凉糕

张胜文

自从农村土地分给个人耕种以来，人们便打破了种地的传统模式。先是种子更新，后是品种增加，所以在关东很多曾一度不产大米的地区也种植了水稻。随着水稻品种的增加，糯米便大量上市，这自然给喜欢黏食的关东人提供了充足的食材基础。其中，凉糕就是以糯米面或糯米为主料制作而成的，且早已视为民间传统特色黏食之一。

凉糕，系热制凉食品种，故大多是在夏天或温暖季节制作食用。在关东，民间制作凉糕方法多种，成品款式多样。在盛夏食用凉糕，软糯可口，味型丰富，既可充当正餐饮食内容，也可作为休闲食品充饥。现在，由于人们综合文化素质提高，烹饪技术也多有长进，所以提起做凉糕，很多人都非常感兴趣。每当骄阳似火，酷暑难耐的时候，主妇们便可大显身手，施展技艺，满足家人口福。

这里选择两类取料方便，做法简单，适于家庭制作和食用的凉糕介绍给大家。

一、普通凉糕

（一）普通凉糕原料

主料：糯米面1 000 g。辅料：甜豆沙馅或枣泥馅150 g。具体用什么馅料不必固定，主要是根据家人喜爱选择。另用淀粉适量。

（二）普通凉糕做法

将糯米面放在盆中，加清水和成普通面团状，静饧数小时，使水分子充分溶解于糯米面粉颗粒中。

将淀粉放净锅内，烧小火炒熟后取出，待用。

蒸锅内添水，坐簾子，铺屉布。请注意，水面与箅底之间空隙留足，防止水开后气泡打簾“扑锅”而影响蒸制“窝窝头”的质量。

将糯米面团揪成均匀的剂子若干，做成窝窝头，装在屉布上，盖锅，烧大火蒸熟待用。

案板上撒一层熟淀粉，趁热将窝窝头取出堆放在淀粉上，用木制工具拍打在一起，晾后不烫手时撒少许熟淀粉，用擀面杖擀成薄饼状。

将馅料弄成细长条状，摆在薄饼的一侧或两侧，然后卷成粗卷，表面再撒少许淀粉，抹索光滑平展，用刀切成等距离块状即可装盘食用。

成品特点：色泽青白，质感黏糯，口味甜润。

这款凉糕的糯米面，既可以统一用水和成面团后使用，也可以事先和一半自然饧透面团后再加入另一半。但不论采用哪种方法和面，要求面团没酸味，同时成品不要有“澥口”的感觉为好。再就是，馅料随意更换，喜欢爽口的就用自家烀的“豆馅”，喜欢甜润的就用各种果仁、果脯等都可以。这就是说，要想这款凉糕富有变化，主要取决于馅心。正因为馅心变化多样，才会构成凉糕的花色品种。

二、糯米凉糕

（一）糯米凉糕原料

主料：糯米500 g。辅料：红枣、蜜枣各50 g。调料：糖玫瑰和糖桂花各适量。辅助材料：粽叶数片。

（二）糯米凉糕做法

将糯米用清水淘洗干净，放在宽水锅中以慢火煮大半熟时捞出，甩净汤汁。

在煮糯米时将粽叶用热水浸泡至软。红枣、蜜枣分别除核，洗净，待用。

另备蒸锅，添水坐箅子，铺上粽叶，先撒一层糯米饭，后放几粒红枣或蜜枣。究竟撒多厚米饭，放多些红枣、蜜枣自己决定。最上面再蒙一层粽叶，盖严锅，大火蒸20 min，改小火保持开状，成熟后停火。

掀开锅，待米饭凉后取出放在案板上用刀切成块，撒上糖玫瑰和糖桂花，装盘后即可食用。

成品特点：口味甜润，青白泛红，质感黏糯。

糯米凉糕除了上述做法外，还有其他比较便捷的做法。为了让读者详细掌握，现介绍如下。

取糯米500 g，面粉、熟芝麻各50 g，金糕、豆沙各75 g，白糖40 g。

具体做法是将糯米用清水淘洗干净，放在盛器中，添约米量的1.5倍清水，置于蒸锅中蒸熟取出，先用木制饭勺捣碎，后手带无毒手套搓揉滋润如面团状。

面粉蒸（或炒）熟，芝麻碾碎，金糕切小片与白糖混拌一起。糯米饭团晾凉后，撒少量熟面揉匀，擀成大片，镶上豆沙和芝麻馅。再擀糯米饭片，盖在上面，摁实，切成小块装盘，撒上白糖即可食用。

成品特点：绵软糯黏，酸甜可口。

实际上，在将糯米饭蒸熟后，做法还可以多样变化。因为饭团本身是熟的，所以，将其擀片后，叠放几层都可以。当然，每层之间都必须夹有馅料为好。不过，这里提醒大家注意的是：不管使用什么馅料，都不能夹杂过多，千万不要“喧宾夺主”，削弱凉糕的固有特点。

如果饭团不便在案板上擀制成片，就事先用小木板或无毒塑料做一个数厘米高的方框当模具，将蒸熟的糯米饭或饭团片一层一层地放（摆）在方框中。当然，每层之间也要夹杂甜味馅料，如，豆沙馅、白糖馅、红果馅、桂花酱、果仁馅、果脯馅等，这些馅料不能一次性都放入，可根据自家人的口味分别选择，用量得当。尽量达到用料科学，味型合理，搭配完美，品质绝佳的境地。当各种原料都放入方框内，摁实，凉透后将方框脱下，用刀切成方块或菱形块自便，装盘后即可上桌食用。

成品特點：形状完整，味型多样，凉爽韧口。

上述不论是“普通凉糕”，还是“糯米凉糕”都必须凉透后食用，如果吃剩下就放在冰箱保鲜室内贮存，且不可熥热后食用，也不能“煎”“炸”后食用，否则就失去了凉糕固有的完美属性。

凉糕好吃，但因为它“凉”（低于理想饮食的40～70℃），所以提醒大家在食用时注意两点：一是有胃寒或肠痉挛病史的人应少吃或不吃凉糕，防止意外情况发生;二是凉糕的主料是糯米粉或糯米，一次性“空嘴”不能吃的太多，须以咸味菜肴佐食，防止“烧心”，返（吐）酸水，不利健康。