梭鲈与加州鲈、鳜鱼的肌肉品质比较

汪涛，沈勇，孙龙生，田立立，王剑桥，丛宁，吴志强

（1.扬州大学动物科学与技术学院，江苏 扬州225009；2.扬州市水产生产技术指导站，江苏 扬州225101；3.高邮市水产技术指导站，江苏 高邮225600）

梭鲈（Sanderlucioperca）属于鲈形目，梭吻鲈属，原分布于欧洲中部，在我国主要分布于新疆的伊犁河、额尔齐斯河等水域[1]。梭鲈为中下层亚冷水性鱼类，其食性与鳜鱼（Sinipercachuatsi）和加州鲈（Micropterussalmoides）相似，皆为凶猛肉食性鱼类，喜食活饵，经驯化后可以摄食冰鲜饵料[2]。目前加州鲈养殖可全程使用配合饲料[3]。

近年来，有关梭鲈生态学、繁殖生物学、生理生化学以及养殖技术等方面的研究与应用已经取得一定进展。但是，有关梭鲈肌肉的营养品质等信息了解不多，相关研究缺乏系统性，影响人们更加科学地认识梭鲈的营养与食用价值。本研究旨在分析和比较梭鲈、加州鲈和鳜鱼肌肉的营养组成与风味物质含量的基础上，科学评价其营养价值与风味品质，为全面了解梭鲈的营养品质提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

梭鲈、加州鲈、鳜鱼各1批，由扬州市董氏特种水产有限公司提供，其中，梭鲈和鳜鱼通过投喂活的饵料鱼进行养殖，加州鲈主要投喂配合饲料结合冰鲜鱼养殖，3种鱼均达商品鱼规格，每种鱼随机取5尾用于检测，其平均体质量分别为：（961.55±43.10）g（梭鲈）、（602.32±49.3）g（加州鲈）、（816.90±18.2）g（鳜鱼）。

1.2 方法

1.2.1 样品采集 取样前先将活鱼禁食24 h。取样时分别将鱼击晕，先在鱼的背鳍后缘下方采集1小块背肌，用4%中性甲醛固定，用于肌肉组织学观察。然后去鳞去内脏，分离整片肌肉并去皮，经绞肉机绞碎后-20℃保存，每种鱼各5个重复，用于理化指标测定。

1.2.2 常规营养成分 分析肌肉中水分测定采用烘箱常压干燥法；粗蛋白测定采用全自动凯氏定氮仪（FOSS Kjeltec 8400，丹麦）；粗脂肪测定采用WG51型半自动脂肪测定仪（Snnen，上海）；粗灰分测定采用550℃高温灼烧法（GB 5009.4—2016）。

1.2.3氨基酸分析与营养价值评价 采用Venusil AA氨基酸分析包结合反向高效液相色谱法（Agilent 1220 Infinity）分析17种氨基酸含量（不含色氨酸），具体参照岳中花等[4]。

根据上述分析结果分别计算每个样品肌肉干物质中每克氮所含每种氨基酸的毫克数（mg/g N），再与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和鸡蛋蛋白中同种氨基酸含量进行比较，通过氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）评价三种鱼肌肉的营养价值[5]。

式中：n为参与计算的氨基酸种类；a，b，……，j代表试验鱼肌肉蛋白质中某必需氨基酸含量；A，B，……，J代表全鸡蛋蛋白质中某必需氨基酸含量。

1.2.4 脂肪酸分析 脂肪酸分析采用气相色谱法（GC-14B，岛津），色谱条件：Varian色谱柱，FAME CP-sil88，0.25 mm×50 m×0.20μm；以脂肪酸标准品（47015-U，Sigma）气相色谱图为参照，采用峰面积归一化法计算脂肪酸的相对百分含量。具体参照孙龙生等[6]。

1.2.5 矿物元素分析 样本前处理参照贺建华等[7]；主要常量和微量矿物元素分析采用Elan DRC-e等离子体质谱仪分析（扬州大学测试中心）；磷元素分析采用钒钼黄分光光度法（GB 5009.87-2016）。

1.2.6 肌苷酸分析 肌肉中肌苷酸（IMP）的测定采用过氯酸提取结合高效液相色谱法（Agilent 1220 Infinity，Agilent Pursuit 5 C18柱，4.6 mm×250 mm，5μm）。

1.3 数据处理与统计分析

用EXCEL记录数据，SPSS 18.0进行单因素方差分析（One-way ANOVA），多重比较采用Duncan氏法，显著水平设定为P＜0.05，数据以平均值±标准差表示（Mean±Std）。

2 结果与分析

2.1 三种鱼肌肉常规营养成分比较

梭鲈、加州鲈、鳜鱼肌肉中常规营养成分含量测定结果见表1。

表1 3种鱼肌肉常规营养成分含量（%，鲜样）

由表1可知，梭鲈肌肉蛋白高达20.99%，比加州鲈和鳜鱼高出2个百分点（P＜0.05），而粗脂肪含量则显著低于加州鲈和鳜鱼（P＜0.05），3种鱼肌肉水分含量比较接近，加州鲈水分显著低于鳜鱼和梭鲈（P＜0.05），粗灰分指标不同鱼间无统计学意义差异（P＞0.05）。

