鲤鱼卵和青鱼卵的营养成分分析及评价

郑婷婷，梁鹏，张卿，程文健，陈丽娇*

1. 福建农林大学食品科学学院（福州 350002）；2. 福建省海洋生物技术重点实验室（福州 350002）

鱼卵即鱼子，因含有极高的营养价值，其产品市场在国内外不断扩大[1]。鱼卵含有蛋白质、磷脂、维生素、矿物质、脂肪酸、氨基酸等营养物质，具有较大的利用价值和开发空间[2]，但只有少部分的鱼卵被加工成鱼子酱，如西伯利亚鲟鱼卵、大黄鱼鱼卵、金樽鱼鱼卵等[3-5]，多部分的鱼卵，如淡水鱼类鲤鱼和青鱼等的鱼卵在加工过程中被废弃处理，未得到充分利用，易造成环境污染[6]。因此，进一步研究鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵的营养价值，合理开发利用鱼类加工产品副产物，不仅为人类提供更多的食物选择，而且在保护环境和提高副产物利用率方面均具有极大价值。

鲤鱼和青鱼均隶属鲤形目鲤科，是中国主要的淡水鱼品种，但青鱼属肉食性鱼类，主要以底栖类动物为食，鲤鱼属底栖杂食性鱼类[7-8]，是中国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类，其鱼卵是不饱和脂肪酸和功能性生物活性物质优良来源之一[9]。因此，选取鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵作为试验材料，测定两者基本营养成分并分析评价，可为产品开发、科学食用及鱼卵质量标准的建立提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻野生鲤鱼鱼卵（玉龙美食水产批发中心）；冷冻野生青鱼鱼卵（青岛家旺水产批发中心）；37种脂肪酸甲酯混标（美国Sigma公司）；盐酸、浓硫酸、甲醇、正己烷、饱和氯化钠、硫酸钾、硫酸铜、乙酸镁、石油醚（沸程30～60 ℃）、氯仿等（国产分析纯）；0.22 μm有机相尼龙滤膜；1 mL注射器。

1.2 仪器与设备

SQP电子分析天平（北京赛多利斯科学仪器有限公司）；LGJ-18S真空冷冻干燥机（北京松源华兴科技发展有限公司）；数显恒温水浴锅（上海江星仪器有限公司）；IR35型快速水分测定仪（上海首立实业有限公司产品）；K9840自动凯氏定氮仪（广州市鸿洲实验器材科技有限公司）；氨基酸分析仪；索氏抽提器；GC-MS-QP2010（日本岛津公司）。

1.3 方法

1.3.1 鱼卵前处理

鱼卵置冰箱中冷冻24 h，分块装盘于真空冷冻干燥机中真空干燥48 h，过80目食品专用筛，密封后冷冻保藏备用。

1.3.2 测定方法

水分，采用常压加热干燥法，测定3次并取平均值；粗蛋白，GB 5009.5—2016；粗灰分，GB 5009.4—2016；粗脂肪，GB 5009.6—2016；汞，GB 5009.17—2014；锌，GB 5009.14—2017；镉，GB 5009.15—2014；铅，GB 5009.12—2017；磷，GB 5009.87—2016；钙，GB 5009.92—2016；铁，GB 5009.90—2016；氨基酸，GB 5009.124—2016；脂肪酸，参照文献[10-12]的方法并加以修改测定鱼卵中脂肪酸种类及相对百分含量，通过标准品对照及面积归一化法对其脂肪酸定性定量。

1.3.3 营养价值评价

根据FAO/WHO 1973年提出的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，按式（1）～（3）分别计算出鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵的化学评分（CS）、氨基酸评分（AAS）、必需氨基酸指数（EAAI）[13-14]。

式中：aa为试验样品氨基酸含量，%；AA(FAO/WHO)，FAO/WHO，评分标准模式中同种氨基酸含量，%；AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，%；n为比较的必需氨基酸个数；A，B，C，…，H为鱼卵中必需氨基酸含量，%；AE，BE，CE，…，HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量，%。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分分析

鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵一般营养成分见表1。鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵经真空冷冻干燥后粗蛋白质分别占干重的86.80%±0.05%和87.07%±0.05%，青鱼鱼卵粗蛋白质略高于鲤鱼鱼卵；鲤鱼鱼卵粗脂肪含量为2.49%±0.09%，青鱼鱼卵粗脂肪含量为4.18%±0.45%，明显高于鲤鱼鱼卵，且2种鱼卵粗蛋白、粗灰分均高于刺鲃鱼卵[15]、日本鳗鲡鱼卵[16]、养殖鲟鱼卵[17]等，表明2种鱼卵均为营养丰富的高蛋白水产原料。此外，鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵干重基础上水分分别为3.56%±0.23%和4.55%±0.11%。

