餐饮成为推动酒店业复苏的重要动力源

墨菲

在国内进入疫情防控常态化阶段后，各地把工作重点转向推动社会经济秩序有序恢复上来。满足本地需求的餐饮业率先回暖，而由于商务出差、旅游还处于缓慢恢复阶段，住宿消费复苏远不如餐饮业。2020年突如其来的疫情让餐饮业务对于酒店行业变得更为重要。餐饮在酒店经营中发挥着中流砥柱作用，不仅成为酒店重要营收部门之一，更是酒店品质口碑的象征和建立客户粘性的重要途径。在酒店复工复业过程中，餐饮成为推动酒店业复苏的重要动力源。

7月16-18日，中国饭店协会将在广州举办第九届中国饭店文化节暨全国饭店业振兴大会开幕仪式。期间将在全国各个城市设立分会场，开展为期一月的提振行业信心、促进各地消费活动。闭幕总结活动将于8月18日举行。

本届文化节将以“新消费、新空间、新供给”为主题，聚焦后疫情时代政府行业振兴政策、绿色放心消费行动，住宿业发展新空间、新业态、新模式、新服务、新供给、新环境，数智化转型和新型市场下沉等，以探索中国饭店行业疫后突围之路。此外，本届文化节还将聚焦应对疫情及疫情常态化阶段，酒店餐饮为满足新消费需求所做的变革，论坛期间将交流广东省“粤菜师傅”工程实施成果与经验，分享疫后新消费环境下健康消费新理念、放心餐厅新环境、餐饮线上化新模式建立等优秀案例。

餐飲在酒店经营中发挥中流砥柱作用

文旅部公布的《2019年第三季度全国星级饭店统计报告》显示，2019年第三季度星级饭店的餐饮收入已占营业总收入的38.28%。而一些做得好的酒店，餐饮收入在营业总收入中占比更高。有业内人士表示，酒店餐饮已在酒店经营中发挥着中流砥柱作用。

2019年，南园宾馆餐饮营收占宾馆总营收的33.03%，今年截止到5月中旬达43.45%。南园宾馆在接受中国饭店协会融媒体采访时表示，酒店的主要功能是满足客人的吃和住需求，未来酒店不管形态和趋势怎么变化，都是在满足住宿和餐饮这两个基本需求。从这个意义上来说，离开餐饮的酒店就不能称其为酒店。而且，餐饮不仅仅是酒店的主要产品之一，更是酒店品质口碑的象征。因为现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小，而餐饮则具有灵活多变、可塑性强的特点。两家条件等级相似的酒店，其餐饮水平决定胜负的现象屡见不鲜。

近年来，靖江国际大酒店餐饮发展平稳，整体业绩占总营收的65%，是酒店主要的营业部门之一。靖江国际大酒店借助餐饮服务平台，与酒店客户建立了良好的互动，从而稳定客户。靖江国际大酒店有关人士表示，在靖江这座不足68万人口的小县城，餐饮的菜肴与服务口碑就是消费者对酒店的评价，是影响客户选择酒店的重要因素。酒店成立16年来，靖江国际大酒店的餐饮对酒店的发展作用是正向的。

杭州雷迪森铂丽大饭店相关人士认为，在酒店的收入结构中，餐饮收入是重要组成部分，酒店餐饮一直发挥着中流砥柱的作用。同时餐饮服务也是衡量一个酒店餐饮品质的标准，因为餐饮服务更直接、与宾客接触时间更长，服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能、处理突发事件的能力都会给宾客留下深刻的印象，宾客也会根据这些来判断一个酒店服务品质的优劣和酒店管理水平的高低。

做好本地客消费场景酒店餐饮有优势

在5月15日举办的2020年中国饭店协会会长年会云端视频会上，中国饭店协会副会长、美团副总裁郭庆表示，中国饭店业“疫后新常态”还将持续较长一段时间，行业全面恢复还必须做好“一个坚持、两大场景”。“一个坚持”是指，“安心住”将成为酒店民宿经营的常态，必须坚持好、坚持住。“两大场景”是指，周末游、周边游的休闲消费场景，以及本地客“餐饮+客房”的综合消费场景。

而在做好本地客消费场景方面，酒店餐饮有优势。业内人士指出，酒店开发本地社区市场，具备诸多优势：一是技术上的降维优势；二是空间和人员的统筹利用优势；三是多年积累下来的相比较于社会餐饮的安全、品质口碑优势。社会餐饮中大多数是小散商家，品质管控比较弱，卫生水准令消费者难以放心。而酒店系统的管理、先进的厨房设施、专业的供应链配送、优秀的厨师队伍，能提供更令人放心的消费环境，与疫情后人们的消费需求高度吻合。

