到靖江喝汤包

2019-05-15王瑾

食品与生活 2019年11期

王瑾

一首《汤包奇缘》运用江南清新小调，搭配琵琶、扬琴等古典乐器，勾勒出靖江骨子里的清雅韵味。蟹黄汤包由古至今的不断演变也在乐器的杂糅中得以体现。

靖江位于长江三角洲，在长江之北，与无锡江阴、苏州张家港、常州武进隔江相望，北面是苏中平原，隶属泰州市。这片土地既有江南水乡的灵秀，又有现代都市的时尚。靖江菜兼收南北菜系之长，既有淮扬菜系的清鲜，又不乏苏杭菜的甜润，形成鲜明的江鲜美食特色，被誉为“中国汤包之乡”“中国江鲜菜之乡”“中国河豚美食之乡”。

靖江汤包自乾隆十四年由靖江民间老厨师“汤老二”创新问世，至今已有270多年。1999年，靖江汤包、天津狗不理包子、上海南翔小笼包、扬州富春包子被中国烹饪协会评为“中华四大名点”。在靖江美食中，汤包是有悬念、有来历、有内涵的，是靖江美食一绝。看上去，汤包外面是一层皮，里面是一汪水，那一层皮很薄，似乎吹一口气就破。

人们会猜想：轻薄的面皮如何包汤？甚至有人认为，是针筒注射的吧？其实，靖江汤包虽然只比荼杯大一点，却起于一个宏大的构想：像宇宙包容万物一样，把无限江山纳入薄皮之中。

以蟹黄汤包为主的靖江汤包，皮薄如纸、汤足如泉、浓而不腻、味道鲜美。到靖江吃汤包，其实不是吃包子，而是喝包子。千万不能用吸管吸，因为滚烫的汤汁会伤及喉咙、食道。正确的喝法是：轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤，最后皮子酱醋一扫光。靖江蟹黃汤包的意蕴，就是吸汤、品馅、吃皮三位一体化。

靖江蟹黄汤包的制作要点之一是拆蟹，这一环节的目标是“蟹肉里没有壳，壳里没蟹肉”。要点之二是熬汤，其独特之处在于“三步法”：一是将散养老母鸡、猪筒骨熬汤去浮沫得清汤;二是将优质猪皮反复刮洗单独熬汤，去脂留清汤;三是将上述二汤合熬至黏稠，再去脂去浮沫，过滤后盛入容器冷却至皮冻待用。要点之三是制馅，这是区别于其他种类汤包的法宝。在绞碎的皮冻内加入蟹肉、蟹黄，再浇上熬好的蟹油，搅拌均匀即成。要点之四是包馅，培养一名能够熟练包馅的汤包师傅需要2～3年，成为包馅高手则需要磨练10年之久。

9月17日，在上海东方明珠老上海8号餐厅举行的“2019‘寻味泰州水城蟹乡美食旅游季开幕式暨靖江美食（上海）交流推广周”上，泰州靖江汤包与上海南翔小笼包“大包小包”浪漫牵手，碰撞出了热情的火花，上演了一出“包包相遇记”。体态丰腴的靖江汤包和小巧玲珑的南翔小笼包分别作为省级与国家级非物质文化遗产，共同传承着中华美食的博大精深和江南文化的深情隽永，呈现着中国美食文化巅峰级匠心所在，在美味的程度上不相伯仲。靖江蟹黄汤包技艺传承人陆林凤、嘉定南翔小笼包制作技艺非遗传承人李建钢团队代表同台献技，现场讲解和展示了“大包小包”源出一流又别具千秋的精湛制作工艺和特色历史文化。