表1 鲤鱼鱼卵与青鱼鱼卵的一般营养成分g/100 g干基

2.2 矿物质含量分析

矿物质对维持机体健康生长具有重要意义，据相关报道，全球有20多亿人口患有特殊饮食微量营养素缺乏症，包括铁（Fe）、锌（Zn）等[18]，研究鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵营养素含量可为相关富含矿物质产品开发提供理论营养依据。由表2可知，常量元素中磷（P）含量最高，鲤鱼鱼卵磷含量为1.08×104mg/kg，青鱼鱼卵磷含量为9.87×103mg/kg，两者含量均远高于鸡蛋中磷元素含量[19]；其次为矿物质钙（Ca）含量。锌和铁等微量元素对维持人体正常吸收与代谢起重要作用，中国营养学会推荐成年男、女锌每日推荐摄入量（RNI）分别为15和11.5 mg/d，2种鱼卵锌含量分别为75.2和66.9 mg/kg，是优质的微量元素锌来源；鲤鱼鱼卵铁含量为41.9 mg/kg，高于青鱼鱼卵铁含量（36.2 mg/kg），说明鲤鱼鱼卵更能满足人体对微量元素铁的需求。

表2 鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵的矿物质含量 mg/kg干基

2.3 重金属含量分析

淡水鱼类是人们食用水产品的主要来源之一，其营养物质丰富且价格低廉，广受消费者喜爱，但由于近年来水域环境的污染，鱼类食用安全问题层出不穷，尤其表现在重金属污染方面[20]，检测鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵的重金属含量十分重要。根据表3及GB 2762—2017食品污染物限量标准，鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵中的汞、铅、镉含量均低于国家水产品限量标准，铅含量均低于0.1 mg/kg，表明这两种淡水鱼鱼卵可为后续相关产品开发提供安全的食品加工原料。

表3 鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵重金属含量 mg/kg干基

2.4 鱼卵中氨基酸组成及含量

2种鱼卵氨基酸组成及含量见表4。两种淡水鱼鱼卵总氨基酸含量差异不大，鲤鱼鱼卵为79.80%，青鱼鱼卵为79.61%，两者EAA/TAA分别为0.41和0.40，EAA/NEAA分别为0.685和0.680，均高于FAO/WHO标准规定的0.4和0.6。两者所测定的16种氨基酸中，丙氨酸含量最高，缬氨酸含量最低。蛋白质质量的优劣取决于氨基酸的种类及含量，鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵氨基酸种类及含量丰富，两者均是优质的氨基酸来源食物，可为许多保健食品的开发提供健康的加工原料。

表4 鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵氨基酸组成及含量g/100 g干基

2.5 鱼卵氨基酸营养价值评价

由表5可知，鲤鱼鱼卵及青鱼鱼卵第一限制氨基酸均为缬氨酸，第二限制氨基酸均为蛋氨酸，鲤鱼鱼卵必需氨基酸指数为60.29%，略高于青鱼鱼卵必需氨基酸指数（59.09%），说明鲤鱼鱼卵较青鱼鱼卵为更优质的蛋白质资源。

2.6 鱼卵脂肪酸组成及相对百分含量分析

鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵共检测出17种主要脂肪酸，EPA和DHA可以改善机体脂质代谢，降低人体血浆中甘油三酯和胆固醇水平，青鱼鱼卵EPA和DHA含量为36.14%±0.29%，高于鲤鱼鱼卵含量（24.29%±1.22%），可能是由于青鱼与鲤鱼生活环境的不同或者摄食食物的差异影响鱼卵中脂肪酸种类及含量的差异。多不饱和脂肪酸在维持细胞膜的流动性及保证细胞的正常生理功能中起着重要的作用，因此，测定鱼卵中脂肪酸种类及含量具有广泛的实践意义。

表5 鲤鱼卵和青鱼卵的化学评分（CS）、氨基酸评分（AAS）和必需氨基酸指数（EAAI）

表6 鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵脂肪酸组成及相对百分含量 %

3 结论

鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵均是优良的低脂肪高蛋白水产食品，同时还含有丰富的矿物质元素，其中两者磷元素含量均最高，其次为钙元素，重金属含量均在国家标准安全范围内，是可靠的食品加工原料来源。鲤鱼鱼卵和青鱼鱼卵氨基酸种类及含量丰富，氨基酸配比合理，但鲤鱼鱼卵EAAI值较青鱼鱼卵高，说明鲤鱼鱼卵的蛋白质质量较青鱼鱼卵高；青鱼鱼卵EPA和DHA含量高于鲤鱼鱼卵，可为人类提供优良的n-3多不饱和脂肪酸，维持机体正常的生理功能。因此，研究2种淡水鱼鱼卵基本营养成分，可为2种鱼卵产品开发提供基础理论依据，并为科学食用及营养学评价提供可靠依据。