刺梨果脯制作技术

胡晓红

摘要    刺梨富含多种营养成分，为了保留其营养成分、减少养分损失，在其果脯制作中应针对刺梨特征特性，选择科学恰当的技术处理和工艺方法，才能生产出形质优良的刺梨果脯。本文介绍了刺梨果脯制作原理、工序、技术要求，以期为刺梨产业化发展提供参考。

关键词    刺梨;果脯;制作技术

中图分类号    TS255.41        文獻标识码    A

文章编号   1007-5739（2020）13-0221-01                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

刺梨是云贵高原及四川西部高原特有的野生资源，为蔷薇科植物多年落叶灌木缫丝花的果实，又名茨梨、木梨子、文先果等。其口感酸涩回甘，果实表面密被肉刺，富含多种维生素、超氧化物歧化酶（SOD）、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养元素。随着科技的发达、资讯的进步，人们的健康意识不断提高，刺梨的营养价值逐渐被挖掘、被认可，多种刺梨产品相继诞生。就刺梨果脯而言，不同产地、不同企业生产出来的果脯种类繁多，品质良莠不齐。现就刺梨果脯的制作技术进行介绍，以供参考。

1    刺梨果脯制作原理

利用高浓度糖液形成的高渗透压环境，致使微生物在发生细胞的原生质脱水失去活性，同时高浓度的糖液（65%以上）中因水分活度低、氧的溶解度低，微生物的正常新陈代谢受阻，能有效抑制细菌和霉菌生长，达到制品长期保存的目的。刺梨果脯就是利用了这一原理加工而成。

2    刺梨果脯制作工序

用刺梨为原料，进行果脯制作，需要经过如下工序：原料处理—烫漂—糖渍—干燥—包装等工序。这些工序看似简单，但要做出形质优良的果脯产品，每个环节都要细致，都必须经过严格的技术把控。

2.1    原料处理

2.1.1    原料清洗。刺梨果实密被肉刺，对操作人员极富挑战，如果用手工清洗，扎手难洗，效率低下，在目前还没有较理想的脱刺机具的情况下，可以选用洗衣机来完成此项工作。用布袋装入一定量的刺梨果实，将布袋口扎紧，放入洗衣机桶内，调节漂洗按钮5 min，利用洗衣机转筒旋转摩擦力的作用，即可脱去皮刺。停机后取出布袋，打开袋口把刺梨果实倒出清洗，即可将脱下的肉刺清理干净。

2.1.2    拣剔。将脱刺后的刺梨进行人工拣剔，剔除病、虫、伤等劣质果。

2.1.3    修整。人工将刺梨的果鄂、果梗等部位去除。

2.1.4    切分。沿果实顶部纵切，或腰部横切，力求均匀一致。

2.1.5    去籽。沿果实的中轴部位去掉果实籽粒。

2.1.6    硬化与护色处理。刺梨中含有单宁物质，极易氧化褐变，为了阻止其氧化褐变、增强果实硬度，可用1%淡盐水和1%氯化钙溶液对已处理的原料进行浸泡处理1～2 h，以达到护色和硬化的目的。

2.2    烫漂

将经硬化和护色处理的原料放入无油清洁的沸水中烫漂1～2 min后，迅速冷水冲淋降温，以达到钝化多酚氧化酶活性、阻碍酶性氧化、防止氧化褐变的目的。

2.3    糖制

2.3.1    加糖密制。这种方法原料不经煮制，在糖液中任其吸收，最后达到原料组织内外糖分平衡，成为饱满且呈透明状的成品。把经处理的刺梨原料逐次增加干糖（白砂糖）腌制。先用原料重量30%的白砂糖与原料混拌均匀，经过12～24 h后，再补20%的白砂糖翻拌均匀。再放置24 h，又补加10%的白砂糖腌制，糖制1周左右，直至原料体积缩小，透糖速度降低后，将原料捞出，沥干表面糖液，风干即成成品。此法分次加糖、不加热，糖渗透速度慢，加工所需时间长，但能保持原有的色、香、味和完整外形及质地，营养损失少[1]。

