 广式大包的制作、评价等

1.3.1 广式大包的制作

称取1 kg糕点粉，以糕点粉重量为基数添加1%泡打粉、1%酵母、20%白砂糖和41%水，在搅面机中先慢速再快速搅拌，面团成型后放至全自动压面机上压面，使面团表面均匀光滑。将面团制成均匀的圆柱状，分割成多个85 g的包子皮，称取25 g豆沙馅料，采用大包包法包成型，放于温度为35℃，湿度为75%的醒发箱醒发，醒发结束后沸水大火蒸制13 min。冷却至室温后放入-35℃的速冻机速冻1 h，取出密封放置在-18℃温度下冷藏，冷藏7 d后取出沸水大火复蒸13 min。

1.3.2 单体添加量梯度的设计

选择6种常用的改良剂单体，分别为脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和复配乳化剂。根据GB 2760的使用范围和使用限量，结合原料的性质，本实验设置脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶和面粉强筋剂的添加量梯度为 0、5、10、15、20 mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量梯度为 0、1、2、3、5、10、15、20 mg/kg，复配乳化剂的添加量梯度为 0、5、10、15、20、30、40、50、60 mg/kg。

1.3.3 广式大包的感官评价

本实验选择12位有经验的感官评价人员，按照以下广式大包的评分标准（表1）分别评分，去掉最高分和最低分后取其平均值为感官评价总分。

表1 广式大包的感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 添加不同水平的脂肪酶的实验结果

脂肪酶又叫甘油酯水解酶，是一种具有多种催化能力的酶。有研究发现[6-7]，脂肪酶通过对结合脂肪的酶解，释放出游离脂肪及与蛋白质中疏水结合的部位，从而改善面团的流变学特性，同时具有增筋和增白的作用。Mixolab稳定时间可以反映打面过程中面团的耐揉性，稳定时间越长，面团越强；C5指面团冷却阶段糊化淀粉的回生特性，值越大表明淀粉酶活性越高；C1与C2的差值（C1-C2）可以反映淀粉的弱化值，弱化值越小，面团的稳定性越好；C5与C4的差值（C5-C4）可以反映淀粉的回生值，回生值越高，口感越差，冷却后越容易变硬，大包的食用品质就越差[8-9]。从表2可以看到，随着脂肪酶添加量不断增大，面团的弱化度、延伸性以及C1-C2值不断下降，Mixolab稳定时间不断上升，C5值、C5-C4值和对照组相比均有降低，表明面团的筋力不断增强，稳定性越来越好，同时减缓了淀粉的老化速度。通过实验发现，添加不同水平脂肪酶的大包感官得分均有明显提高，且随着添加量的增加，面团慢打时间越来越长，大包的开花效果和色泽与脂肪酶添加量呈负相关。复蒸后，大包表皮光亮度和色泽无明显变化，组织结构明显改善。

表2 脂肪酶添加量的实验结果

2.2 添加不同水平的α-淀粉酶的实验结果

α-淀粉酶可将面粉中的破损淀粉分解为可供酵母利用的麦芽糖和葡萄糖，促进酵母产气，增加酵母产生，从而改变面团的特性，增大产品的体积[10]。适量的淀粉酶可以软化面团，增加延伸性，减缓淀粉的老化速度。由表3可以看出，随着α-淀粉酶添加量不断增大，面团逐渐变软，延伸性不断增强，同时淀粉的老化作用变慢，但α-淀粉酶添加过多会影响面团特性和成品效果。在实验过程中，随着α-淀粉酶的增加，面团越易成团，大包的体积先增大、后减小，在添加水平为15 mg/kg时体积最大，整体开花效果越来越差。与对照组相比，感官得分均有提高，复蒸后大包的表皮色泽和口感无明显变化。

表3 α-淀粉酶添加量的实验结果

2.3 添加不同水平的木聚糖酶的实验结果

木聚糖酶可以水解面粉中高分子木聚糖长链，使其长链变短，降低不溶性木聚糖的吸水率，从而改善面团的操作性能，使产品具有更大的体积和更好的结构[11]。通过表4可以看到，与对照组相比，随着木聚糖酶添加量的增大，面团的筋力不断减弱，同时增强面团的弹韧性和稳定性，有效延缓了淀粉的老化作用。通过实验发现，随着木聚糖酶添加量的增加，面团明显变软且形成时间不断缩短，延展性越来越好。与对照组相比，大包的开花效果越来越好，体积越来越大，感官得分明显提高，复蒸后组织结构无明显变化，但添加水平为15 mg/kg和20 mg/kg的大包表皮色泽稍变暗黄，口感较粘牙。

