香菇醪糟的发酵工艺及品质分析

赵瑞华，贺晓龙，王晓涧

（1.延安大学生命科学学院，陕西延安716000；2.陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心，陕西延安716000；3.陕西省红枣重点实验室，陕西延安716000）

香菇[Lentinus edodes（Berk.）sing]是世界第二大食用菌。其肉质脆嫩，香气浓郁，含有丰富蛋白质、矿物质、维生素和多种活性物质等，是能为人类提供优质营养既有食用功能又有保健功效的药食两用真菌[1-4]。随着对香菇营养成分和药用价值的充分了解，人们对香菇的消费需求不断增加，香菇系列产品的开发和利用也随之具有广阔的发展前景。目前，已进行过以香菇为原料的发酵工艺方面的研究[5]。赵瑞华等[6-7]以香菇和小米为原料分别酿造了香菇小米酒和香菇小米发酵醋，获得了较佳的酿酒和酿醋工艺，制得的饮品均具有一定的保健功效。李靖等[8]以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料，探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺。左蕾蕾等[9]以香菇和猴头菇为主要原料，添加枸杞与蜂蜜，制作出能够提高免疫力的食用菌保健酒。

醪糟是由糯米或大米经过发酵而制成的一种滋味鲜美且富含多种有益身体健康物质的风味食品[10]。醪糟中含有的低聚糖、多肽和氨基酸可以提高人体的免疫力，其所含有的少量酒精具有舒筋活血、增进食欲的作用；醪糟也含有对人体新陈代谢有促进作用的维生素，还有缓解疲劳等功效[11]。在醪糟中适当添加各种符合标准的功能成分、天然产品等，可以改善醪糟的色泽、香味、口感和营养价值等[12]。邓桂兰[13]以糯米为主料，绿豆为辅料，制作了一种具有绿豆营养成分与风味的保健型甜酒。赵慧君等[14]以茉莉花和糯米为主要原料，采用响应面分析法优化了醪糟的发酵工艺条件，酿制了营养丰富的保健型醪糟。赵福建则通过添加杏鲍菇粒和糯米共同发酵，制作了一种烹调用杏鲍菇醪糟汁，并对生产工艺进行了优化[15]。

本试验拟将香菇作为添加原料和糯米进行共同发酵，研制一种香菇保健醪糟，并对其最佳的发酵工艺条件进行优化，以期在传统醪糟的基础上提升其营养价值和风味。可以丰富消费者的餐桌，更为香菇的开发利用和挖掘新型保健醪糟产品开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜香菇808：延安大学生命科学学院食用菌种植基地；优质江米：延安华润万家超市；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平（YP5002）：上海衡际科学仪器有限公司；蒸锅（CFXB40-A）：廉江市石城旺隆电器厂；电磁炉（ACL-2007）：江门市威多福电器有限公司；恒温培养箱（GHP-9080）：上海齐欣科学仪器有限公司；酸度计（HI8424）：南通沃特环保科技有限公司；手持式酒度计（980）：上海勃基仪器仪表有限公司。

1.3 生产工艺流程

香菇醪糟的发酵工艺流程：

1.3.1 香菇提取液的制备

选取子实体饱满、品质良好的新鲜香菇，用水清洗干净，切成5 mm3碎块后放进容器中，以菇水质量比1∶3的比例加水浸渍充分，放入锅中大火烧开小火蒸煮2 h得到香菇液，然后将香菇液通过离心过滤机除去残渣后得到香菇提取液备用。

1.3.2 蒸饭

糯米清洗3次后再浸泡，将糯米放置于干净的容器中，加入相同体积的清水于25℃浸泡4 h～6 h，糯米浸泡至用手可以捻碎程度。蒸饭时先在蒸笼上铺一层蒸布，烧水沸腾至有蒸汽，然后将沥干的糯米均匀平铺于蒸布上，置于蒸锅中大火蒸20 min左右，使糯米中的淀粉发生糊化反应，散发出糯米的清香，蒸熟的糯米松散不糊。

1.3.3 拌曲与发酵

按1∶1.5的料水质量比将烧开后的凉开水浇淋在蒸熟的糯米上，快速冷却至30℃左右，并捏散糯米饭团，使米饭呈松散粒状。然后将降温好的糯米饭粒和酒曲拌匀后，再加入15%～35%的香菇提取液搅拌混匀装入发酵罐中搭窝，有利于糖化菌的生长和后续出酒，放于32℃恒温箱中进行发酵，至凹窝内渗出大量甜酒液。

