茶的“活”法

渐南乙

我们在茶聚或坊间茶店品茶时，常常会听到一些茶客如是评论：“这泡茶很活。”

“活”这个字眼，并非是茶叶专业审评术语，但它所表达的意思却很到位，把一泡茶所具备的优异特质都说透了，比“很好”“真好喝”要强多了。而且，此语一出，就知道语者必是有一定“道行”的“（茶）圈内人”，至少不是“茶小白”。

那么，究竟是怎么个“活”法呢？“活”，字面意思并不难理解。若是用作评价茶的品质，似乎就不那么容易拿捏得准了。遍搜古籍，古人多把“活”用于形容烹茶之水或火，而論茶则多语焉不详，唯清人梁章钜明确地用来品评武夷岩茶。他依据品质，将茶分为“香、清、甘、活”四等，以“活”为最优。但，他又说“活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣”，难以捉摸。从现代汉语的基本释义来看，比较接近的含义有二，即“灵活”和“生动活泼”。茶为相对静态的草木，或是杯壶中一泓静好的香液，何来“灵活”“活泼”？其实，就同茶韵之“韵”相似，“活”是一种颇为微妙的感觉：它不那么具象，却能被我们所感知，产生从感官到心灵的愉悦共鸣。

叶活/“呆萌”小精灵

咏茶的古诗文或历代茶著中，几乎都跳脱不开对茶芽叶的诗意描写。春芽初萌，得雨露云雾滋养，鲜嫩绰约，肥壮饱满，充满了欢快的律动，焉能不叫人心生欢喜呢？于是，文人们毫不吝啬地为它取了一串“仙气”十足的别名：灵芽、瑞草魁、灵草、仙芽、橄榄仙、云腴、草木之仙骨……

嫩芽的形态，也是仪态万千，如紫笋、乌嘴、雀舌、鹰爪、旗枪等等，活灵活现。“茶圣”陆羽更是为我们呈现了一个形态生动的小“世界”：“茶有干万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犁牛臆者廉檐然，浮云出山者轮菌然，轻飚拂水者涵澹然。有如陶家之子罗……又如新治地者……有如竹箨者……有如霜荷者……”如此形象的譬喻，纵是隔着千年的岁月，我们也能感到唐茶的种种“萌”态，还有陆子内心深处那颗不泯的童心。

翠嫩欲滴的茶芽，无疑是春日里可人的精灵。它涌动着崭新的生命活力，也奏响了茶季忙碌的序曲。“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”古往今来，春茶素为爱茶人所推崇。除了尝鲜，还因为细嫩的芽叶中蕴藏着丰饶的活性物质，使人可以藉由味蕾尽情地拥抱春天。

经历了一整个冬天的休憩，日暖风柔，细芽渐渐饱满。它们挂着晨露，披着细毫，鲜活得仿佛能掐出水来。“呆萌”的外表下，是深藏不露的内涵，而实力也不允许它再低调了。

我们知道，茶多酚是茶叶中最主要的成分之一，虽具苦涩味，保健功效却是非常地强大，而氨基酸具有鲜爽味和花香，尤其是茶氨酸是茶树所特有的，在嫩芽嫩茎中占比很大，是构成茶汤鲜爽味的重要物质。茶多酚氨基酸含量的比值，称为酚氨比。通常说来，酚氨比低，鲜爽度高;酚氨比高，鲜爽度低。就绿茶而言，春茶的茶多酚含量较低，氨基酸含量较高，此消彼长，滋味就比较爽口，有如春风拂面。在香气方面，芳樟醇及其氧化物的含量也相对较高，茶烟袅袅，满是早春的气息。

色活/只有亮。才会靓

早春茶的芽色亦是十分地撩人。茶青中的色素（叶绿素、类胡萝卜素）、多酚类、纤维素和果胶物质是影响茶叶色泽的主要成分，其含量因嫩度不同或嫩梢部位不同而异。据检测，嫩芽嫩叶所含的多酚类、水溶性果胶要比老叶来得多，而叶绿素、类胡萝卜素则相反。因此，用鲜嫩芽叶制作的茶往往有清新润泽的嫩绿。

