不同贮藏温度对香辣克氏原螯虾头酱品质影响研究

冯明会，李兴华，郭嘉昒，李想

(四川旅游学院，成都 610100)

香辣克氏原螯虾头酱是以鲜辣椒以及克氏原螯虾加工副产品虾头酶解产物为原料制备的一款调味酱，该酱通过添加由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、鲁氏酵母菌制备的复合发酵剂，具有发酵周期短、感官品质佳、风味物质含量丰富等特点[1]。发酵酱类制品在贮藏过程中极易受外界环境影响，其中温度因素直接影响发酵酱类制品中微生物的增殖代谢，严重影响酱料在贮藏过程中的品质，缩短货架期[2]。香辣克氏原螯虾头酱富含高蛋白和脂肪酸的虾头，在贮藏过程中极易出现蛋白质氧化、微生物增殖代谢，进而影响酱料的风味特征，且部分氧化代谢产物会影响人体健康[3]。通过研究香辣克氏原螯虾头酱在不同贮藏温度下的品质变化规律，能为有效选择贮藏温度，合理预测货架期提供依据，保证产品品质。

基于此，本文通过分析在4，18，33 ℃ 3种贮藏条件下，香辣克氏原螯虾头酱不同发酵时间节点的感官品质、呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素、色泽、总酸以及菌落总数等指标变化情况，分析贮藏温度条件对其品质的影响，为保证产品品质、合理预测货架期提供了理论依据，也为相关研究提供了参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

鲜指天辣椒：四川省川椒种业科技有限公司提供；克氏原螯虾：单体质量(40±5) g，购于成都市青羊区麦德龙超市；食盐：市售；蛋白酶、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、鲁氏酵母菌：购于成都市博雅生物工程有限公司；其他试剂：均为国产分析纯。

1.1.2 仪器与设备

HX-1800全自动氨基酸分析仪 武汉恒信世纪科技有限公司；WBL26B36多功能料理机 美的集团股份有限公司；HZ600WRT水浴锅 常州市中贝仪器有限公司；CS-820N台式分光测色仪 杭州彩谱科技有限公司；SB11-FJ高压均质机 上海申鹿均质机有限公司；Alpha-1900S双光束扫描型紫外可见分光光度计 上海谱元仪器有限公司；QP50恒温培养箱 广州市汉迪环境设备有限公司；其他实验相关设备由四川旅游学院实验室提供。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

1.2.1.1 香辣克氏原螯虾头酱

将虾头清洗干净，粉碎后添加5%的食盐进行腌制，腌制时间3 h，按料液质量比1∶1加入去离子水均质，均质转速5000 r/min，均质时间15 min，添加0.15%的蛋白酶，恒温45 ℃搅拌均匀，搅拌时间3 h，然后将其置于100 ℃水浴15 min，制备香辣克氏原螯虾头酶解液，再添加绞打细腻的鲜辣椒40%，接种20%的木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、鲁氏酵母菌按1∶3∶3比例进行混合制备的复合发酵剂，放入发酵罐，在33 ℃温度下发酵25 h，制备完成[4]。

1.2.1.2 包装灭菌

将发酵好的香辣克氏原螯虾头酱灌装密封，进行巴氏杀菌，制备完毕。

1.2.1.3 样品采集

将制备好的香辣克氏原螯虾头酱分别在4，18，33 ℃ 温度条件下进行贮藏，分别在0，10，20，30，40，50，60，70，80，90 d取样。对样品进行感官品质、呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素、色泽、总酸以及菌落总数等指标测定，实验平行3次。

1.2.2 感官评价

随机选择5人组成感官评定小组，经针对香辣克氏原螯虾头酱的感官评价培训，分别从鲜味、辣味、色泽和质构4个指标按10分制进行评分，并按4个指标的权重计算总体感官评分，具体感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准Table 1 The sensory evaluation criteria

1.2.3 理化指标测定

核苷酸含量的测定参考刘天天[5]的方法，采用GCMS-6900气相色谱-质谱联用仪测定；游离氨基酸的测定依据GB 5009.124-2016标准[6]；辣椒素的测定依据GB/T 21266-2007标准[7]，采用GCMS-6900气相色谱-质谱联用仪进行分析；色泽的测定参考任凯[8]的方法，采用分光测色仪测定；总酸的测定依据GB/T 12456-2008标准[9]；菌落总数的测定依据GB 4789.2-2016标准[10]。