1.3.4 杀菌

将发酵后的产物分装于250 mL玻璃瓶中，进行85℃灭菌15 min，即得到香菇醪糟成品。

1.4 生产工艺的确定

1.4.1 单因素试验

1.4.1.1 香菇提取液添加量对香菇醪糟感官评分的影响

固定酒曲添加量0.6%，发酵温度32℃，静置发酵60 h的条件下，考察香菇提取液添加量（15%、20%、25%、30%、35%）对香菇醪糟感官评分的影响。

1.4.1.2 酒曲添加量对香菇醪糟感官评分的影响

固定香菇提取液添加量30%，发酵温度32℃，静置发酵60 h的条件下，考察酒曲添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）对香菇醪糟感官评分的影响。

1.4.1.3 发酵温度对香菇醪糟感官评分的影响

固定酒曲添加量0.6%，香菇提取液添加量30%，静置发酵 60 h 的条件下，考察发酵温度（26、29、32、35、38℃）对香菇醪糟感官评分的影响。

1.4.1.4 发酵时间对香菇醪糟感官评分的影响

固定酒曲添加量0.6%，香菇提取液添加量30%，发酵温度 32℃的条件下，考察发酵时间（24、36、48、60、72 h）对香菇醪糟感官评分的影响。

1.4.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以香菇醪糟的感官评分（同单因素试验的感官评分）作为指标，分别选取每个因素感官评分中最高的3个水平，利用香菇提取液添加量（A）、酒曲添加量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）4个因素设计L9（34）正交试验，对生产工艺进行优化。

1.5 香菇醪糟感官质量评定标准

感官评定分别选取了 21～30、31～40、41～50、51～60、61～70岁5个年龄段的各10位受试者对香菇醪糟从外观、香味、口感与风格4个方面进行感官评定，每个年龄段为一组，共5组，取每组平均值再进行平均，满分为100分，评定标准见表1。

表1 香菇醪糟感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards of Lentinus edodes fermented glutinous rice

1.6 品质检测

根据四因素三水平正交试验结果确定的香菇醪糟的最佳工艺参数进行酿造，对最终成品进行品质检测。

1.6.1 理化指标检测

香菇醪糟中还原糖、总酸和酒精度等理化指标的检测分别参照GB 5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》[16]、GB/T 12456-2008《食品安全国家标准食品中总酸的测定》[17]和GB 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》[18]。

1.6.2 微生物指标检测

香菇醪糟中菌落总数和大肠菌群指标的检测分别参照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》[19]和GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》[20]。

1.7 数据处理

采用IBM SPSS Statistics 21软件对试验数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 香菇提取液添加量对香菇醪糟感官评分的影响

香菇提取液添加量对香菇醪糟感官评分的影响见图1。

图1 香菇提取液添加量对香菇醪糟感官评分的影响Fig.1 Effect of Lentinus edodes extracts addition on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由图1可知，香菇提取液添加量的不同影响了醪糟的感官评分。随着香菇提取液的添加感官评分呈现先上升后下降的趋势，当香菇提取液添加量15%时，醪糟中几乎无香菇特有的气味；当香菇提取液添加量35%时，醪糟中香菇的气味几乎掩盖了醪糟本身的香气，风味变差，导致醪糟感官评分的总分下降；当香菇提取液添加量为25%时，此时成品香菇与醪糟风味协调，醪糟液淡黄质地均一有光泽，爽甜适口，香菇醪糟综合感官评分最高。由此可知香菇提取液最佳添加量为25%。

2.1.2 酒曲添加量对香菇醪糟感官评分的影响

酒曲添加量对香菇醪糟感官评分的影响见图2。

图2 酒曲添加量对香菇醪糟感官评分的影响Fig.2 Effect of distiller′s yeast addition on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由图2可知，酒曲添加量不同影响了香菇醪糟的感官评分。随着酒曲添加量的增加，醪糟感官总体得分呈现先上升后下降的趋势。酒曲添加量会影响发酵的速度，进而影响糖化效果，最终影响产品质量。当酒曲添加量较低0.2%时，醪糟几乎没有甜味，口感不好，醪糟感官评分的总分最低；而添加量过高1.0%时，醪糟酒味增加，口感不够柔和，醪糟感官评分从最高分开始下降。当酒曲添加量为0.8%时，香菇与醪糟风味协调，醪糟液淡黄质地均一有光泽，爽甜适口，香菇醪糟综合感官评分最高。由此可知酒曲最佳添加量为0.8%。

2.1.3 发酵温度对香菇醪糟感官评分的影响

发酵温度对香菇醪糟感官评分的影响见图3。

图3 发酵温度对香菇醪糟感官评分的影响Fig.3 Effect of fermentation temperature on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由图3可知，发酵温度的变化影响了香菇醪糟的感官评分。随着发酵温度的升高，醪糟感官总体得分呈现先上升后下降的趋势。发酵温度过低26℃时，糯米和香菇提取液发酵不完全，风味差；发酵温度过高38℃时，糯米和香菇提取液发酵过度，醇转变为酸，发酵的酸味影响了醪糟的气味和口感，过度的发酵也导致醪糟色泽不佳，酒体不协调，醪糟感官评分总分下降；发酵温度32℃时，香菇与醪糟风味协调，醪糟液淡黄质地均一有光泽，爽甜适口，香菇醪糟综合感官评分最高。由此可知最佳发酵温度为32℃。