当它们投入水的怀抱，颗颗嫩芽，欢快舞蹈。芽舒叶展，活泼可爱，晕染出一杯清澈明亮的茶汤，如同一抹淡淡的春色。“盛来有佳色，咽罢余芳气。”在还未品尝滋味之前，诱人的汤色会在视觉上提醒人们：“快让我到你杯里去！”

茶类不同，汤色也不尽相同。茶是人与自然携手创作的作品。鲜叶天生自带叶绿素、类胡萝卜素、花青素等色素，不同的制作工艺赋予茶叶不同的发酵度，茶多酚也因此氧化产生茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素。制茶就如同调色，将这些色素按一定比例进行组配，呈现出五颜六色的汤色。譬如，绿茶为黄绿，白茶为杏黄，乌龙茶为金黄或橙红，红茶为红艳，黑茶为红浓。当然，汤色也会因贮藏时间的增加而改变。以普洱生茶（晒青绿茶）为例，新茶汤色为黄绿或浅金黄，随着陈期的延长，颜色逐渐加深，变成金黄、橙黄、栗红、红褐乃至深褐。此外，茶色的变化还与采摘质量、制茶工艺有密切关系。

尽管茶汤“五彩缤纷”，但活不活主要看亮度，只有亮才会靓。如果把茶汤比作一张照片，那么，茶黄素（TF）及其没食子酸酯就是调节“亮度”的关键因子，茶黄素含量越高，汤色越明亮。研究证实，茶黄素（TFI）、茶黄素单没食子酸酯（TF2）和茶黄素双没食子酸酯（TF3）与汤色呈正相关，其中TF1和TF2为高度正相关。同时，茶红素、茶褐素等茶色素也参与了茶汤明亮度的构建，但呈暗褐色的茶褐素是“反派角色”，它的含量会让茶汤“颜值”受损。同时，亮度也经常同清澈与否相关联。“活”的茶汤应是晶莹剔透的，而浑浊暗淡的汤色一定不会让人感到愉悦。茶青品质差、加工过程受污染、茶碎末、茶毫等因素都会影响茶汤透光度。不过，茶毫是个例外。作为原料嫩度的一大标志，漂浮在汤面的确有碍观瞻，但它富含氨基酸，为我们贡献了鲜甜的味觉体验，汤色透亮与否也就变得不那么重要了。

值得一提的是，一些陈茶（老茶），汤色虽变深，并带有一定的陈味，可色泽还是依旧明亮澄澈，还多了几分成熟稳重的味道。这是天生丽质：原料优质、加工精湛、贮藏得法。相比之下，做“旧”催“老”的茶，一开泡，汤色就露出了马脚。假茶，从不讲真话。

香活/若隐若现，若即若离

很多人是因茶香而爱上茶的。和美食—样，茶也有色、香、味，在品尝滋味前，色与香先打头阵。茶“颜”汤色悦目，香气则悦鼻。好茶之香，虽谈不上勾魂摄魄，但给嗅觉带带来的冲击力与穿透力也是不容小觑的。

就拿苏州洞庭碧螺春来说吧，它的原名可没这么优雅，而是极具市井气的“吓煞人香”。这一诨名可谓简单直接粗暴，都香到吓死人了，根本招架不住。碧螺春具持久的清香，并有迷人的花果香，这种香气特质的形成，很大程度上得益于云生雾养、茶果间作的天然佳境。在依山傍水的茶园里，果树与茶树，形影不离，茶吸果味，果熏茶香，成就彼此。于是，这种独特的“生香”方式被写进了国标（GB/T18957-2008）：“以茶为主，在茶园嵌种果树，以25%～35%的覆盖率为宜”，而适宜的果树品种为枇杷、杨梅、板栗、梅树、柑橘等。

