地方饮食传统的开发与弘扬*——以广东汕头为例

文/江希芃 邓丽文 苏若衡 吕凤茵 郑伟瀚 （广东培正学院）

潮汕地处东南沿海，常住人口1000 多万人，三面环山，面朝中国台湾，因其独特的地理位置，自古就是“兵家必争之地”。榕江、韩江、练江三江的融汇形成了潮汕大平原，土壤肥沃，物产丰富，民风淳朴，素有“海滨之邹鲁”的美称。作为中国古代海上丝绸之路的重要门户和改革开放后的经济特区，潮汕地区潮商云集，远洋贸易兴盛。潮汕文化丰富多彩，包括潮剧、潮州菜、潮绣以及各式各样的民俗文化等，其中潮汕传统饮食文化声名远扬，除诸多海产品外，著名的潮汕工夫茶，众所周知的潮汕牛肉丸、潮汕卤鹅等，都是其中典例。

一、潮汕传统饮食文化的概述

一方水土养育一方人，一方潮人造就一方潮汕饮食文化，这是习俗传统、烹饪手艺与物质产品在同一地区兼容并蓄的人文地理产物。

按菜系与制作方式分，潮州菜自成一派，用料丰富，工序讲究，菜品百式，传统潮州菜主流的烹饪手法有蒸、腌、灼、煎、炒、卤、烤、烩、滚等十余种，比较著名的有卤狮头鹅、潮汕粿汁、炒糕粿、猪肠胀糯米等，相同的食材做法也多种多样，能烹制出数道地道美味的菜品。

潮汕民间信仰浓厚，按节日来划分，每月农历初一和十五（有些地方是初二和十六）或重大传统节日都会举行各种仪式。传统五畜、斋菜被作为拜神的供品，用于不同节日、不同场合。元宵节要“拜天公”，供品有红桃粿、“梭罗包”“酵粿”等；清明节要祭祖，贡品有“朴籽粿”、三畜或五畜；端午节除了要赛龙舟，还要拜“栀粽”。

“端午食叶，胜似服药……在农历五月，我们不妨应景，也多吃点叶子。”潮汕人做菜讲求“当时”，即要对时令，做出来的菜品才能鲜美。许多潮汕民歌被传唱至今，如讲蔬果的《游火帝歌》、讲海鲜的《南澳渔民歌》：“正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞……”都充分说明这一点。

二、潮汕传统饮食在传播中面临的困境

图1 潮汕饮食“消失”程度扇形图

图2 对潮汕饮食文化了解程度的复式条形图

图3 被调查者品尝过的潮汕美食数量统计图

图4 被调查者品尝过的潮汕美食的样式及所占比重对比图

文化传播，是两个相对独立的文化系统的沟通和互动，这种互通是“理想态”的、良性的，但受市场经济条件下多种因素的相互制约，这种理想状态很难维持。2020年3 月在网络平台上发放匿名调查问卷，回收有效问卷212 份。被访者中，48.11%的人来自潮汕地区，51.89%的人来自非潮汕地区（包括42.92%的广东人、8.49%的国内非广东人和0.47%的海外人士），地域分布的复杂性影响问卷样本的多样性。本文根据调查情况总结出潮汕传统饮食在传播中面临的困难：受外来饮食文化的冲击，潮汕本地餐饮市场趋近饱和，竞争日益激烈；某些传统饮食制作工序复杂，对烹饪工具或食材要求特殊，利润却很微薄；部分潮汕人文化传承意识薄弱，导致传统饮食缺少传人，经营者越来越少。

（一）某些饮食逐渐成为过去“记忆”

在问及“记忆中，有没有一些潮汕饮食普遍出现，但渐渐淡出您的视野”这一问题时，潮汕人中有24.51%的人认为有且很多，有42.22%的人认为有，但不多，28.43%的人认为有，但没太注意，仅有4.84%的潮汕人认为没有或很少，如图1 所示。某地对传统文化保护不到位，致使好的文化从家喻户晓到渐渐淡出人们的视野，这样的案例并不少见，单看潮汕地区某些饮食“消失”的程度，就应当引起我们的警惕和重视。

（二）潮汕饮食文化的地域分布高度集中，仅有少数饮食传播开来

在问及“是否对潮汕饮食文化有所了解”这一问题时，在潮汕人中，有20.59%的人表示非常了解，63.72%的人表示了解一些，15.69%的人表示一般或不太了解，0%的人表示一点都不了解；在非潮汕人中，仅有2.72%的人表示非常了解，且都是广东人，13.64%的人表示了解一些，高达70.91%的人表示一般或不太了解，12.73%的人表示一点都不了解，如图2 所示。可见，被访者所在地在很大程度上影响其对潮汕文化的了解。

