新冠疫情对武汉餐饮企业的影响及应对策略——以132个小微餐饮企业调查为例

一场新冠疫情，给武汉经济带来的是无法估量的影响与冲击。若短期内受其影响，除去基本必需消费外，其他的个人消费和家庭消费基本上是停滞的。这会给武汉的中小型企业尤其是餐饮业带来冲击。从长期来看，新冠疫情虽使武汉本地的餐饮行业重度受创和无数经营者日夜忧心，但同时也是餐饮企业的转机与生机。

1 新冠疫情对武汉餐饮企业造成的影响调查

本次新冠疫情对我国经济产生了巨大的影响。数据统计，在受本次疫情影响最为严重的十大行业中，餐饮行业位居受影响严重行业的第二位。为避免交叉感染，许多地方政府要求市民们在家中进行隔离，许多中小餐饮店面只能关闭歇业。根据恒大研究院的报告估算，由于遭受本次疫情的重大影响，我国餐饮零售业仅在春节7天内的经济损失就可能高达5000亿元。

而处于疫情中心的武汉，餐饮业受到的影响更为巨大，本文特此开展了“关于疫情对武汉餐饮行业影响的调查问卷”，调查了837户家庭，以及132个小微餐饮企业，统计得到以下调查数据。

(1)疫情期间的饮食食材主要通过线上团购和政府提供，参与线上团购者约占64%，未参与线上团购者，约占36%，如图1所示。

图1 疫情期间参与线上团购比率

因疫情时间较长且物资储备不够充足，许多家庭参与了线上团购家庭物资等活动，该活动为物资紧缺的家庭解决了饮食问题，很少有人外出就餐。

(2)受疫情影响，关店时间在两个月及以上者约占83%，两个月以下、一个半月以上者约占17%，如图2所示。

在本次疫情的影响下，大多数餐饮从事者关店时间长达两个月甚至两个月以上，可见本次疫情给餐饮行业带来了巨大的损失。

图2 餐饮从事者关店时长比率

(3)为顺利渡过疫情，有许多餐饮业收到了政府所提供的补助，目前已有半数的餐饮业准备复工，各个地方开始解封，其他行业也都逐渐复工，如图3所示。

总的来说，疫情期间，人们居家隔离，在家就餐，武汉的小微餐饮企业营业额直线下降，尤其是春节前后黄金期，相比2019年同期，损失惨重，而且由于原材料价格上涨，利润下降，部分企业仅靠提供盒饭维持生存。

图3 餐饮从事者近期复工比率

2 新冠疫情对武汉餐饮企业的影响分析

2.1 小微餐饮企业营业额第一季度整体呈现先抑后扬

突如其来的疫情，导致本处于春节黄金档的餐饮业按下了暂停键。本应该占据全年20%～30%营收的黄金美食消费月，大多数企业却颗粒无收，对本季度的收益产生了重大的影响。以大量小微企业为主的餐饮行业是一个生命周期非常短暂的行业，其中小微企业，它们除了正常的经营压力外，自身的资金链也很紧张，抗风险能力也很弱。

近年来，我国的外卖行业已经形成了较为成熟的市场和比较稳定的格局。很多响应号召居家隔离的居民，都是靠着外卖维持着日常生活。随着武汉疫情进一步改善，实体店不能堂食，但外卖可以流通，外卖平台出台了相应的“外卖小哥体温测量正常”“所有送餐工具已消毒”“无接触式外卖”等安心消费措施。武汉市的外卖订餐量也呈现出爆发式增长，餐饮业在维护城市秩序中贡献着重要的力量。

前期的实体店关门和后期的外卖激增，这两方面的矛盾凸显。第一季度大半部分时期都处于颗粒无收的亏损状态，后期外卖的激增，无疑是补足不了这个空缺。第一季度，小微企业的贷款问题将进一步凸显，后期的还清贷款也将成为一大问题。小微企业的转折点可能出现在下一季度，疫情结束，各行各业复工，出现报复性消费现象，导致营业额激增，有望扭转亏损的局面。

2.2 武汉餐饮业未来反弹发展的预测

新冠疫情对武汉的餐饮业是一场灾难，但也是一次重生的机会。一部分小型餐饮企业会倒闭，另一部分餐饮从业者会退出，特别是小微餐饮企业。但餐饮作为人类的刚需，在“民以食为天”的中国，餐饮这个行业永远不会没落。等到疫情结束，餐饮业需求又会恢复到和疫情之前甚至来一次大反弹，这时出现的市场空缺就需要新一代的餐饮人来填补，进行一次小型餐饮业市场的大洗牌。

虽然这次冲击对餐饮业造成了巨大的损失，但餐饮力量定能战胜寒冬，伴随春天带来希望。在2013—2019年，社会消费品销售总额，餐饮收入占比连续五年增长，餐饮增长率持续跑赢GDP。餐饮业从野蛮生长到高质量发展，成就如今700万餐饮门店，3000万餐饮人，6.7亿团餐受众，4.06亿外卖用户的宏大局面。2020年的疫情或许对武汉小微餐饮企业带来重创，但这也一定能成为武汉餐饮业未来发展的重大转折点。

