加工方式及中心温度对黄颡鱼基础营养成分及风味的影响

于小番，夏超，许慧卿，田颖，王莺莺，李小函，叶宇

(扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127)

黄颡鱼(Pelteobagrusfulvidraco)属鲶形目，鲶科，鲶鱼属，为底栖肉食性鱼类，是长江流域、珠江水系常见的淡水鱼种，因其肉质细嫩、刺少、营养物质丰富而深受消费者喜爱，具有巨大的经济、食用价值[1]。目前，黄颡鱼的传统做法多为炖煮，但随着现代社会生活节奏的加快，人们对于烹调方式便捷化、多样化的需求日益剧增。

蒸、烤、微波是中国家庭烹饪中具有代表性的加热方式[2]。烤是以空气为媒介，将热量传递至物料的表面及内部；蒸是以热蒸汽为媒介，将热量由表面逐渐传递至内部；微波是利用电磁波将物料中相邻的极性分子定向排列后相互摩擦，实现物料内外同时加热，加热效果更均匀[3]。孙鲁浩等[4]探讨了5种烹饪方式对凡纳滨对虾营养成分的变化，但仅探究单一烹饪程度下的物质变化，未进行中心温度的梯度分析。黄颡鱼的现有研究主要针对其生物学、养殖技术等相关内容[5]，与烹调后营养成分变化的相关研究较少[6]。本文探究了不同的加工方式及中心温度对黄颡鱼的基础营养成分及风味变化的影响，为消费者提供口味更佳、营养更合理的烹饪方式提供了一定理论指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄颡鱼活体：购自江苏省扬州市邗江区欧尚超市，每条均重为(655±10) g。

1.2 主要试剂与仪器设备

TMS-Pro物性测定仪 美国FTC公司；SPME手动进样手柄、75 μm PDMS萃取头 上海安谱科学仪器有限公司；Trace ISQ气质联用仪 美国赛默飞世尔有限公司；小型垂直电泳槽 美国Bio-Rad公司；DYY-11型电泳仪 北京市六一仪器厂；JK804/808型手持多路温度测试仪 青岛金科仪器仪表有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

将黄颡鱼去皮后取背部鱼肉，放入搅肉机搅碎5 min，每0.5 g样品放入定制模具(直径35 mm，高60 mm)中制成圆柱形凝胶。凝胶中心插入电子温度计探针，放入微波装置、蒸箱、烤箱中进行加热。微波装置设定为500 W，烤箱设置为上下管加热220 ℃且烤箱起始温度为65 ℃，蒸为水沸后放入样品。当各处理方式下凝胶中心温度分别达到60，70，80 ℃时停止加热，取出后立即放置冰上进行降温，于-80 ℃保存。样品加工时中心温度为60，70，80 ℃的处理组分别记为低、中、高处理组。

1.3.2 指标测定

1.3.2.1 基础营养物质

参照GB 5009.3-2016直接干燥法，测定样品中水分的含量。参照GB 5009.5-2016凯式定氮法，测定样品中蛋白质的含量。参照GB 5009.6-2016索氏抽提法，测定样品中粗脂肪的含量。参照GB 5009.4-2016《食品中灰分的测定》方法，测定样品中灰分的含量。每个试验组设置3个平行，数据以平均值±标准差表示。

1.3.2.2 质构

参照魏跃胜等[7]的方法，TPA模式下裁定黄颡鱼样品粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性，测前速度为2 mm/s，测试速度为5 mm/s，测后速度为5 mm/s，压缩距离为10 mm，作用力为20 g，探头型号为P100。每试验组设置3个平行，数据以平均值±标准差表示。

1.3.2.3 挥发性风味物质

参考郑捷的方法，将中心温度为70 ℃的各组凝胶样品取5 g与0.18 g/mL氯化钠溶液1∶1混合，混合均匀后置于20 mL顶空瓶中，以封口膜密封，用75 μm的PDMS/DVB萃取头水浴萃取40 min。生样萃取的水浴温度为45 ℃，熟样萃取温度为60 ℃，解吸时间为5 min。气相色谱条件：HP-5MS石英毛细管柱(30 m×0.25 mm，0.5 μm)；升温程序：初始温度40 ℃保持1 min，以4 ℃/min升至160 ℃，立即以10 ℃/min升至250 ℃，保持3 min；载气(He)流速1.0 mL/min；模式进样不分流。质谱条件：电子能量70 eV，灯丝发射电流200 μA，离子源温度250 ℃，检测器温度250 ℃，接口温度250 ℃，检测器电压1.2 kV，质量扫描范围50～450 m/z。

