贵州特色花香风味白酒酒体理化指标的分析研究

孙宗奇，戴奕杰，杨 波，孟望霓，田志强

(1.贵州省产品质量检验检测院，贵州贵阳 550016；2.贵州省食品检验检测院，贵州贵阳 550004)

花香风味白酒是贵州近几年研制的一款具有特色的酒类产品，其中“黔莼花”商标品牌的花酒在贵州本土享有美誉，深受消费者青睐。“黔莼花”花酒不同于市场上的其他配制酒，其是采用纯鲜花酿造，经苗族特有的传承工艺结合现代酿造技术生产，独特之处是酒体具有浓郁鲜花的芳香，酒液无色清澈透明，花香清雅、幽郁，酒体爽净，诸味协调，余香舒适、持久等特点。

贵州花香风味白酒在近几年的发展中已经形成其较为完整的生产工艺，即“以可食用鲜花（或干花）、食糖和（或）粮谷类原料等为酿造原料，采用半固态法白酒生产工艺，经蒸料、配料、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有特征型花香或复合型花香风格的白酒”[1]。而市场常见的其他花酒大多采用配制酒生产工艺进行生产，故贵州花香酒具有非常独特的风格。2018年，由贵州省食品工业协会联合多家单位，制定了“贵州花香型白酒”团体标准T/GZSX 060—2019，对于今后贵州花香型白酒的生产、销售、检验和规范化管理等具有重要的意义。

本研究从“黔莼花”生产厂家——贵州花酒酒业有限公司采集了多款产品，根据T/GZSX 060—2019 的检测规范对取样进行检测，从实际酒精度、固形物含量、铅含量、甲醇、氰化物等方面对样品进行全面的分析，为市面上相关产品的抽样检测提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 酒样

由贵州花酒酒业有限公司提供的自产“黔莼花”品牌产品共7款，每款2瓶，具体信息见表1。

表1 “黔莼花”花酒样品一览

1.1.2 试剂

氰化物的检测使用紫外分光光度计，所用到试剂有：甲基橙（C14H14O3N3SNa)：指示剂；酚酞（C20H14O4)：指示剂；酒石酸（C4H6O6)；氢氧化钠（NaOH)；磷酸二氢钾（KH2PO4)；磷酸氢二钠（Na2HPO4)；乙酸（C2H4O2)；异烟酸（C6H5O2N)；吡唑啉酮（C10H10N2O)；氯胺T(C7H7SO2NClNa·3H2O)：保存于干燥器中；无水乙醇（C2H6O)；乙酸锌（C4H6O4Zn)。

甲醇检测使用气相色谱仪，试剂：乙醇(C2H6O)，色谱纯。

铅检测使用电感耦合等离子体质谱仪，试剂：硝酸（HNO3）优级纯。

标准品：甲醇(CH4O，CAS 号：67-56-1)：纯度≥99 %；铅（Pb）元素储备液（1000 mg/L）；内标为铼（Re）元素储备液（1000 mg/L）。

1.1.3 仪器设备

紫外分光光度计，型号：8454 G1103B，安捷伦科技有限公司；气相色谱仪，型号：7890B，安捷伦科技有限公司；电感耦合等离子体质谱仪，型号：ICAPQ，Thermo；精密酒精度计，规格0～100%vol，河北省青县燕河仪器仪表有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 感官评价

根据T/GZSX 060—2019 的相关规范，按表2所列对样品的感官进行初评与打分。

依照表2 中所列的内容，由本单位5 名取得品酒师资格的技术人员对7 款抽检样品进行品评，得出每款产品的综合性意见评语，并按百分制对每款酒品进行打分。

1.2.2 指标检测

酒精度的检测：根据GB 5009.225—2016 中检测方法的要求，本研究采用酒精计直接检测样品的酒精度。

固形物含量的检测：参照GB/T 10345—2007执行。

铅含量的检测：参照GB 5009.12—2017执行。

甲醇检测：参照GB 5009.266—2016执行。

氰化物检测：参照GB 5009.36—2016执行。

酸酯总量测定：参照GB/T 20823—2017执行。

团体标准T/GZSX 060—2019 中有关于以上几种指标的限量标准，具体参见表3。

2 结果与分析

2.1 酒精度测定

对试验所采集的7 款不同花酒进行酒精度的测定，参照酒精度换算表，通过酒精度读数及温度之间的换算得出最终的产品酒精度，见图1。

由图1 可知，实测酒精度的数值与产品外包装上所标注的酒精度数值的误差范围在±0.3%vol～1.37 %vol 之间，基本符合T/GZSX 060—2019 中对误差±1 %vol 的要求，证明所取产品在酒精度指标上是符合标准的。酒精度是酒类产品评价的重要指标之一，适量的酒精分子能缔合酒体中的酸、酯、杂环类等化合物，使其风味、口感及人体饮用的舒适度均达到较佳的状态，同时其也对产品的品质优劣起着决定作用。因此，在日常对酒类产品的抽检工作中酒精度是否符合相关行业标准是重要的检测工作。