在做好本地客消费场景、开拓本地消费市场方面，一些酒店也做出了有益的探索。雅高心悦界、美团点评联合推出“餐含房”创新产品，将双人烛光晚餐或三人亲子晚餐与酒店客房住宿打包，极大增强了自身面向本地客、周边游客群的吸引力。

餐饮最大特点就是时时更新，常吃常新，喜新不厌旧。基于疫情过后本地市场一定会率先恢复的判断，南园餐饮在后疫情时代的首要目标就是要把“不时不食”的苏帮菜理念与南园深厚的历史文化底蕴结合在一起，整理和开发出一批能够经得起市场和时间检验的南园经典菜品。历史上的南园就是苏帮菜中宾馆菜的主要基地之一，水晶虾仁、菠萝色拉、基辛格蜜方这些菜肴，不仅仅是一份美食，还承载着一个个历史的记忆与故事。同时，南园宾馆不断深化亲民化经营思路，根据不同的季节与气候，让市民可以品尝到一系列的时令美点、美食，比如一年四季不同口味与款式的馄饨、糕点等。

南园宾馆在由餐饮部牵头整合整体营销方案的基础上，通过产品预售、网络大咖宣传、重点客户拜访、社区推广、定向优惠等各种手段，让客人及时了解餐饮的最新动态与产品，充分利用美团、口碑等网络销售平台的客户资源和宣传效应，在服务热情度上下功夫。同时，有效运用一些行之有效的销售技巧，吸引了不少本地客人。

走出曲高和寡尴尬境地拥抱本地大众消费

疫情促使人们的餐饮消费习惯发生着改变，出于安全和卫生的考虑，外卖的比重上升，堂食的消费者较疫情前明显减少。同时跨区域流动的减少，则让许多原本以服务商旅客人为主的酒店，开始转向本地化策略，当中不乏一众高端星级酒店。

继洲际、希尔顿、香格里拉、岭南等品牌旗下高端酒店先后上线外卖业务后，万豪国际集团前不久也宣布与“饿了么”合作，在国内49个城市的130余家酒店开启餐饮外送服务，基本涵盖了酒店餐厅的各类菜系。

疫情下，星级酒店做外卖成为普遍现象，在保障品质的同时，还分层兼顾。以天津香格里拉的外卖为例，提供的餐品包括经济型单品和套餐、酒店特色菜品、半成品、西餐点心等，价格从10元单品到500元左右的套餐。在经济型餐品一类，一份炒菜的价格在30元以内，单人套餐价位在60元左右，配备小份的鱼虾肉、时蔬、水果、沙拉、米饭的组合。

美团自4月份启动“安心出游节”以来，已经有1500余家酒店餐厅开放餐饮团购、代金券等产品的售卖，其中单人自助餐类的销量最高，而最受欢迎的高星酒店集团TOP5分别为洲际、希尔顿、香格里拉、凯悦、蓝海。在清明节过后，美团方面还专门开设了高星酒店的专场餐饮促销活动。

靖江国际大酒店在疫情期间，为抗疫的医护人员提供快餐服务。借此机会，靖江国际大酒店提升餐饮包装及产品品质，设计了多套兼顾营养、口味及高性价比的套餐，为后续复工提供团餐奠定了良好的市场基础。酒店成立了外卖工作群，根据不同客户为其推荐不同的外卖产品，每天收集客户反馈，及时对菜肴品类进行优化。与社会餐饮外卖不同的是，靖江国际大酒店外卖产品强调“品质”，从包装、原料选择，到菜肴搭配、设计都进行了全方位的改良。一方面，开发春季时令单品，点对点宣传为顾客提供个性化的外卖产品；另一方面，尝试与直播平台、微视传媒等销售平台合作，扩大酒店外卖产品知名度。2020年2-4月份，靖江国际大酒店外卖战绩喜人，市场销售线延至无锡、上海等地，外卖销售额较去年同期上升30.5%。

高端酒店餐饮走上外卖之路，可以说是受疫情影响不得不作出的转型。转型之后，一些酒店发现，兼顾质量与速度且性价比高的酒店餐饮外卖，在餐饮消费者对食物的品质和安全问题也越来越关注的疫后时期，更能获得消费者的青睐。因此，酒店餐饮在外卖领域大有作为。