1.3 数据统计与处理

实验结果通过Excel 2010和SPSS 17.0进行统计分析与制图，p<0.05[11]。

2 结果与分析

2.1 贮藏期间感官品质变化分析

感官品质是影响消费者购买意愿的重要因素，良好的感官性状能激发购买欲望[12]。本次感官评分将各指标评价分为优、中、差3个标准，差代表该指标评分较低，超过可接受范围。鲜味、辣味、色泽和质构的感官评分结果见图1～图4。

图1 鲜味感官评分结果Fig.1 Umami sensory scoring results

由图1可知，3个实验组整体趋势差异显著(p<0.05)，4 ℃实验组在第90天评分为3.9，超过可接受范围，18 ℃与33 ℃实验组分别在第80天与第60天感官评分低于4，超过可接受范围。

由图2可知，4，18，33 ℃实验组在0～30 d差异不显著(p>0.05)，从第40天开始感官评分差异显著(p<0.05)，分别在第90天、第80天与第80天感官评分低于4，辣味超过可接受范围。

图2 辣味感官评分结果Fig.2 Spiciness sensory scoring results

由图3可知，感官评分整体呈下降趋势，4 ℃实验组在第90天感官评分为5.03，仍在可接受范围，18 ℃与33 ℃实验组分别在第80天与第70天感官评分低于4，色泽超过可接受范围。

图3 色泽感官评分结果 Fig.3 Color sensory scoring results

由图4可知，在0～60 d各实验组差异不显著(p>0.05)，均保持良好的感官性状，从第60天后下降速度较快，4，18，33 ℃实验组分别在第90天、第80天与第80天感官评分低于4，质构超过可接受范围。

图4 质构感官评分结果 Fig.4 Texture sensory scoring results

综合分析，3个实验组在贮藏前期均能保存良好的感官性状，但随着时间增加，感官品质下降，4，18，33 ℃ 3种温度条件下香辣克氏原螯虾头酱感官性状分别在第80天、第70天与第50天内保持在可接受范围。

2.2 贮藏期间呈味核苷酸和游离氨基酸的变化分析

核苷酸主要对香辣克氏原螯虾头酱起增鲜作用，能有效地缓和咸味、苦味、酸味等[13]。由图5可知，33 ℃实验组在贮藏初期呈先上升后下降的趋势，4 ℃实验组与18 ℃实验组差异不显著(p>0.05)，均呈下降趋势，主要是受温度条件影响，虾头酱中的蛋白质继续分解产生了呈味核苷酸，后期随着贮藏时间延长，受pH、含水量等因素影响开始下降。游离氨基酸含量变化趋势与呈味核苷酸变化相近，均呈下降趋势，4 ℃与18 ℃贮藏条件不利于蛋白质降解，两种贮藏环境下实验组均呈下趋势降，33 ℃贮藏条件温度适宜，利于蛋白质降解，导致该实验组游离氨基酸含量上升。游离氨基酸中的谷氨酸与呈味核苷酸中的IMP有显著的协同增效作用，利于香辣克氏原螯虾头酱呈现良好的感官性状。

图5 贮藏期间呈味核苷酸变化分析Fig.5 Analysis of changes in flavor nucleotides during storage

综合鲜味感官评分结果分析，前期感官变化趋势与呈味核苷酸和游离氨基酸变化趋势差异显著主要是受协同增效作用影响，感官变化不明显，呈味核苷酸和游离氨基酸变化趋势与感官评价结果一致。

图6 贮藏期间游离氨基酸变化分析Fig.6 Analysis of changes in free amino acids during storage

2.3 贮藏期间辣椒素类物质变化分析

辣味是辣椒制品的重要属性，也是消费者评价其品质的重要依据[14]。辣椒素是辣椒制品辣味的主要来源，其含量直接影响制品的辣度。本文以辣椒素含量作为评价香辣克氏原螯虾头酱辣味变化的依据。由图7可知，在整个贮藏过程中，3个实验组的辣椒素物质含量均呈下降趋势，在0～30 d差异不显著(p>0.05)，这一结果与辣味感官评分结果一致，说明在贮藏前期，香辣克氏原螯虾头酱微生物活动相对稳定，从第40天开始，受微生物活动影响，部分辣椒素物质被降解，其含量下降，辣度降低，最终辣味不能达到可接受范围。