2.1.4 发酵时间对香菇醪糟感官评分的影响

发酵时间对香菇醪糟感官评分的影响见图4。

图4 发酵时间对香菇醪糟感官评分的影响Fig.4 Effect of fermentation time on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由图4可知，发酵时间的变化影响了香菇醪糟的感官评分。随着发酵时间的增加，醪糟感官总体得分呈现先上升后下降的趋势。发酵时间过短，糯米和香菇提取液发酵不完全，口感差，综合感官评分低；发酵时间过长，过度的发酵会使糖过多地转化成酒精，导致酒体不协调，影响醪糟的品质，感官评分总分下降；而当发酵时间为48 h时，香菇与醪糟风味协调，醪糟液淡黄质地均一有光泽，爽甜适口，香菇醪糟综合感官评分最高。由此可知最佳发酵时间为48 h。

2.2 正交分析试验结果

正交试验因素的水平设计见表2，正交试验的结果和极差分析见表3，方差分析结果见表4。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

表3 正交试验结果Table 3 Results of orthogonal experiment

表4 正交试验方差分析结果Table 4 Results of variance analysis for orthogonal experiments

由表3正交试验结果中极差R值可看出，4个因素对香菇醪糟的感官评分影响力的主次顺序为A＞B＞C＞D，即香菇提取液添加量＞酒曲添加量＞发酵温度＞发酵时间。通过比较各因素试验指标平均值大小，可知4个因素的最优水平分别为A2B2C2D3。但表3中感官评分最高的组合水平为A2B2C3D1，分数为89.33。因此，分别对A2B2C3D1和A2B2C2D3工艺条件进行了重复验证试验，结果所得A2B2C2D3感官评分较高为90.47，说明此工艺条件最适合香菇醪糟的生产。即香菇醪糟的最佳发酵工艺条件为：香菇提取液添加量25%，酒曲添加量0.8%，发酵温度32℃，发酵时间48 h。

由表4可知，4个因素中香菇提取液添加量对综合感官评分影响显著（p＜0.05），酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对结果影响不显著。方差分析结果和正交试验极差R值一致，香菇提取液添加量是对感官评分影响最大的一个因素。

2.3 品质分析结果

2.3.1 感官指标

香菇醪糟外观质地均一、色泽淡黄；香味和谐无不良气味，有香菇味及淡淡的酒香；风味柔和、口感细腻协调；具有香菇醪糟特有的风格，酒体组分协调。

2.3.2 理化和卫生指标

按照食品安全国家标准对工艺优化后生产的香菇醪糟进行理化和卫生指标的检测，检测结果见表5。

表5 香菇醪糟理化指标测定结果Table 5 Physicochemical indexes of Lentinus edodes fermented glutinous rice

从表5中可以看出香菇醪糟的各项理化指标和微生物指标均合格。

3 结论与讨论

醪糟是日常生活中一种重要的发酵饮品，随着人们健康意识的增强，应提高醪糟产品的保健价值。而香菇是具有较高食药用价值的真菌，开发香菇醪糟产品，既充分利用了我国的香菇资源，又迎合了营养保健的饮食理念。本试验以糯米、香菇为主要原料，通过对香菇提取液添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间4个因素进行单因素试验以及L9（34）正交试验对香菇醪糟酿造工艺进行了探索和优化，并测定了最终成品的感官、理化及卫生指标。

试验证明：香菇提取液添加量对产品的感官评分具有显著影响，合适的添加量可使香菇醪糟品质最佳，也能改善香菇醪糟的口感，使香菇醪糟滋味更加协调可口。酿造香菇醪糟最佳发酵工艺条件为：香菇提取液添加量25%，酒曲添加量0.8%，发酵温度32℃，发酵时间48 h。在此条件下，产品的理化指标为：还原糖含量12 g/100 g，总酸含量0.6 g/100 g，酒精度含量3.0%vol，综合感官评分90.47。产品外观质地均一、色泽淡黄、透明有光泽；有香菇醪糟独特的滋味和气味，菇香酒香和谐，味甜爽口；风味柔和、口感细腻协调，具有较高的营养价值。本研究对传统醪糟一直沿用糯米的固有模式进行了改变，可为保健型醪糟的开发提供理论参考。

在进行感官品评时，评价者普遍认为该成品口感纯正，风味独特，具有代表性的不同年龄段受试者的品评意见，能够在一定程度上说明人们对于香菇醪糟的接受程度，可见产品具有较大的市场需求潜力。但由于客观因素，产品的感官评价数据来源不够充分，并且产品若想向市场推广，还需进行更加充分的工艺优化及检测，进一步提高香菇醪糟的品质。