2.3.2    加糖煮制。通过加糖加热的糖制方法，使糖迅速渗透到原料中，又不煮烂。根据刺梨特性，采用以下方法较为理想。①变温煮制法。将处理过的刺梨原料放在30%～40%的稀糖液中热煮2～3 min，随即捞出放入15 ℃左右的冷糖液中，然后再提高糖液浓度，煮制2～3 min，又放入15 ℃冷糖液中冷却，如此反复4～5次即可[2]。此法利用变温环境，使果实细胞组织受到冷热交替的变化，导致组织内部水蒸气分压发生变化，产生压力差促进糖液渗入组织，加快组织内外糖液的平衡。此法，能缩短煮制时间，减少养分流失。②真空煮制法。将经处理的刺梨原料在30%的糖液中煮沸软化，滤去糖液，再将原料放入真空锅中，加入75%～80%的浓糖液浸没原料，进行密封抽空，煮沸1～2 min后，保持24 h，糖制完成后，将原料取出，沥去糖液，清洗表面附着的糖浆，而后干燥即为成品。此法能促使组织内外糖液浓度加速平衡，缩短煮制时间，品质稳定，制品色泽浅淡鲜明、风味纯好[1]。

2.4    干燥

经过上述方法糖制后，成品含水量较多，质地柔软，表面有糖液，需进行烘干处理，这是果脯加工不可缺少的一道工序。刺梨可采用微波真空烘干设备对其进行干燥处理，在50～60 ℃的温度条件下，20～30 min之内进行快速烘干。这种干燥方式既有利于提高果脯干燥的均匀性，缩短干燥时间，而且在较低的温度条件下减少了营养物质的损耗，尤其是果脯中的VC含量得到了较大限度的保存，并且能够利用微波技术同步完成果脯杀菌、防虫、防霉、保鲜等[2]。

2.5    整理包装

干燥后的果脯，应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。整形后，将产品放在清洁干燥的环境下回软5～7 d，选用阻湿隔气性好的包装材料按规格要求进行包装密封。

2.6    贮藏

未及时销售的刺梨果脯产品，应选择12～15 ℃的低温、干燥、通风、避光场所进行贮藏。

3    形质优良的刺梨果脯制作技术要求

3.1    优质原料

选用优质的刺梨原料是刺梨果脯品质优良的基础。作为加工果脯的刺梨原料，应该具备适宜的成熟度、新鲜、无病虫伤害，果实大小均匀，性状一致。

3.2    妥善处理原料

根据刺梨的特征特性选用恰当的原料处理措施，力求每一个环节都能做到精心细致、保质保量、清洁卫生。

3.3    理想的糖制方法

糖制是果脯品質形成的关键工序，应本着优质、优产的原则，选择理想的食糖种类及刺梨果脯糖制方法，尽量缩短煮制时间，达到既能有效降低蔗糖的结晶速度，增加糖液饱和度，防止返砂又能避免生成过多的转化糖而造成制品吸湿回潮，产生葡萄糖的结晶，与蛋白质作用引起产品褐变[3]。

3.4    科学的干燥环节

转变传统的干燥观念，选用先进科学的干燥设备，最大限度地保留刺梨果脯营养成分，减少养分损失[4]。

3.5    合理的包装

合理的包装不仅是产品商品化、标准化、安全运输和贮藏的重要措施，而且能够增加产品附加值。刺梨果脯易变色，宜采用真空包装，避免阳光曝晒，减少与空气接触[5-6]。

3.6    良好的贮藏管理

优质的果脯还必须有适宜的贮藏环境，才能保证和延长其品质寿命，贮藏期间一定要注意控制恒定温度不能低于12～15 ℃，否则会造成糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶（返砂）;贮藏环境湿度不能过低，相对湿度以70%左右为宜。相对湿度太低易造成结晶（返砂），相对湿度太高又会引起吸湿回潮（流汤）[1]。

4    参考文献

[1] 赵晨霞.园艺产品贮藏与加工[M].北京：中国农业出版社，2005.

[2] 曹德玉，郭淼.园艺产品贮藏与加工[M].北京：中国质检出版社，2014.

[3] 王怡，李贵荣，朱毅.刺梨食品研究进展[J].食品研究与开发，2019，40（18）：213-218.

[4] 赵菲，牛红鑫，佟长青，等.刺梨加工技术及其加工产品研究进展[J].农产品加工，2017（16）：41-45.

[5] 唐玲，陈月玲，王电，等.刺梨产品研究现状和发展前景[J].食品工业，2013，34（1）：175-178.

[6] 徐坤.野生刺梨果脯的研制[J].四川经化工学院学报，2002（2）：70-72.