相比之下，武夷岩茶的香气特质更像一位深藏不露的高手。“清则幽远，浓则锐长”。岩茶之香，宛若一首充满机锋的禅诗。它是复合型的，有花香、果香以及独树一帜的“山场”气息。花香，是“如梅斯馥兰斯馨”，而果香就更多元了，有毛桃、蜜桃、雪梨、桶子、李子、菠萝、苹果香等多种香型。“山场气”更是妙不可言，据茶友分享，有类于腐叶、青苔、木质的气息。但凡正岩茶，都具杯盖蕴香，茶汤涵香、杯底留香“三香”合一的特质，而且富于变化，这也正是岩茶虏获茶友之心的奥秘之一。

相信，许多岩茶发烧友都曾有過这样的经历：热嗅杯盖香时，是一种香型在主导。品啜时，原来主导的香型仿佛暂时躲起来，另一香型悄然占了上风。冷嗅杯底香，又是一种香型。随着冲泡次数递增，香型、高低、长短及持久性，都在不断发生微妙的变化。若隐若现若即若离的香气，就足以耐人寻味，再加上不同“山场”的生态环境差异，塑造了千姿百态的香气个性，“灵活”得不可思议，教人琢磨不透，却又欲罢不能。

梅鼎祚说，“香出空中，还与鼻接;玄味自然，了非在舌。不可思议，默焉妙契。”嗅香也好，品味也罢，是茶与人之间的无声对话，是彼此心照不宣的默契。既然说不清道不明，那就报以会心一笑吧。

味活/有“力”，也有“气”

有的茶友在形容滋味时，还会用像“有力”“有劲”“穿透力”这样带有“力度”的评语。“力”，又是一个“不找边际”的字眼！在专业审评术语中，与之相近的有：浓、强、烈。

我们先来看看专业的解释。浓烈，“尝味时，开始有类似苦涩感，稍后味浓而不苦，富有收敛性而不涩，回味长而爽口有甜感，似吃新鲜橄榄”;浓强，“所谓‘浓表明茶汤浸出物丰富，当茶汤吮入口中时，感觉昧浓黏滞舌头，‘强是指刺激性大，茶汤初入时有黏滞感，其后有较强的刺激性”。还有，浓醇、浓厚、醇厚、鲜醇、鲜浓等滋味类型，不一而足。

从这些细致的描述来看，茶汤的“力量”来自内含物，先给你吃点“苦头”，再尝点“甜头”，最后令你回味无穷，难以忘怀。这样的茶，滋味是“活蹦乱跳”的！所以，有茶友绘声绘色地说：“这种口感一波未平一波又起，上窜下跳而又绵绵不休，就像在口腔里跳舞。”

此番先抑后扬的味觉感受，古人比咱有经验。《茶经-五之煮》云：“啜苦咽甘，茶也。”回甘，在古诗文中，更是俯拾皆是。比如，“舌本常留甘尽日”（陆游《喜得建茶》）、“味甘回甘竟日在”（梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》）、“香新舌甘永”（梅尧臣《得雷太简自制蒙顶茶》）、“放下兔毫瓯子，滋味舌头回”（白玉蟾《水调歌头·咏茶》）。

关于茶汤滋味之活最经典的论述当属清代梁章钜。在他建立的武夷岩茶感官评价体系中，“活”是极致之味，但很微妙，须细细咀嚼分辨。他还传授了一个抓“活”的秘诀：“必瀹以山中之水，方能悟此消息。”以茶叶原产地的水泡茶，才能领略其妙。这个道理很简单，一方水土一方茶，“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。”“活”，也是“岩韵”的—种表达。品评岩韵，历代有不少高手能得其三昧：“啜过始知真味永”（苏轼《和钱安道寄惠建茶》）“气味清和兼骨鲠”（爱新觉罗·弘历《冬夜煎茶》）“舌上徐停甘果至”（袁枚《试茶》）。可见，岩韵乃“味外味”，需细细寻觅。

钟情于西湖龙井茶的陆次云更是“佛系”。他说龙井茶的“无味之味”，乃“至味”，“饮过后，觉有一种太和之气，弥瀹乎齿颊之间。”不得不说，他品茶开了悟。

好茶，既然有“力”，也有“气”。在坊间，“茶气”之说颇为盛行。按照此说，茶气会使人的身体产生各种“体感”反应，如脸颊发热、冒汗、打嗝、排气等，因人而异。尽管许多茶友都曾表示有过这些“体感”，但人们对它总是褒贬不一，而且严肃的科学也对其持保留看法，有时它还被当成“忽悠”。