3 武汉餐饮企业应对疫情的措施

3.1 企业内部应对政策

3.1.1 保证现金流

对于抗风险能力和资金池薄弱的小微企业来说，维持现金流的平稳运转是支撑企业的重中之重。

餐饮业现金流面临着“出”和“入”双重阻碍：一方面生产和销售陷入停滞，部分刚性支出将会给现金流突然中断的餐企造成巨大损失。这些风险还可能沿着供应链和担保链上下及横向传导， 引发局部性危机[1]。

另一方面，一些选择在疫情期间继续经营的企业，也因原材料和劳动力短缺陷入“巧妇难为无米之炊”的困境。根据中国饭店协会发布的调查数据，流动资金能够撑到三个月以上的餐企仅占9%。

3.1.2 开辟线上消费模式

要化解“出入堵塞”，最有效的办法是“开源节流”。“开源”就是要打开销路寻找新的盈利模式。

线上问卷显示，超过60%的受调查居民在疫情期间未选择外送食品的原因是对食品制作和配送的安全顾虑。必须提高物流配送质量，实现安全消毒生产加零接触配送，这凸显了自动化、智能化、信息化生产的优势。产品组合要根据三个“度”：制作繁杂度、原料供应难度、配送便利度作出符合实际情况的变动。企业也可以和医院、小区等消费市场合作，例如云海肴餐企针对堂食锐减情况，转变销售思路增开食材原料组合销售，积极对接各大社区出售生鲜蔬菜和半成品餐食，增加营收的同时也起到了便民的功能性作用。

线下消费占比较大的餐饮企业可以采取预售的策略，缓解当前现金流压力，更迅速地抢占市场。餐企和保险公司达成合作提供信誉和资产保证，增强顾客消费信心并充分激发其潜在需求，采用“打折预售+担保”让消费者“提前消费”，为企业运转注入宝贵动力。

3.1.3 降低成本

“节流”就是尽可能地压缩生产成本、管理费用、制造费用。企业要想办法对内“瘦身”，优化生产结构和销售方式。

合理利用政府政策补贴，采购低价保质原材料，适当减少在岗职工以维持正常运转；缩小生产规模，利用互联网信息平台定点精准销售，寻找固定市场，减少配送和销售中的成本；与其他互补企业合作，通过协商细化市场分类共享市场信息，报团取暖减少竞争成本。例如盒马和线下餐企达成共享员工协议，将其剩余劳动力暂时纳入盒马鲜生统一管理，既有效解决了盒马线上配送的劳动力空缺，也为餐企节省大笔闲置员工的待岗费用，一定程度上促进了餐企良性营收。

3.1.4 保障员工基本工资

保障员工工资一方面可以为未来复工提供必要劳动力，另一方面间接稳定了疫情期间的社会秩序，发挥了小微企业的社会效益。

对于疑似患病或密切接触者被隔离或已经被确诊隔离的员工，企业可与员工进行协商，商定基本工资线，提供相应的医疗待遇，并协商疫情期间具体上班模式和时间，分配其从事线上服务等远程作业。做好每笔现金流出入的统计和把控工作，以制定出给员工最大支持的工资水平。

只有稳定员工情绪和激发员工工作热情，使企业内部团结一致，才可以更快地渡过困难时期。

3.2 企业外部应对政策

3.2.1 政策性减免房租

在因疫情而无法复工的时间段，餐饮店店主没有收入，房租成本无法覆盖。根据武汉政府2月21日发布的《应对新冠肺炎疫情支持中小企业经营发展有关政策措施的通知》称部分店主可以享受到减免租金的待遇。未享受租金减免待遇的企业，只能在复工复产后，根据各区不同政策，尽早争取开业。

3.2.2 带动客流量提升

国家采取了发放消费券政策，促进小微餐饮企业经济复苏，带动客流量的提升。如深圳罗湖区发券6天，客流量剧增，拉动了超30倍的消费。据微信数据统计，消费券发放后，餐饮、服饰美业、交通、零售等行业经济都明显增长。

3.2.3 降低各项税费

国家税务总局2月14日“税收优惠硬举措，助力防疫阻击战”主题在线访谈活动实录称：“受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损最长结转年限延长至8年”。这是国家尽力帮助小微企业降低负担的举措。餐饮行业主要面对营业税、城市维护建设税、其他附加和所得税，以及消毒的相关费用，在相关规定下，可以获得部分减免，降低压力。

3.2.4 争取金融机构支持

前文《通知》称：“对受疫情影响、授信到期还款确有困难的中小微企业，金融机构要积极采取贷款展期、无还本续贷、减免逾期利息、调整还款期限等方式对企业予以全力支持”。金融机构纷纷行动起来，捐款、降低贷款利息、减免贷款利息等来帮助小微企业减轻财政压力。并且加强金融服务，主动授信等措施简化工作流程确保与抗击疫情的资金及时到账。

疫情，既是挑战，也是机遇，这次疫情毫无疑问对于各行各业都有着或大或小的打击。但在调查中发现，许多小微企业依然能在这次危难之中寻找到求生之路。众多优秀企业开展线上业务，在社会人员流动大幅减少的情况下保证基本的营业需求。在政府管控与领导下，社会各界更好地协调努力帮助小微企业。只有更好地挖掘机遇，将市场的压力转化为创新的动力，餐饮行业才会迎来真正的春天。