图5 被调查者在餐厅选择要求上的扇形分析

图6 被访者认为“影响潮汕饮食文化传播因素”的对比分析图

在问及“上述美食您品尝过几种”时，潮汕人中，6.86%的人为5 种以内，29.41%的人为5-10 种，高达63.73%的人吃过10 种以上；在非潮汕人中，高达87.27%的人为5 种以内，11.82%的人为5-10种，仅有0.91%的人为10 种以上。而在非潮汕人中，被问及“听说过以下潮汕美食（多选）”的问题时，像潮汕牛丸、肠粉、达濠鱼丸、绿豆饼、潮汕工夫茶，分别占非潮汕人 的96.36%、58.18%、49.09%、45.45%、31.82%，其中像肠粉和绿豆饼在广东多地非常流行，肠粉属于粤菜系的一种，各地的做法大多不同，真正称得上潮汕特产并在一定程度上传播开来的只有潮汕牛丸、达濠鱼丸和潮汕工夫茶三样；像炒糕粿、达濠鲎粿、鼠曲粿、红桃粿、瓜册、乒乓粿等地道的潮汕小吃就鲜少人知，分别只占非潮汕人的10%、5.45%、4.55%、9.09%、5.45%、5.45%，如图3 和图4 所示。

综合以上调查数据和图表可见，潮汕饮食的地域集中度高，仅少数饮食传播开来，发展困难的原因与潮汕平原三面环山的地理地貌、方言的差异性和文化的认同度有关。

（三）探讨阻碍潮汕饮食传播的因素

在被问及“您对选择美食店有什么要求”这一问题时，所有被访者中高达83.02%的人认为美食店必须卫生干净，仅有3.3%的被访者认为店铺的装修环境很重要，11.32%的被访者认为口味更重要，仅有2.36%对美食店的选择没有要求，如图5 所示。在汕头市各街道进行抽样访谈，路人纷纷表示饮食店是否卫生，是否符合餐饮质量标准是他们的首要考虑。55 岁的刘女士家住汕头市金平区，是土生土长的汕头人，她认为一些潮汕人热衷于生吃海鲜，如生蚝、血蚌等，去大排档都必须吃上一点。“虽然生肉口感鲜美，但是腥味重，我一次都吃不惯，更别说外地人……吃熟贝则不用担心寄生虫问题，也很卫生。”20 岁的张同学则认为，如果一家潮汕风味饮食店看起来“破烂”，且没有相关执照，“我宁可多走几步路，选择附近的西餐店。”可见，大部分被访者对食物是否符合卫生标准很重视。

在被问及“您认为造成潮汕饮食文化难以传播的原因（多选）”时，潮汕人中，有55.88%的被访者认为与相关部门的重视程度有关，有64.71%的人认为媒体的宣传力度不够，66.67%的人认为与饮食制作工序太复杂有关，55.88%的人认为经营潮汕饮食利润低，还有46.08%的被访者认为潮汕饮食缺乏创新，造成了大众视觉和味觉审美疲劳，如图6 所示。一名被访问者在问卷里写道：“年轻人只喜欢好看新鲜的‘网红’食品，对传统饮食早有了厌倦心理。”还有被访者觉得传统饮食缺少传人才会慢慢“消失”。

三、潮汕传统饮食的保护与弘扬

文化体现一国人文风采，通过对地方文化的开发推动经济发展，提升综合国力，就要深入了解该文化基本内涵，取其精华、弃其糟粕，在与其它文化系统的良好互动中，增强自我与他人的文化认同感并扩大其影响力。

加快推进潮汕饮食体制改革，不仅关系到经济文化繁荣，更应该顺应时代潮流，对实现中华民族的伟大复兴也具有重大意义。

（一）结合旅游业，塑造潮汕饮食新品牌

开发和弘扬地方饮食文化，结合旅游业，塑造潮汕饮食的品牌形象，不仅能带动消费，成为一座城市的经济增长点，还能将潮汕饮食文化的精髓带给外地游客，促进潮汕经济文化的共同繁荣。汕头市政府从2018年起实施“三年行动计划，打造区域文化中心”的举措，在文化产业转型升级方面，“坚持‘一区(县)一品牌’的模式”，在构筑旅游文化产业集群上，“围绕‘文化+旅游’战略，全方位带动产业融合，促进文化产业与旅游业融合发展。”举汕头市金平区小公园片区的改造工程为例：在保护和修缮的基础上对空置区域进行整合，吸引部分传统餐饮从业者投资，打造潮汕饮食“品牌一条街”，外地游客在参观完周边建筑后，就可以品尝到地道的潮汕风味小吃了。

