我的“掌厨”故事

龚玉和

江南人对于吃很有讲究，菜色秀雅，味道鲜美，量不在多，而在于精，烹饪诀窍颇多，懂得人们的饮食习俗。我们有幸于2019年12月，访问了这家饭馆工作长达数十年之久的老厨师（胡德清先生），请他谈谈他多年来的餐饮经历。聊起了他的饭店掌厨生涯。

他说，我1939年出生，父亲胡阿炳是绍兴人（绍兴东浦公社袁村大队）年仅12岁时就跨江到杭州来“学生意”，先在城里的几家餐馆当徒工。

父亲为人忠厚，脑筋灵活，手脚勤快，很快就在店中掌勺了。

当年学徒只要有了技术，各家饭店都会争相聘请。父亲烹饪有一套，将绍兴人做菜的方式带到了杭州，又在城里几家餐馆当过学徒，杭州人的烹饪技术也学得滚瓜烂熟，技艺得法，而且，他很会捉摸食客的口味，由此，很受太和园餐馆老板的器重。民国时期，孤山一带虽然有好几家餐馆，但是，以太和园、楼外楼人气最旺，二家饭店在市民心目中，口碑声名，不相上下。

太和园餐馆处在外西湖路上，正面对着西湖，也就在今俞楼后面大草坪旁边一棵大树的位置上;楼外楼就在现在所处的地方。

虽说二家餐馆有不少师傅，但最出名、最受老板推崇者也只有二位，一个是李定坤老师傅，另一个就是父亲胡阿柄了。

1956年，太和园餐馆搬到湖墅地区的卖鱼桥附近，我父亲与李师傅也跟着到了卖鱼桥。接下来，公私合营，湖墅这个地方不能与孤山相比，生意一落千丈，父亲与李师傅只得一起回到孤山下的楼外楼做事。

当时国家对私有企业进行了社会主义改造，城区与湖畔的几家大餐馆统归公安八处管辖（楼外楼也在八处的属下），实际上是在国营饭店里打工。

其时，在城里的仁和路上有一个市委食堂，好象那里的师傅手艺不怎么样，由此，市里每有贵宾或有了重要会议到访，父亲与李师傅就会被市委食堂抽调去烧菜。市里的干部对外就说，楼外楼餐馆的高手过来掌勺了，言外之意，食堂菜肴的品质与正宗饭店一样好了。

宾客听了，对食堂供应的菜点，无不刮目相看，因为有了楼外楼的大厨，人们对于食堂菜肴的品质、卫生、服务、贵宾的安全保障也就多了一份信心。

虽说父亲与李师傅在楼外楼做事，实际上，常常要被上级（公安八处）调出去帮忙，楼外楼餐馆归公安八处管（到了20世纪80年代才划归杭州饮食公司管理，乃是后话不提）。市里几位领导吃了父亲与李师傅烧的菜，无不拍案叫绝，他们二人的手藝那能与食堂员工相比呢。

尤其是市里的王书记对他们烧菜技术的过硬，夸口不绝。

自此，凡有省里或中央首长到杭，或在杭州开什么会议，李师傅与父亲就被市里调去，里里外外的事，忙得不可交开。

1959年，杭州华侨饭店落成。

这家饭店位置非同小可，建筑高大宏伟，处在城区一个特别优越的地方，面湖背城，装饰与设施，堪称一流。从饭店窗子上望出去，湖上山水，一览目下。虽说饭店附近的地方（湖滨路），游客熙熙攘攘，但是，汽车可以直接开进饭店的后院，安全绝对有保障，也是公安八处最关注的问题之一。

那些年，凡是市里有什么重大活动或会议多安排在华侨饭店。

由此，王书记指定父亲与李师傅到华侨饭店餐厅掌勺。

父亲听了，面有难色，说道，母亲刚刚过世，我在绍兴乡下还有老婆与2个小孩，没有人照管，实在放心不下！

王书记听了，爽快地说：“这个问题容易解决，将他们全都接到杭州来好了。这样，不就解决了你的后顾之忧。”

父亲又说：“一家子过来，这么多人，那有地方住？”

王书记说，你们一家人的住房？问题不大，我交代一下，就行了。

就这样，我们一家人住进了华侨饭店后面长生路的一座石库门屋子。

由此，我（胡德清）也从绍兴乡下到了杭州。

那年我刚好20岁，在老家时，我读过四五年小学，算有点文化了。

父亲就让我到楼外楼餐馆打工，先在厨房里当帮手，做些洗洗刷刷的事，后来，跟着父亲学，到灶上干活学手艺，好在年纪轻，手脚利落，厨房里的各项活计，一学就会。人生的轨迹，一切仿佛成了顺理成章之事。