表2 贵州花香风味白酒感官指标评价标准

表3 贵州花香风味白酒理化指标限量标准

2.2 酸酯总量的测定

对试验所采集的7 款不同花香风味白酒进行酸酯总量的测定，结果见图2。

从图2 可以看出，金银花酒(黔莼白)的酸酯总量最高，为11.42 g/L，最低的是玫瑰花酒(莼情小酒)，为5.02 g/L，其余几款均维持在7～10 g/L 区间。酸类及酯类物质在白酒中起着重要作用，主要是作为酒体的芳香及呈味的骨架成分，维持白酒中适当的酸碱度，同时也起到柔和其他物质使酒体醇和爽口的作用，常见的通常有“四大酸”“四大酯”。酸酯物质在啤酒、葡萄酒、果露酒、配制酒及一系列小酒种中也起着至关重要的作用，可作为酒体的重要呈香呈味物质。对于市场上新兴的花香风味白酒来说，目前尚未见有相关的研究报道。本研究拟后续重点在此方面开展相关试验研究。

2.3 固形物检测

对试验所采集的7 款不同花香风味白酒进行固形物总量的测定，结果见图3。

从图3 可以看出，7 款试验酒样的固形物含量维持在0.04～0.13 g/L 之间，符合T/GZSX 060—2019 中不超过0.6 g/L 的标准。固形物反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量，包括糖、维生素、矿物质等，理论上等同于干物质指标。从该检测结果可以看出，几款花香风味白酒酒体中固形物含量远远低于限量值，一般来说对于酒类产品，固形物含量越低酒质越好，固形物含量高容易影响酒品风味和透明度，甚至会让酒体出现沉淀浑浊，影响外观品质[2]。所以控制好固形物含量维持在一个较低的适合范围有助于稳定酒体品质，也能呈现出外观上的清亮透明。

2.4 甲醇含量检测

表4 试验7款花香风味白酒的综合评语及打分情况

对试验所采集的7 款不同花香风味白酒进行甲醇含量的测定，结果见图4。

从图4可以看出，7款试验酒样中有6款检测出甲醇，含量在0.1～0.4 g/L 范围内，远低于T/GZSX 060—2019 中不超过2 g/L 的限量标准，同时也满足白酒卫生标准(GB 2757)中对甲醇的限量范围，其中玫瑰花酒(莼情小酒)未检测出甲醇。甲醇对人体的危害性较大，对神经系统和血管的毒害作用十分严重，对视神经危害尤甚，其可经消化道、呼吸道以及黏膜渗透浸入人体而导致中毒[3]。因此，甲醇含量一直是酒类产品中严格把控的一道关卡。

2.5 氰化物和铅含量的检测

对试验所采集的7款不同花香风味白酒进行氰化物和铅含量的测定，结果表明，7款酒样中均未检出氰化物和铅，其中氰化物检出限为0.015 mg/L，铅的检出限为0.05 mg/kg。氰化物为剧毒物质，会引起机体的急性中毒，有时候在酒的生产过程中会由粮食带入少许，故会检出微量。铅成分的检出一般都是在酿造过程中使用了不合格的铝等制造的器具，经酸溶蚀后进入酒中，会有检出，食品中铅超标也容易导致人体中毒。因此，氰化物和铅含量一直都是食品行业中重点限制的指标，作为酒类产品，因其所使用粮食作为生产原粮，设备又多为锡、铝等材料制作，故对酒类中氰化物和铅含量(重金属含量)的检测一直是酒类检测机构重点监测的对象，对保证食品安全意义重大。

2.6 感官评分

综合5名品酒人员的意见及打分情况，见表4。

3 结论

贵州花香风味白酒类产品是独具地方特色的一款产品，其不但酒体风格独特，产品的包装也极具地方民族特色。作为新兴的酒类产品，其丰富了我国酒品种类。目前，花香风味白酒已在市场上获得了部分消费者的喜爱，相关的标准制定也处于初步阶段。相关单位应对花香风味白酒的标准制定引起重视，一方面可以对其进行有效的市场监管，保证食品安全，另一方面标准的制定也能规范花香风味白酒的生产，使企业不断完善自身的生产工艺，从而为市场带来更高质量的酒品。