影响肉制品水活度检测结果的关键因素分析

赵瑞连，李 洋，辛伟娟，史丽新，李丹阳，刘海涛，孙晓红

（烟台喜旺肉类食品有限公司，山东烟台 264000）

0 引言

水分活性是影响肉品保鲜的重要栅栏因子。众所周知，微生物可在各种肉类与肉制品上生长繁殖，微生物的污染和繁殖可直接导致肉品的腐败变质，从而影响肉品的卫生质量。水分活性与微生物的关系极为密切，因为任何一种微生物在食品（包括肉与肉制品）中进行正常的生长繁殖，都要求有一个最低的水分活性值，在水活度（Aw）值以下微生物不能正常生长繁殖。换言之，一种肉制品的Aw值直接影响着该肉制品可能污染的微生物种类和数量，进而影响着对肉制品采取的防腐保鲜措施[1]。

自从水分活性概念被引入食品科学研究领域后，水分活性理论被广泛用于指导生产。目前，生产实践中的许多措施都是降低肉制品的Aw值来抑制微生物的正常生长繁殖，以达到保鲜的目的。因此，及时检测水活度对控制肉制品在贮存期的品质变化有重要意义。

水活度是指食品在恒定的温度和压力下、密闭容器中达到平衡状态时的水分蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值[2-3]。但是在实际检测阶段，外部因素的不断变化会影响检查结果的真实性、准确性。为保障水活度检测结果的准确性，针对影响检测结果的关键因素的研究是非常有必要的[4]。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

HP23-AW-A型水活度仪、Labonce-380CH型恒温恒湿箱、海尔HYC-326A型冰箱、某公司生产的肉制品。

1.2 方法

1.2.1 温度条件对水活度检测结果的影响

粒径为1 mm的样品及测量探头分别置于室温条件（22℃）和恒温恒湿条件下平衡2 h，控制检测温度与平衡温度一致，用水活度仪进行检测。根据检测结果，选定不同温度条件进行检测。

1.2.2 湿度条件对水活度检测结果的影响

粒径为1 mm的样品及测量探头置于温度25℃，湿度分别为50%，65%，70%的恒温培养箱中平衡2 h，控制检测温度与平衡温度一致，使用水活度仪进行检测。

1.2.3 样品粒径对水活度检测结果的影响

将粒径为1，3，5 mm的样品及测量探头放置于温度25℃，湿度50%的恒温培养箱中平衡2 h，控制检测温度与平衡温度一致，用水活度仪进行检测。

2 结果与分析

2.1 不同环境条件水活度检测结果[5-6]

相同产品不同环境条件水活度检测结果见表1。

表1 相同产品不同环境条件水活度检测结果

由表1可以看出，环境条件对水活度检测结果影响较大，恒温恒湿条件检测结果更稳定。

相同产品不同温度条件水活度检测结果见表2。

表2 相同产品不同温度条件水活度检测结果

水活度检测结果表明，随着温度的上升检测值也相应升高。

2.2 不同湿度条件水活度检测结果

相同产品不同湿度条件水活度检测结果见表3。

湿度条件变化对水分活度的检测结果影响不大。

2.3 不同样品粒径水活度检测结果

火腿不同样品粒径水活度检测时间见图1。

表3 相同产品不同湿度条件水活度检测结果

样品粒度越大，水活度检测平衡时间越长。

3 结论

传统测量水活度的方法——恒温干燥器法存在过程缓慢、人力消耗大、空间消耗大、曲线点数少等诸多不足，已经不再适用[6-7]。采用电子湿度计进行检测，其主要原理：通过达到平衡状态时样品上方的饱和蒸汽压的变化对湿度传感器导电特性的变化来确定水活度。

对影响肉制品水活度检测结果的关键因素进行试验，从试验结果可以看出温度对水活度的检测结果影响较大。对于肉制品来说，根据GB 5009.238—2016要求，在18～25℃的检测条件下，检测结果随着温度的上升检测值也相应升高；湿度对水活度的检测结果影响不大；在相同的检测条件下，样品粒径越大，检测时间越长。