在餐馆做事，我的烹饪技术进步快，这与父亲手把手的传授不无关系。

父亲烧菜技术了得，太和园的几款名肴，醋溜鱼、炒虾仁、炸响铃等，也就是现在楼外楼的几样当家菜，“西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、梅菜焐肉”什么的，经过父亲多年灶头实践，捉摸得炉火纯青。

早年太和园面临西湖，餐馆在湖中放了一个竹制的笼子，里面养着活鱼。湖上的渔家打到了鱼，一大早上就会送过来，老板将鱼养在那个水中的竹笼子里。

凡有食客光临，大多冲着太和园的那几样名菜来的。尤其是醋溜鱼，无非是吃个鲜嫩，采用的是鲲鱼，伙计就拿着网兜到笼中将活鱼捞出，当着客人的面，把鱼头敲碎，刺破肚皮、刮鱼鳞，用抹布揩干血迹;

滚水一汆;再将另煮的油、酱、醋、羹浇上，入口无渣，便是上品。

老板告诉客人，西湖中捕捞的鱼，味道特好。

客人品尝后，味道果然异乎寻常，信以为真，没有一个不拍手称快的。

食客们感叹地说，杭州果真名不虚传，山好、水好、人好，小菜味道也好，尤其是上海来的客人，总是指名道姓地要到西湖边的太和园、楼外楼、岳湖楼这几家餐馆吃饭，也就是这个道理。

因为这几家菜馆靠近西湖边，可以吃到正宗湖中的鲜活水产品。

其实，太和园烹饪这道菜是有秘方的，别人不晓得，烧这道菜采用的原料是草鱼（杭州人叫鲲鱼）。这种鱼在南方地区相当普通，不像鲥鱼或桂鱼那么娇贵，大抵上卖不出什么价。

可是，草鱼有它的草根性，一定要饿养3～5天，才能上灶烹饪。

为什么鱼必须在清水中饿养三五天呢？

这里有个道理，别人猜不出。

因为，这样一来，鱼肉就会紧缩，成菜后，鱼肉就会像鲜花的花瓣一样有纹路，呈现出一瓣一瓣的样子，既鲜嫩，又保持了鱼的本味，味道很好！

不少厨师做西湖醋鱼，急功近利，洗净的活鱼放在沸水中氽一下，出沸水后浇上糖醋调料，就端出去了。吃上去鱼肉就会松松垮垮的，味道会逊色。

他们只知道，做此菜，需在氽沸水时间下工夫，氽得太久，鱼肉松散，鲜味走失;时间短了，鱼肉尚未熟透，拉不下来，坏了名声。

火候长短固然要紧，这个“饿养”却是不可或缺的一环。

做这道菜时，火候未到，学徒不肯钻研，老师傅只是点到为止，还要“留一手”。父亲在教我技术时，可说手把手的教，尽心尽力传授，从不马虎。

父亲的烹饪技术非同尋常，声名在外。

20世纪五六十年代，常常有外地客人到杭州来，专程请父亲过去烧菜，遇到重要贵宾，甚至会派出飞机将父亲接去。

父亲只管炒菜，并不晓得究竟谁在享用他炒的菜肴，当然，也从不多问。

20世纪七八十年代，杭州的“涉外”餐馆不多，厨师每年要体检，领到健康证书才能上岗。不过，遇到特殊任务或特别尊贵的宾客，诸如，中央领导同志或外国元首到杭。上灶前一天，上级就会有指示下来，安排厨师到医院再仔细检查一遍，确保万无一失，才能允许上岗。

遇到这样的情况，大家就有数了，又有特殊人物要下来了。

许多人觉得，像父亲这样为首长服务的厨师很光鲜、很亮丽，甚至，还会获得乘专机飞来飞去的特权，好生羡慕！

只是不知道他们有没有想过，光鲜的背面，人生也有另外的一面。

记得20世纪60年代的一次，总理在楼外楼宴请外宾，吃着，吃着，总理突然发出“格”的一声，接着，吐出一个东西。

总理并不作声，将它用纸包了，放在一边。

事后，五个当事人，包括厨师、服务员（父亲是大厨），全部关押了起来。

总理到了北京，随行人员才发现，总理掉了一个牙齿黏合物，于是，将此事请示了总理，才急电杭州，他们几个人才如释重负。

否则，背上“谋害中央领导”的罪名，后果可想而知，谁也担耽不起！

几天以后，总理又到了杭州，特地请几个当事人吃饭，并向他们道歉。

员工们由衷地感叹道，人民的好总理啊！

1996年以后，我应秦皇岛市领导的邀请，到北戴河为首长做菜。

那时，他们出价真的不低，我当总厨，六万元一个月，负责二个大间餐厅的服务，包括菜单、采办、配料、烹饪等，从进货到上桌，每一道工序都由我安排，许多原料还要从杭州空运过来。