表4 木聚糖酶添加量的实验结果

2.4 葡萄糖氧化酶对面团特性的影响

葡萄糖氧化酶具有过氧化氢酶活性，可将面筋蛋白中的硫基键氧化成双硫键，从而增强面团的网络结构和面团筋力，使面团具有良好的弹性和耐机械搅拌特性[13]。从表5可以看出，与对照组相比，随着葡萄糖氧化酶添加量不断增加，面筋网络不断增强，面团的弹性逐渐增大，淀粉的老化速度均有减缓。通过实验发现，随着添加量的增加，面团慢打时间越来越长，弹性越来越好，与对照组相比，成品大包的感官得分均有提高，大包的表皮色泽、表皮光亮度和弹柔性越来越好，开花效果均不明显。复蒸后，大包的表皮色泽变黄，其中20 mg/kg的色泽最白，口感和组织最好。

表5 葡萄糖氧化酶添加量的实验结果

2.5 复配乳化剂对面团特性的影响

乳化剂是一类螯合大分子，它与面筋蛋白相互作用时，其亲水键与麦醇溶蛋白分子相结合，疏水键与麦谷蛋白分子相结合，从而强化面筋的网络结构，增强面筋的保气性，同时可以提高面团弹韧性，增强面团机械加工耐力[14]。通过表6可以看到，复配乳化剂的添加水平在5 mg/kg到20 mg/kg时，面团的稳定时间、与曲线围成的面积和Mixolab稳定时间整体呈上升趋势，在30 mg/kg到60 mg/kg时，整体呈下降趋势；面团的弱化度、延伸性、C1-C2值以及C5-C4值在添加水平为5 mg/kg到20 mg/kg时整体呈下降趋势，在30 mg/kg到60 mg/kg时整体呈上升趋势，说明复配乳化剂的添加量在适当的范围内可以提高面团的强度、弹性、韧性和搅拌能力，添加过多或过少的乳化剂可能会对面团和产品造成不利的影响。在实验过程中，随着复配乳化剂的增加，面团醒发时间越来越短，成品大包的体积逐渐增大，表皮色泽越来越好。与对照组相比，在添加水平为5 mg/kg到20 mg/kg时，大包的开花效果越来越好；30 mg/kg到60 mg/kg时，大包的开花效果逐渐变差，随着添加量的增大，大包的感官得分均有提高。

表6 复配乳化剂添加量的实验结果

3 结论

利用粉质仪、拉伸仪和混合实验仪对添加脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、Vc、葡萄糖氧化酶和复配乳化剂的面团进行参数测定，同时结合成品大包的感官评价，结果表明：与对照组相比，添加不同水平梯度的脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和复配乳化剂能减缓淀粉的老化速度，同时大包的感官得分均有明显提高。

脂肪酶对面团的筋力和稳定性影响较显著，面团的筋力和稳定性与脂肪酶添加量呈正相关，广式大包的开花效果和色泽与脂肪酶添加量呈负相关。

α-淀粉酶对面团的延伸性影响较大，面团延伸性随添加量增大而增强，大包整体开花效果随添加量增大越来越差。

木聚糖酶对面团的筋力、弹韧性和稳定性影响较显著，面团弹韧性和稳定性随添加梯度增大而增强，同时大包的开花效果越来越好，体积越来越大。

葡萄糖氧化酶对面筋网络和面团的弹性影响较显著，面筋网络和面团弹性随添加梯度增大而增强，成品大包的表皮色泽、表皮光亮度和弹柔性越来越好，但与本实验的基粉搭配后开花效果均不明显。

复配乳化剂添加水平在5 mg/kg到20 mg/kg时，大包的开花效果越来越好；在30 mg/kg到60 mg/kg时，大包的开花效果逐渐变差。

酶制剂的使用应结合原料特性以及不同酶之间的复合作用确定添加量，添加量在适当的范围内可以改善面团的流变学特性，添加过多或过少可能会对面团和产品造成不利的影响。