肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（一）

随着人们生活水平的不断提高，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味和长保质期及有吸引力的外观包装。同时国家相关部门对食品卫生的高要求也成为我们肉类加工企业面对的课题，因此，食品工业需要开发新的食品包装技术来满足客户的需求。在我国千百年的文化演变过程中，传统的工艺有着不可替代的贡献。而新的工艺也都是在传统的工艺上演变或者创新而来。很多传统的肉制食品保鲜虽然延续至今，很多还有正在使用的，但是更加新型的防腐技术发展更加迅猛。由于社会的发展和顾客对高品质需求的不断增加，肉制食品冷库保鲜防腐技术逐渐成为一个市场趋势。下面介绍一下肉制食品冷藏库保鲜防腐技术。

1.肉制品冷藏防腐和包装保鲜的功用原理及传统方法

众所周知，肉制品由于其高蛋白及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。其腐败源是微生物和酶类，尤其是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。导致肉品腐败的微生物无处不在，在肉品中具极强增殖势能。宜于微生物生长的条件是较高A值、较湿环境、较热温度以及较充足的氧和光的存在。

肉制食品防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少其微生物残留量的前提下，抑制微生物的生长代谢和酶的活性。可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实用的几种：即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低A值、调节pH值、阻氧、避光及添加防腐剂等。

肉制食品中污染的微生物越多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌抑菌方法的抵抗力就越强，肉品也就越容易变质腐败。在现代肉制品加工管理中，原料质量和加工卫生条件对产品的影响更为重要。有效控制温度，采用低温冷藏或冻结，可有效抑制肉品中残存的微生物的生长繁殖，可在不改变肉品内理化状态而延长产品贮存期。从防腐保鲜的意义上讲，低温法是肉品保鲜最重要，也是最主要的方法，而其他方法则是防腐法，需要导致肉品内发生理化变化才能实现，这也是先进工业国在保证肉品可贮性和卫生安全性上主要采用低温法的原因之一。保鲜常用方法是冷却、常规冻结和低温速冻。肉品生产中的低温控制，包括处理、加工、运输、贮藏和销售的场地、空间的温度控制。温度越高，微生物繁殖越快。温度越低，对微生物和酶的抑制作用越强，肉品的可贮性越佳。

肉类经过冷冻贮存后，可抑制细菌的繁殖生长，贮存一段时间不易腐败，冷冻贮存得当，肉质鲜度、风味和营养价值不变，如果用冷冻结合适当的加工方法保存肉制食品，还适于运输携带。肉制食品冷藏保鲜能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖;防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系統，从而具有抗微生物的作用;作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等;作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。

肉类的腐败主要由三种因素引起;微生物污染、生长繁殖;脂肪氧化败;肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。传统的肉品保藏防腐保鲜的方法如下。

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2～4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20 min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度很难达到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降;如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象;冻藏时运输成本高。

加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

低水分活性保鲜中的水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分，最常见的方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94～0.96，沙门菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87～0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制，据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其他添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

2.肉制品冷藏防腐保鲜剂

食品防腐保鲜的含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品称为防腐保鲜剂。防腐保鲜剂是我国特有的名词，因为我国所研制的保鲜剂多是以一定的药剂形式，将具有防腐与保鲜功能的药剂配合使用，一次用药而达到防腐保鲜两种目的，因此将防腐与保鲜联系起来称为防腐保鲜剂或简称保鲜剂。

肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。食品之所以会发霉、生虫、变味、营养成分遭到破坏，大都由于空气中存在氧，使细菌繁殖造成的。随着肉制品加工行业竞争的不断加剧，大型肉制品加工企业间并购整合与资本运作日趋频繁，国内优秀的肉制品加工生产企业愈来愈重视对行业市场的研究，特别是对产业发展环境和产品购买者的深入研究。最近日本发明了一种脱氧剂，可吸除容器内的氧气，使食品保持原有的新鲜度和风味。这种保鲜剂可用于肉类、面包、香肠、糕点、海味食品、茶叶、中药等等。食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场;丁基羟基茴香醚（BHA），是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺點是成本较高;二丁基羟基甲苯（BHT），是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为BHA的1/5～1/8，但抗氧化性不如BHA强，使用范围与BHA相同，缺点是毒性较高。

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂，主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。世界各国应用的种类不同，美国有50种，日本约40种，杀菌剂不同，基本上没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用;毒性较低，对食品的风味基本没有损伤;使用方法比较容易掌握。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。

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