1.3.3 数据分析

采用SPSS 19.0对测定结果进行统计学差异性分析。

2 结果与分析

2.1 基础营养成分

由表1可知，烤高组含水量最低(46.51 g/100 g)且蛋白质相对含量最高(36.23 g/100 g)，微波高组的脂肪含量最高(7.82 g/100 g)。同一加工方式随着中心温度的升高含水量降低，不同加工方式处理后相同中心温度下的凝胶含水量均为蒸>微波>烤，这可能与加工方式的热传导方式及加热时的环境温度有关。烤为干燥的环境，蒸的环境是湿润的，环境中空气湿度不同，加热方式、温度、时间不同，导致样品中水分流失出现了明显差异。生肉蛋白质含量为15.79 g/100 g，与杨兴丽等[8]的试验结果相近。相同加工方式下，随着凝胶中心温度的升高，蛋白质、脂肪和灰分相对含量的变化呈上升趋势。烤高和微波高处理组与其他处理组各基础营养成分的相对含量存在显著性差异。烤中组的脂肪含量略低于烤高组，但二者无显著性差异，推测与凝胶加热初期水分流失带走部分脂肪，形成滴落状液滴，后期水分蒸发，脂肪附着在凝胶表面，因而脂肪的相对含量后期上升[9]。蛋白质、脂肪、灰分相对含量增加的程度主要与水分含量的下降程度相关，这与陈丽丽等[10]的研究结果一致。蒸、烤、微波3种加工方式相比，蒸处理组对各基础营养物质相对含量的影响相较于烤和微波处理组更为温和。

表1 不同加工方式对黄颡鱼凝胶基础营养成分的影响Table 1 Effects of different processing methods on the basic nutrients of Pelteobagrus fulvidraco g/100 g

2.2 质构

由表2可知，烤高组的硬度最高(162.43 N)，且烤方式下各中心温度组的硬度都显著高于微波组，这与水分含量的结果相一致。Benito等[11]指出硬度变化可能与蛋白质变性有关。各加工处理组咀嚼性的变化情况与硬度变化相一致，烤高组的咀嚼性最高，为110.38 mJ。Rahman等[12]研究认为咀嚼性与硬度呈极显著正相关。本试验中样品的硬度和咀嚼性变化趋势与这些研究中的结论类似。李楠楠等[13]在研究不同烹饪方法对罗非鱼和鲟鱼感官品质和质构的影响时发现脂肪相对含量与内聚性呈负相关，而水分相对含量与弹性具有显著的正相关性。而本试验弹性和内聚性的变化趋势并没有与水分和脂肪相对含量呈相关性，可能是本试验中的样品经过均质破坏了肌纤维原有的结构。试验结果表明，烤中及烤高组的硬度和咀嚼性显著高于其他组，而微波方式能够在保留一定硬度和咀嚼性的同时显著提升样品的弹性。

表2 不同加工方式对黄颡鱼凝胶质构的影响Table 2 Effects of different processing methods on the gelatinous texture of Pelteobagrus fulvidraco

2.3 挥发性风味物质

表3 不同加工方式对黄颡鱼凝胶挥发性风味物质的影响Table 3 Effects of different processing methods on the volatile flavor components of Pelteobagrus fulvidraco

续 表

续 表

风味包括香味和滋味，是食品重要的质量指标之一，香味主要来源于醛类、酮类、醇类、酸类、烃类和一些含氮、含硫杂环等化合物。黄颡鱼经微波、蒸、烤不同工艺处理后，其主要挥发性物质为醛类、醇类、烃类、酯类化合物，还有少量的酮类、酚类化合物。

生肉中挥发性物质种类较少，醛类物质中仅有2种，为己醛和壬醛，经3种不同加工工艺处理后，其百分比含量都有较大变化，其余7种醛类物质在生肉中未检出，在3个处理组中被检出，且醛类物质相比其他挥发性物质，有较低的阈值，且低级醛含有独特的脂香，可能是源于类脂物质中不饱和酰基链的氧化裂解作用，如源于油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸的氧化，在诸多风味物质中，极有可能是导致不同处理黄颡鱼呈现不同香味的关键性风味物质[14]。壬醛具有玫瑰香味，脂香浓郁；己醛具有青草、清新味，能增加肉制品的味感[15]。反-2-辛烯醛有黄瓜和鸡肉香味，呈脂肪和肉类香气[16]。

烃类化合物由于阈值较高，一般认为对风味的贡献较小，但也有研究认为某些烃类化合物是形成杂环类化合物的前体物质，因此对风味有着一定的基底作用[17]。饱和醇类化合物阈值较高，而不饱和醇类的阈值则较低，对风味有一定的贡献[18]。在样品中相对含量较高的1-辛烯-3-醇，被认为是亚油酸的氢过氧化物的降解产物，有较强的土腥味[19]，这可能是黄颡鱼鱼腥味的主要来源[20]。烤制和微波处理均能使鱼肉产生新的挥发性风味物质，其中微波处理产生的挥发性风味物质种类更丰富。

3 结论

试验结果显示：蒸、烤、微波3种加工方式中，蒸对基础营养物质的保留效果最好，微波对蛋白质的破坏效果最强且产生的挥发性风味物质的种类最多，样品组织方面，微波处理的黄颡鱼凝胶弹性较好，烤处理的凝胶脆性更显著。综合基础营养物质、质构及挥发性风味物质的结果，加工时中心温度达到60 ℃及70 ℃的组间差异不显著。但是当凝胶中心温度达到80 ℃时，除蒸处理方式外，烤和微波处理对于蛋白质的破坏较大，同时其香味更丰富，组织硬度和咀嚼性更高。本试验从不同的加热方式、加热时不同的中心温度入手，分析黄颡鱼在基础营养物质、质构、消化、风味上的变化，为今后更好开展烹调工艺、消化特性等方面的研究打下基础。