“六月黄”

钟穗

于多数人的概念中，西风渐紧的十月才是吃蟹的黄金时段，但在吃蟹“成精”的江南人时令表里，却并不一定非要等到深秋，眼下的酷暑天照样有个短暂的蟹季，即俗称的“六月黄”。

大闸蟹一生中会有超过十次的蜕壳成长，每次蜕壳就成熟一点。“六月黄”，指的就是农历六月前后，随涨潮洄游，只差最后一次蜕壳的未成熟蟹，亦是大闸蟹从“少年”步入“青年”的阶段。

“六月黄”，个子小巧，通常只二两左右。可能有人不解：那么小的蟹，有啥吃头？其实不然，别看“六月黄”小小的个头，却素以壳薄肉嫩黄滑著称。打开它脆软的蟹盖，里面有一层黑色的内皮，皮下便是金灿灿的美妙膏黄了。与成熟期大闸蟹锯末膏黄不同，“六月黄”肚里的膏黄呈流脂状，即便熟后仍在软滑流动，虽不够丰腴，鲜甜更胜。

“六月黄”那种绵软而又略带轻佻的鲜味，对于乡人来说是最熟悉不过了。醉蟹、面拖蟹、油酱蟹都是从小吃到大的家常菜，耳熟能详得只要听到这些菜名，似乎都能隐约闻到那带着一丝甜味的蟹香。但说到最让人魂牵梦绕、念念不忘的，还是家中随意烹就的一款“六月黄”炒年糕。

年糕，一直是江浙人挥之不去的记忆和百吃不厌的美食。它天生的百搭好脾性，不论当主角也好，充配角也罢，总是默默汲取他人之精华，又丝毫不失自身淳朴的乡土本质。

做“六月黄”炒年糕，年糕最好用软糯的火锅年糕，蟹要挑肚子厚实的雄蟹。雌蟹生长慢，而雄蟹则先行一步壮实起来，且长出了半流質的膏黄。所以，吃“六月黄”以雄蟹为上。

蟹用板刷刷洗干净，快刀一剖为二，去除胃和腮，于切口处粘上面粉，以防蟹黄流失。起油锅，烧至六成，将蟹剖面朝下放到锅中，微微煎至变色捞出。锅留底油，下姜爆香，继而放入蟹块、酱油和糖，翻炒出香，再添少许开水烧滚，喷黄酒去腥，加入年糕继续翻炒后，盖上锅盖焖五至六分钟，待年糕在锅里被鲜浓的汁水挂了一身，大火收浓汤汁，撒葱花起锅。

端上桌的“六月黄”炒年糕，色泽鲜红，卤汁油亮，虽是家常做法，却不乏小资品味。年糕早已吸足蟹味，最大化发挥了酱汁的作用，咬下去浓油赤酱，甜咸兼备，又软又糯又鲜美，且越嚼越香，越嚼越有层次，实在美味。

“六月黄”在与年糕跳了一段酱烧华尔兹后，散发出更让人蠢蠢欲动的情愫！浓郁的酱汁，提升出蟹的鲜甜，较之单纯的清蒸，愈发浓香入味，鲜掉眉毛绝没商量。不同于成熟的大闸蟹，“六月黄”的蟹壳还软得很，轻咄即烂，又不会渣滓满嘴。用力一吸，流动的膏黄溢满口腔，油润香嫩，妙不可言。即便吮指出声，那油润的黄色仍流连于指间，不会轻易褪去。这种用年轻生命迸发出的鲜美，能让最挑剔的食家都会为之回味恬然，沉默不语。

“忙虽忙，勿忘‘六月黄”。“六月黄”似乎是上天为了姗姗来迟的大闸蟹，给乡人味蕾上的一种告慰，让迫不及待“念蟹螯，满把欲黄时”的吃货们，提前过了把蟹瘾。

吃“六月黄”有着很强的时令性。过了农历六月，螃蟹完成了蜕壳，体型不断增长，开始进入性成熟期。待到九十月间，秋风一起，粗大壮硕，长满金毛的蟹脚开始发痒，一年一度的大闸蟹正式登场了。