王屋山区柿子隔年厌氧窖藏技术

吴小勇 贾火龙

摘要    本文详细介绍了柿子隔年厌氧窖藏技术，主要包括品种选择、柿子采收、窑窖选址与建造、窖藏前处理、柿子入窖、气调厌氧贮藏、控制窖藏温度等内容，以期为相关人员提供参考。

关键词    柿子;隔年;厌氧窖藏技术;王屋山区

中图分类号    S665.2        文献标识码    B

文章编号   1007-5739（2020）13-0217-02                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

王屋山是中条山的分支山脉，位于河南省西北部，区域内柿子种植历史悠久，品种多、面积大、产量高，柿子原料充足，纯天然，无污染，具备较好的柿子醋生产条件。

柿子厌氧窖藏技术具有以下4个优点：一是延长柿子贮藏期。在厌氧窖藏条件下，柿果以硬实状态可贮藏到翌年4月以后，柿子的色泽和品质尚好，可满足柿子硬实销售和柿子醋的常年生产。二是实现柿子脱涩。通过柿子的厌氧窖藏可增加柿子含糖量，同时有利于柿子脱涩，减少了柿子醋生产中的脱涩工艺[1]。三是柿子口感和品质更好。通过柿子的隔年厌氧窖藏，可转化柿子中较多鞣酸、单宁和果胶成分，减少吃柿子形成“结石”概率，并且口感更好，同时具有清热去燥、润肺化痰、生津止渴、降压消炎等功效。隔年窖藏的柿子，稍微冰镇一下，在秋、冬季食用，口感更佳。四是增加柿子醋的营养成分。窖藏柿子酿造柿子醋后，柿子醋中含有比普通的柿子醋更丰富的锌、钙、钾、钠、镁、锰、V等多种微量元素，其营养价值高，具有非常好的养生保健作用。本文详细介绍了王屋山区柿子隔年厌氧窖藏技术。

1    品种选择

柿子在崖边或田间地头均可种植，选择耐储存、产量高、浆汁丰富、果肉深红细软、体形大小均匀的柿子品种。

在选择贮藏柿子时，一般选择晚熟、柿果含水量低的盛果期柿树。晚熟品种较早熟品种耐贮藏，可选择晚熟的磨盘柿、干帽柿、马奶头、大盖柿、莲花柿等;含水量低的柿果较含水量高的耐贮藏;盛果期树较老龄树的果实耐贮藏[2]。

2    柿子采收

2.1    采收时期

柿果的采收时间根据产地、品种、用途等适时采收。用于贮藏的柿子，一般要求在果实绿色消失、皮变黄而未转红且肉质仍然硬脆时采收[3]。9月下旬至10月上旬为采收佳期，采收时要轻采轻放，尽量避免机械损伤，采下的果实避免在太阳下曝晒，要保留果梗和萼片。采收宜选晴天，久雨初晴不可立即采收，否则果肉味淡或在贮运中易腐烂。

2.2    采收方法

柿子采收方法有折枝法和摘果法2种。对于崖边或田间地头树形较大的多采用折枝法，可刺激枝条中下部芽的萌发，形成粗壮的结果母枝，防止结果部位外移，同时可起到修剪作用[4]。对于园区规模化矮化树种种植，多采用摘果法。该方法不伤枝，可保护连续结果母枝，但是若不配合修剪会引起结果部位外移，结果母枝衰弱，易形成大小年。一般2～3年进行修剪，避免柿树出现大小年，不利于柿子高产。

2.3    采后处理

柿子采收后应将果梗自果梗近蒂部剪下，以免在包装贮运中相互刺伤，不利于果实的贮藏。同时，尽量避免水洗。

3    窑窖选址与建造

地窖建造选择地势相对平坦、避风向阳、地势高燥的山坡或梯地，且交通方便，便于柿子运输。

地窖为地下井室，每个地下窖藏库容积为100～120 m3，距地表5～8 m，地窖上一般为建筑物，便于管理和保温。根据地势确定地窖的规格。地窖建造时充分考虑密封条件，可在地窖的顶部设置2个密封口，便于向地窖充气、更换生石灰以及观察窖内状况，同时利于柿子入窖。窖内可钢架分层，层高1.0～1.2 m，码高2～3层。地窖温度常年可保持在0～10 ℃，气温和土温都会随着季节的变化而变化，但是土温与气温的变化特点不同，从秋季到冬季，气温下降很快，幅度也较大，但是土温下降较慢且幅度也较小。

4    窖藏前处理

在贮藏柿子前，先用4%的漂白粉水溶液喷洒地窖内全部墙面，封库1～2 d，然后开库通风。再用硫磺熏蒸10 min，封库1 d，然后开库通风。

5    柿子入窖

5.1    柿子分拣

将新鲜柿子采收后，捡出烂果、病虫果，晾干散热。分级后放进地下窑窖贮藏。

5.2    保鲜预处理

将4%的CaCl2喷洒在分级后的柿子果实上，同时将乙烯吸收剂（主成分KMnO4）、脱氧剂放在窑窖内。通过柿子保鲜处理，可显著抑制果实乙烯释放和降低果实呼吸强度，推迟呼吸和乙烯高峰的出现，延缓果实硬度的下降，同时配合气调、低温等措施，延长柿果鲜食寿命，實现常年供应[5]。

5.3    柿子入窖堆放

将柿子装筐码放在钢架上，筐距地面10～20 cm，钢架间距30 cm左右，乙烯吸收剂、脱氧剂置于钢架下。

6    气调厌氧贮藏

6.1    快速降氧气调贮藏

快速降氧是将预先配好的混合气体（含氧30%、二氧化碳6%），连续通入窖库中，或用充氮降氧的方法，使果实很快处于适宜的气体环境中。充气后快速密闭封窖。根据窖口密封及混合气体溢出情况，适时充气。一般每5～7 d检查1次。

6.2    自然降氧气调贮藏

自然降氧法是将柿子密封在窖库内，通过果实本身的呼吸作用来调节库内的气体成分。柿子入窖后，将窖库口进行水封，柿子进行厌氧状态。当窖内氧含量低于3%、二氧化碳含量高于80%时，将窖内生石灰从密封口吊出，补充生石灰，降低二氧化碳含量，按照每100 kg果实放入0.5～1.0 kg生石灰的标准更换生石灰，更换后及时将窖口密封。

7    控制窖藏温度

柿子能在较高浓度的二氧化碳环境下存放，适合气调贮藏。温度控制在-5～10 ℃低温贮藏，王屋山区气候阴冷，常年可在10 ℃以下在地窖贮藏柿子。

8    参考文献

[1] 陆曼婵，刘柳，孙宁静.柿子气调贮藏研究进展[J].玉林师范学院学报，2017，38（5）：96-104.

[2] 王同阳.柿子贮藏保鲜技术[J].保鲜与加工，2006（1）：47-48.

[3] 余秀玲，霍宝民.柿果采后生理及贮藏保鲜技术研究进展[J].河南林业科技，2003（4）：24-26.

[4] 蒙盛华.《水果贮藏保鲜技术》讲座  第十五讲  柿子保鲜技术（下）[J].农村实用工程技术，2000（9）：27.

[5] 林菲.柿子保鲜及脱涩技术研究[D].福州：福建农林大学，2013.