事实上，“茶气”并非今人原创。清代陈元辅曾谈到阳羡“岕茶”时说：“然剽悍气多，不宜常饮。”“剽悍气”，用今天的话说大致就是“茶气很猛”或“很霸气”，常常被用来评价“老班章”（普洱古树茶）、“牛肉”（牛栏坑肉桂）。又如，清人叶隽论煎茶要诀：“以水之气助茶之气，以火之气发茶之气，长以器之洁不至污其气，以汤之新不至败其上气。气得而色、香、味之美全矣。吾故曰‘人之气配义与道，茶之气配水与火;水火济而茶之能事尽矣，茶之妙诀得矣。”再有他谈“淹茶”之法：“再以汤外溉之，则茶气尽发矣。”看来，“茶气”是一种与生俱来的“天性”，是山川、气候、土壤、品种等自然条件所赋予的。“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀……”瞧，宋徽宗也是这么说的。

底活/春风又“绿”

香淡味减，留下的是绽放的芽叶。由鲜活变成枯槁，又重新丰润，然后再回归土地，似是生命的轮回。

泡过的茶，审评上叫“叶底”，口语叫“茶渣”。在被投入废茶桶之前，它的使命尚未完成，仍有价值，而目这也是判别茶品优质高下、茶树品种及栽培状况、采制状况的有力证据。

好茶，色活香活味活，叶底也必是活力十足。查看叶底，也需要调动视觉、嗅觉和触觉。

从外观上看，鲜润明亮，光泽好，像一些原料嫩度较高的茶，如单芽制的绿茶，嫩绿明亮，汲水饱蘸后，更显饱满丰盈。

叶底舒展程度也能看出端倪，它与制茶工艺有关。譬如，绿茶、黄茶、红茶等茶类，原料以芽及相连的芽叶为主，质优者为芽叶完整，完全舒展，栩栩如生。不炒不揉的白茶，叶底则基本保持原貌。而原料相对较老的乌龙茶及经过压制的黑茶，舒展程度就不如其它茶类，但高品质的茶，叶底一定是匀整明亮的。

干燥是固定茶叶外形与内质的工序。以红茶为例，如果干燥温度过高，水分蒸发过快，就容易造成外干内湿，出现“死条”，泡时叶底展不开。同样，烘焙是武夷岩茶制作工艺中最考验技术的。它讲究文火慢炖，若用急火快焙，就容易把茶焙死，香气不是正常的火功香，而是焦燥的烟火味，滋味苦涩，叶底黯淡无光，全无“绿叶红镶边”的诗睛画意，失去弹性，粗硬发“僵”，有茶友形象地把这一现象比喻为“挺尸”。

可见，柔软度也是判定叶底鲜活与否的重点。较之绿茶、白茶，乌龙茶鲜叶原料的嫩度尽管不高，但具弹性和柔韧性，轻轻按压，就能瞬间恢复原状。比如，安溪铁观音，叶底肥厚软亮，叶面有波浪状，质感如绸缎。此外，还可从气味来辨别。原料、工艺、贮藏都到位的茶，叶底嗅起来清纯无异杂味，并有淡雅的清香。

人为做旧的老茶，在叶底上也会原形毕露。像新茶做旧或受潮复焙的乌龙茶，不良商家会以焙火来掩盖假象，但常因焙温过高，使叶底接近炭化，且瘦硬板结不展。普洱老茶的“套路”就更深了，做旧方法大毁“三观”。但是，叶底会揭露真相，其叶色发暗，弹性全无，甚至细碎软烂，闻起来还有一股很容易被错当成陈味的霉味。若是自然陈化的茶，叶底完整，弹性依旧，有时会看到有部分叶片未被完全氧化，“绿意”盎然，如春风又“绿”，返老还童了。