茶博士

问：土壤腐殖质对有机土壤而言很重要吗？

答：土壤腐殖質是土壤中有机质的主体，一般占土壤有机质总量的85%～95%。它是土壤微生物分解有机质时，将分解物又重新合成的具有相对稳定性的多聚体化合物，呈黑色或棕色，与矿物胶体紧密结合，凝聚形成具有多孔性的水稳性团粒结构。土壤腐殖质对作物营养有重要作用，腐殖质被分解后，可提供二氧化碳、铵态氮、硝态氮及磷钾、硫、钙等养分，是作物所需要的各种矿质营养的重要来源。

问：烘青茶和炒青茶的吸附力有什么不一样？

答：在绿茶工艺中，最后一道工序是炒干的称为炒青绿茶，最后一道工序是烘干的称为烘青绿茶。烘青与炒青由于制造工艺不同形成内外表面的结构差异，吸附作用亦不尽相同。前者组织结构较疏松，孔隙和管道的表面积较大，所以吸附性和渗透性都很强，而炒青由于在锅中做形炒干，表面层组织受破坏，茶条组织结构紧密而表面光滑，部分孔隙堵塞，因而吸附能力降低。

问：陈年绿茶从千茶颜色和汤色上看都变绿褐，这是什么原因呢？

答：绿茶长期存放，容易导致品质下降，而且首先表现在色泽上。叶绿素是绿茶外形和叶底色泽的主要成分，而它是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下，易转化为黑褐色的脱镁叶绿素和棕色的脱镁叶绿酸，尤其在紫外光下作用强烈，这是绿茶外形色泽褐变的重要原因。在茶叶贮放过程中，茶多酚也会产生非酶促自动氧化，形成水溶性的棕褐色产物，使茶汤褐变;同时茶多酚的自动氧化产物又会和氨基酸、蛋白质等物质结合，形成深色的高聚物，这种色素溶于水的部分，使汤色加深发暗，不溶于水的部分，使叶底深暗失去光亮。

问：茶叶级别越高。茶氨酸的含量也越高吗？

答：从成品茶的分析表明，芽叶嫩度好、级别高的，其茶氨酸含量也高，相反老叶和级别低的，其茶氨酸含量相对就低。同时也随季节推迟，等级下降，茶氨酸含量也逐渐减小。

问：制作红茶时怎么判断鲜叶已经萎凋适度？

答：红茶萎凋适度的检验方法以经验判断、结合萎凋叶含水量测定比较准确。经验判断是以萎凋叶的物理特征为标志。萎凋适度叶叶形皱缩、叶质柔软、嫩梗萎软、曲折不断、手捏叶片软绵、紧握萎凋叶成团、松手可缓慢松散。叶表光泽消失、叶色转暗绿、青草气减退，透发清香。