御膳房：传说中的“宫廷餐饮部”

锁海

谁在管理明清宫廷的饮食？

明代管理宫廷饮食的机构可以分為两个系统。一个是光禄寺和太常寺，负责准备宴会、典礼上的美食;另一个是尚膳监、尚食局、甜食房等，主管皇帝的御膳、宫内的日常餐饮。

至于大家熟知的御膳房，则是在清代才出现的，是御茶膳房的一部分。御茶膳房是内务府的分支机构，掌管宫廷的日常饮食，由膳房、茶房、档案房等部分组成。其中，膳房又分为五局。

因为紫禁城太大了，所以膳房也不止一座。比如位于养心殿南边的膳房主要负责皇帝日常的餐点，因为从雍正皇帝开始，养心殿就是皇帝睡觉、办公的地方了。皇后、太后、妃嫔、阿哥等住的地方，也都有各自的小厨房。

御膳房的人负责给皇家做饭，所以在审核和管理上也非常严格，出入紫禁城时，必须出示身份证明——腰牌。腰牌上面详细注明了本人所属的部门、姓名、年龄、相貌特征、编号等。

御膳房负责做吃的，那食材从哪儿来呢？原来，这是由同属内务府的“掌关防处”负责的，凡是宫廷餐饮所需要的瓜果蔬菜、调料、冰块以及各种器物等，都由掌关防处提供。

御厨是怎样选拔的？

清代御膳房的厨师大多是满族人，并且他们的手艺大部分是世代相传的。比如清初有个著名的满族御厨叫雅喀穆，他的拿手菜是全羊宴、烤肉、饽饽等满族传统菜式。

后来统一全国以后，清代皇帝们就想换换口味了。传说乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南，住在苏州织造府的行宫中。官员家里的厨子张东官为皇帝做了一桌苏州菜，皇帝吃后大为赞叹，后来就干脆将张东官带回紫禁城，让他正式成为一名御厨，官居七品。张东官在宫里特别受皇帝的宠爱，他做的菜几乎每天都被写在菜单的第一位，他个人也常常得到赏赐。张东官的拿手菜有苏造肉、糖醋樱桃肉、燕窝肥鸡丝等，在紫禁城一直干到了70多岁才告老还乡。

不过，皇帝家的御厨有些竟然是临时从街上找来的，这你恐怕没听说过吧？传说有一天，慈禧太后突然想吃山楂糕。宫里人匆忙之间找了个专门做山楂糕的张老板连夜赶制。慈禧太后一吃就赞不绝口，于是将山楂糕命名为“金糕”。张老板也将店铺的名字改为“金糕张”，一时间声名大噪，人们争相购买他做的山楂糕，都想尝尝连太后都欣赏的美味。

皇帝用餐有哪些规矩呢？

我们在观看古装电视剧的时候会看到这样的场景：皇上在用餐前，太监会拿着银针试毒。那么在真实的历史中，这一幕真的会发生吗？

末代皇帝溥仪在他的回忆录《我的前半生》这本书里详细记录了自己当皇帝时享受的待遇。到了吃饭时间，他吩咐一声：“传膳！”御前小太监便照样向守在养心殿的殿上太监说一声：“传膳！”殿上太监再传给养心殿门外的太监，这样一个传一个，就传到了御膳房里。不等回声消失，几十名穿戴整齐的太监便抬着七张小餐桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。菜放好后，皇帝先要看看每个菜碟或菜碗里放的银牌有没有变色，据说如果饭菜有毒，银牌就能反映出来。据溥仪回忆，菜送来之前太监要先尝尝，确认食物无毒。这样层层检查之后，皇帝才开始用膳。

记录清代各项制度的《大清会典》中也有规定，御膳必须由御厨和负责的官员先尝过才能呈给皇上，否则御厨和官员都要受到严厉的处罚。

清代 赤金錾花餐具

这是末代皇帝溥仪曾用过的一套餐具，由碟、小碟、单耳杯、叉、勺、筷子组成，上面刻有团龙、花朵、祥云等纹饰，以及“北京”“中原”的字样，反映了清代皇帝的用餐习惯。

御膳都有什么？

清代皇帝始终保持着满族的饮食习惯，菜单里经常出现狍子、鹿、野鸭等野味。在皇家日常饮食中，主食以面食为主，比如饽饽、芙蓉糕、奶卷子、馒首（馒头）、包子等;肉食主要有鸡肉、鸭肉、猪肉等，吃牛肉在宫里是被禁止的。

提到御膳，大家肯定会想到有名的“满汉全席”。满汉全席是清代的宫廷盛宴，其中汉式菜品和满式菜品各具特色。满族的大菜大多是烧烤类，比如“烧烤全乳猪”“大内烤羊排”“挂炉走油鸡”等，而汉族菜色的烹饪手法要更为多样，煎、炸、熘、炒、烩等样样俱全，比如“瓜盅海蚌”“天香鲍鱼”“燕窝鸡丝汤”等。

读到这里，你是不是已经被这些美食馋得要流口水了呢？不妨让爸爸妈妈试着在家里给你做几道菜来尝尝，体验一下御膳房的美食吧！