应用酶技术提高有机食品的贮藏和加工效率

陈蓬

一、有機食品的含义与条件

1.含义。有机食品简单来说就是以有机农业为主体进行食品生产，全过程符合加工标准，并获得有机食品鉴定组织颁发证书且可供人类食用的食物。生活中常见的有机食品类型以谷物为主，还包括新鲜蔬菜、奶类以及畜禽肉类等，以其作为主材所获得的延伸加工产品也被称之为有机食品。

2.条件。（1）所选用的有机食品原料源头均应来自有机农业；（2）所选用工艺符合有机食品加工标准；（3）经过二次加工的产品应获得有资质的授权组织颁发证明，需要对其原料、加工场地以及所用加工方式进行核验，确保其满足有机食品加工标准后才能颁发证书，表明其为有机食品。

二、酶技术在有机食品贮藏加工中的应用

1.贮藏环节。（1）葡萄糖氧化酶：作为一种典型的氧化还原酶，葡萄糖氧化酶的最突出作用就是催化葡萄糖与氧进行反应，并在固定时间内产生过氧化氢与葡萄糖酸。这种物质通常需要与食品一同被密封放置在指定容器中，利用葡萄糖氧化酶的特性使其在设置的环境条件下消耗容器中存在的氧气，避免食品在容器中发生氧化还原反应，继而达到预期的食品保鲜目标。以葡萄糖氧化酶为原料制作吸氧保鲜袋，在装入食品后能够起到防止食品表面氧化的作用。由于葡萄糖氧化酶对人体健康没有影响，因此可以将其直接加入到罐头食品或是果汁中，从而起到防止食品氧化变质的作用；将其添加到蛋白片或是蛋白粉中，能够在指定条件下使葡萄糖发生氧化，从而避免蛋白质产品出现褐变现象，影响食品质量。（2）溶菌酶：溶菌酶的获得途径一般为微生物发酵，由于其强大的溶菌特性而被广泛应用于食品保鲜环节，例如奶制品、面条、奶油、香肠以及度数较低的酒，将其加入到婴幼儿奶粉中还能够起到降低婴幼儿肠道感染风险的作用。

2.加工环节。（1）肉类：酶技术应用至肉类中主要有两个作用，即组织结构优化与废弃蛋白转化。优化肉类组织结构的目的是让肉能够更嫩，常用的酶包括两种：植物蛋白酶与微生物蛋白酶，植物蛋白酶又可以分为菠萝蛋白酶与木瓜蛋白酶等，微生物蛋白酶以米曲霉最为常见；无论是牛羊肉还是猪肉，均可应用此种方式使肉类更为嫩滑。废弃蛋白转化，简单来说就是碎肉或是动物血液的二次利用，在加入蛋白酶后能够将其中所存在的蛋白质溶解，从而得到富含大量维生素与蛋白质的产品，获得更高的经济效益。（2）果蔬加工：纤维素酶与半纤维素酶常用于制作橘子罐头，能够快速地将橘子瓣的囊衣脱去以提高罐头质量，省去了大量的人工操作；柠碱酶常用于脱去柑橘苦味；淀粉酶无论是在果汁制作、啤酒酿造还是烘烤面食方面都有巨大作用，能够显著提升食品的生产效率与所获得的经济效益。

综上所述，酶技术在有机食品中的应用范围极广，通过开发酶技术能够在提高生产效率的同时缩减繁复的人力劳动环节，为最大程度地提高经济收益奠定坚实的基础。