其实，在北戴河每年差不多也只有半年服务时间，剩下的半年我到北京的大宾馆当总厨。实话说了，北方人烹制菜肴的方法，与杭州人有点区别，他们用的是耳锅，也就是炒锅两边有环的;

杭州厨师用的是京锅（即“京杭大菜”采用的锅子），也就是炒锅上只有一个把柄，厨师一手拿着炒锅上的把柄，一手拿菜勺，上下翻动，小菜就会在锅内翩翩起舞。厨师炒菜，仿佛在表演技艺一样，上下开弓，左右逢源，使得菜肴在锅中迅速均匀成熟，味道也就非同寻常了。

对于我们这样的烹饪手艺，让北方同行见了，目瞪口呆。

因此，我们北上做菜，甚至，还要带上锅子这样的简单工具。

在北方工作的那些年，我总觉得，他们的口味比较好侍候，多注重吃辣，菜肴只要一加辣，别的味道就给掩盖了。江浙一带的人，尤其是杭人、沪人、苏州人，口味清淡，因此，要做出适合江浙人口味的菜肴，厨师就要多动脑筋了。

以男宾与女宾相比较，男客比较好侍候，因为男同志吃饭前，多要喝酒，几杯白酒干下去，哪里还品得出什么小菜的味道。

女宾就不同了，不太饮酒，可是，她们注重菜肴的口味与菜式，还特别挑剔，厨师就要在这方面多下工夫。

父亲有经验，教过我几手，至今仍牢记不忘，见到女眷为主的客人，精致秀雅的小菜先上，数量不可多，多了，再好的菜肴也品不出味道。

男宾多应酬，一般在杭州开会，大会散场迟了，或者说在路上堵车迟到了，没关系，只有肚子饿了，就会觉出我们制作菜肴的鲜嫩美味。

如果客人肚子不饿（在会场上吃了不少水果糕点），烧得再好的菜也觉不出味道，这是父亲总结出来的经典法道。

说着，说着，不由自主地聊到改革开放以前，楼外楼的服务工作。

胡师傅说，20世纪80年代中期以前，购买什么东西都要凭票，大米要粮票、肉要肉票、鱼要鱼票、油要油票、豆腐要豆制品票。

那么，楼外楼如何对应这样的形势呢？

他说，其实，楼外楼也有一套法则，当年菜馆进货渠道不多，大抵由供销社供应。上级部门每天有定量配额，例如，几只腿，一箩筐肉，餐馆分等级，一级、二级、三级，不同的级别，决定粮、油与菜定量供应的多少。

一级餐馆多一点，二级、三级以下，逐级减少供应配额。

楼外楼还是有优势条件的，因为属于一级餐馆，或者说，特级餐馆，也就是最高档次的饭店，供应定额自然要比别的餐馆宽松一点。

如果有特别重要的首长或外宾就餐，事先，上级单位（公安八处）会来通知，那么，我们就能拿到上级的批文（特批），到供销社去购买烹饪原料。

只要有了“特批”，可说所需要的物资，应有尽有。

由此，饭店（楼外楼）常常借上级开会或招待外宾的名义，在调拨单中多列一些食品，譬如，食油、大米、面粉、鱼肉类，这些其他餐馆紧俏的原料。

当然，多批来的东西，员工是不能拿回家的，管得相当严，即使领导也不行，一般是补充餐馆平时对外营业的需要。

楼外楼毕竟是一级菜馆，要支撑它的一级店铺的台面。

不过，也不尽然，有例外的情况，有一次，我被上级叫到市委食堂帮忙。

办完事后，上级对我们的工作非常满意，临行时，领导特別送给我个人二瓶食油，我也就照拿不误了。

虽说我们这些人可以在食堂、餐馆“开小灶”，不愁吃，可是，家里有老有小，他们要吃的。小孩子在长身体，老年人缺少营养，每月凭那点配给的食品券，清汤寡水，能保证健康吗？

我在食堂、饭店做事，总有点近水楼台先得月的涵义。邻家的小孩子见到我家的生活略为宽裕一点，大多非常羡慕，我们也以此为傲！

谈到胡师傅的小孩，他说，我有二个儿子，一个在公安局拘留所做事，另一个中学毕业后，到天外天、楼外楼几家餐馆当过厨师。后来，杭州凤起路、中河路上的一家省级银行领导听说儿子炒菜技术精湛，将他招到银行食堂做事，专为行长与上级领导服务，小儿子烧菜有一套，也算继承我家的传承事业了。