图7 贮藏期间辣椒素类物质含量变化分析Fig.7 Analysis of changes in capsaicin content during storage

2.4 贮藏期间色泽变化分析

酱料色泽直接影响消费者的购买意愿，是消费者评价其品质的最直观属性[15]。L*值主要与酱料亮度有关，由图8可知，各实验组的L*值呈先上升后下降的趋势，上升主要是受香辣克氏原螯虾头酱微生物继续代谢影响，后续受杂色微生物影响，导致L*值下降，亮度变暗，整体趋势差异不显著(p>0.05)。a*值是酱料红度指标，由图9可知，3个实验组的a*值均呈下降趋势，说明红色变浅，香辣克氏原螯虾头酱色泽主要受克氏原螯虾头中虾青素与辣椒的红色素中影响，在贮藏过程中，受到微生物生长过程中产生的酸影响，以及光照、氧气等因素，辣椒红色素溶解出，a*值下降，33 ℃条件下贮藏的实验组的a*值小于18，4 ℃实验组，主要是其温度适宜微生物继续生长，加速了辣椒红色素溶解。结合色泽感官评分结果分析，L*值与a*值验证了感官评价结果，随着贮藏时间延长，香辣克氏原螯虾头酱色泽下降，4，18，33 ℃实验组分别在第90天、第80天与第70天色泽超过可接受范围。

图8 贮藏期间L*值变化分析Fig.8 Analysis of changes in L* values during storage

图9 贮藏期间a*值变化分析Fig.9 Analysis of changes in a* values during storage

2.5 贮藏期间总酸变化分析

总酸含量是香辣克氏原螯虾头酱在贮藏过程中微生物增殖代谢的反应[16]。由图10可知，4，18，33 ℃ 3种贮藏条件下实验组的总酸含量由第0天的1.08 g/100 g增加到第90天的1.41，1.48，1.52 g/100 g，整体呈上升趋势，但各实验组差异不显著(p>0.05)。在0～20 d各实验组增长速度较快，主要是贮藏前期微生物的增殖代谢速率较快，产生多种有机酸；20～90 d虽然增长，但是相对缓慢，主要是增殖代谢速度减缓。对比3个实验组，相同时间节点33 ℃贮藏条件下实验组的总酸含量最高，其次为18 ℃实验组，4 ℃实验组最低，这主要是受温度影响，适宜的温度有利于微生物增殖代谢。

图10 贮藏期间总酸变化分析Fig.10 Analysis of changes in total acids during storage

2.6 贮藏期间菌落总数变化分析

香辣克氏原螯虾头酱是一种发酵类调味品，其微生物种类复杂、数量庞大，在生产加工以及贮藏过程中容易引起微生物污染等相关安全问题，菌落总数是评定其质量、货架期以及食用安全性的重要指标[17]。本研究通过菌落总数结合感官指标以及其他理化指标综合评价香辣克氏原螯虾头酱的安全性。由图11可知，在发酵前期，各实验组的菌落总数呈缓慢上升趋势，无显著差异(p>0.05)，第50天开始，贮藏温度越高，其菌落总数增长越快，前期主要是受辣椒素等抑制作用，后期随着辣椒素被降解，抑制作用减弱，增长速度加快，另，33 ℃和18 ℃实验组的菌落总数增长速度快于4 ℃实验组。根据中国水产行业标准规定菌落总数≤4.0×104CFU/g[18]，4，18，33 ℃实验组的货架期分别为80，70，50 d，这一结果与感官评定结果基本一致。

图11 贮藏期间菌落总数变化分析Fig.11 Analysis of changes in the total number of colonies during storage

3 结论

不同贮藏条件下香辣克氏原螯虾头酱感官品质与理化指标受贮藏温度影响较大。4 ℃贮藏环境下，能有效地延长货架期至80 d，感官指标中的鲜味、辣味、色泽以及质构均在可接受范围内，较好地保证了其品质。18 ℃和33 ℃贮藏条件下实验组货架期分别为70 d和50 d，明显低于4 ℃贮藏条件，主要是18 ℃和33 ℃温度适宜香辣克氏原螯虾头酱中微生物增殖代谢，导致感官品质下降，在贮藏过程中，菌落总数随时间延长而增加，酸度上升，对呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素含量、色泽影响较大。本研究为香辣克氏原螯虾头酱合理选择贮藏条件提供了理论依据，也为相关研究提供了参考。