有被访者认为，要宣传潮汕饮食，首先要改变外地人的固有看法。他在问卷中详细写道：“外地人认为潮汕人排外，我身边就有朋友不敢去潮汕旅游。”本文认为，打造潮汕饮食的品牌形象，就要将外地人的印象扭转过来，如宣传潮汕工夫茶时可以适当展现潮汕人爱“劳热”的形象，去潮汕人家里做客，一杯工夫茶，体现出来的不只是乡土风情，还有浓浓的情谊。品牌是用抽象的、可视化的概念或图像表达差异性，并在人脑中占据一定位置和长期记忆的反映，良好的品牌形象所达到的效果，是一提到某个关键词脑海中的自然反馈，比如提到潮汕，我们马上会想到海滨城市、牛肉丸。

给游客塑造一份独特的记忆——以美食为主题延伸出系列文创产品，就是在引导游客品尝美食后适当推送如明信片等“非一次性”消费品，明信片上可以是潮汕美食的视觉形象、主要食材，并向游客朋友介绍相关内容。味觉的体感或许容易淡忘，但以文字或图像为载体的记忆的保存却是生动久远的。

（二）融入健康养生的饮食新理念

在问及“影响潮汕饮食文化传播的主要因素有哪些”时，69.34%的人认为与本地居民的态度有关，换句话说，文化传承意识强的地区，文化发展欣欣向荣，文化传承意识相对薄弱的地区，在传承文化时也会遇到阻碍。让本地居民意识到文化传承的重要性，政府与媒体宣传必不可少。汕头电视台饮食专题节目《美食潮》开办十年有余，该节目以传统潮菜制作为主，引领潮汕地区美食新潮流，让观众在大饱眼福并前往品尝的同时也能感悟潮汕饮食独特的文化魅力，在脑海中形成文化传承的自觉性。本文认为，在传播潮汕饮食文化的过程中，可以适当将健康养生的元素增添进去，如人胜节食“七样羹”，荤素搭配，能促进消化吸收，维持体液酸碱平衡，又能祈祝春节吉祥，身体健康，故有潮汕俗语称：“食七样羹，食老变后生（即年轻）”。被潮汕人称为“抹茶蛋糕”的朴籽粿，其食材朴丁叶盛产于清明前后，有消痰下气、清脾健胃等功效，同时，潮汕是食管癌高发地，在宣传潮汕工夫茶时也可以将喝茶“宜温不宜烫”的理念添加进去。只要是对身体有好处的，老百姓自然乐意接受，也乐意购买与消费。

（三）创新潮汕饮食，培养传承人才

有被访者在问卷中写道“潮汕许多糕点华而不实，颜色鲜艳但味道甜腻”“潮汕许多餐厅的菜品大同小异，翻来覆去就那几样”“几家老字号选址分散，无法同时满足游客需求，一些小吃店装修简陋，卫生条件堪忧”。归根到底，这是潮汕饮食文化在发展过程中的创新性问题。

那么，如何创新潮汕饮食，让潮汕饮食永葆生命力呢？本文认为，要分类培养懂创新、懂经营的传承人才。让潮汕传统饮食在潮汕餐饮市场上保持竞争力，就要根据目标消费者对饮食产品进行定位，将市场分为“中高端市场”和“低端市场”，中高端市场面向消费水平较高的消费者，主营价格稍高的鱼翅海鲜产品，低端市场经营潮汕风味小吃和潮汕土特产，分门别类培养厨师人才和市场营销人才，在菜品的样式、用料和口味，店铺的选址、个性化专修等方面下功夫，做好消费者满意的潮汕美食，只有这样才能实现真正的创新，让潮汕美食从“供给侧”转变为“需求侧”。

“潮汕地区餐饮业竞争激烈，但将潮汕美食店开到外地去，弘扬潮汕饮食文化，这是我的梦想。”汕头市合记烧腊茶餐厅的潘老板表示，如果未来有机会，会考虑在外地开一家主营潮汕特色美食的餐厅。

四、结语

本文希望，通过对潮汕饮食文化开发和弘扬问题的探讨，能够唤醒人们弘扬地方饮食文化的决心和信念，以此推动经济发展，并在今后给有关部门和相关问题研究者提供借鉴。