2.2 3种鱼肌肉氨基酸组成与含量比较

梭鲈、加州鲈及鳜鱼肌肉氨基酸组成与含量测定结果见表2。

由表2可见，梭鲈肌肉中总氨基酸、总必需氨基酸、总非必需氨基酸、5种甜味氨基酸以及2种鲜味氨基酸总量均显著高于加州鲈和鳜鱼（P＜0.05），9种必需氨基酸（色氨酸未测）中，除了赖氨酸含量以鳜鱼最高外，其他必需氨基酸含量均是梭鲈高于加州鲈和鳜鱼（P＜0.05）；鲜味氨基酸中，梭鲈肌肉中谷氨酸含量高达4.64%，分别比加州鲈和鳜鱼高出63.96%和81.25%，天冬氨酸在3种鱼肌肉中的含量存在差异（P＜0.05），其高低顺序为鳜＞梭鲈＞加州鲈。3种鱼的EAA/TAA和EAA/NEAA较为接近，无统计学意义差异（P＞0.05）。

3种鱼肌肉蛋白质AAS、CS及EAAI计算结果见表3。

AAS评分结果表明，3种鱼均是缬氨酸评分最低，加州鲈和鳜鱼均是赖氨酸评分最高，而梭鲈则是苯丙氨酸+酪氨酸评分最高；3种鱼肌肉CS评分同样以缬氨酸为最低，其次是蛋氨酸+胱氨酸，评分最高的都是赖氨酸；必需氨基酸指数（EAAI）则是加州鲈和鳜鱼高于梭鲈。

表2 3种鱼肌肉氨基酸组成及含量（%，鲜样）

表3 3种鱼肌肉蛋白质AAS、CS及EAAI比较

2.3 3种鱼肌肉脂肪酸组成比较

梭鲈、加州鲈及鳜鱼肌肉脂肪酸酸组成及相对含量测定结果见表4。

由表4可知，3种鱼的肌肉中均检出13种脂肪酸。结果显示，梭鲈、加州鲈和鳜鱼的PUFA相对含量分别为45.14%、44.92%和36.45%，梭鲈和加州鲈都显著高于鳜鱼（P＜0.05）。其中，梭鲈和加州鲈的C18∶2n6（亚油酸）、C22∶6n3（DHA）和C20∶5n3（EPA）相对含量显著高于鳜鱼（P＜0.05）。鳜鱼肌肉MUFA和C18∶3n3（亚麻酸）相对含量显著高于梭鲈和加州鲈（P＜0.05）。此外，梭鲈的C20∶4n6（花生四烯酸）和C16∶0（棕榈酸）显著高于加州鲈和鳜鱼（P＜0.05）。3种鱼的n3/n6较为接近，不具统计学意义差异（P＞0.05）。

表4 三种鱼肌肉脂肪酸组成及含量（%）

2.4 3种鱼肌肉中矿物元素含量比较

梭鲈、加州鲈及鳜鱼肌肉矿物元素含量测定结果见表5。

由表5可知，3种鱼肌肉中常量元素以钾含量最高（3 378.73～4 083.56）mg/kg，其次是磷（1 750.74～2 275.74）mg/kg，钙、镁、钠含量相对较低（231.34～457.05）mg/kg。经统计分析，梭鲈肌肉中钾、镁、磷的含量显著高于加州鲈和鳜鱼（P＜0.05），鳜鱼肌肉中钠的含量显著高于梭鲈和加州鲈（P＜0.05）。3种鱼肌肉中11种微量元素（铝、锌、铁、铜、总砷、钡、锰、铅、铬、镍、镉）的含量均无明显差异（P＞0.05）。

2.5 3种鱼肌肉中肌苷酸含量比较

经检测，梭鲈、加州鲈和鳜鱼肌肉中肌苷酸（IMP）含量（鲜样基础）分别为（2.75±0.23）mg/g、（2.14±0.31）mg/g和（2.34±0.42）mg/g，梭鲈肌肉的肌苷酸含量显著高于加州鲈（P＜0.05），与鳜鱼无统计学意义差异（P＞0.05）。

3 讨论

肉品品质是一个综合指标，通常可概括为4个方面，即感观品质、食用品质、加工品质以及卫生质量或安全性。食用品质是指肉的营养价值和适合人类食用的特性。嫩度、多汁性、风味、营养成分等是描述食用品质的重要指标[8]。该文重点探讨了新引进养殖品种——梭鲈肌肉的食用品质，并与分类地位相近、食性基本一致、目前养殖已达一定规模且养殖效益和消费口碑俱佳的鳜鱼和加州鲈营养价值与风味品质进行比较。

营养物质含量与品质是反映肌肉营养价值的重要指标。一般来说，鱼类肌肉蛋白质含量越高，其营养价值就越高，而蛋白质的品质又取决于组成蛋白质的氨基酸种类、数量与比例。对3种鱼肌肉蛋白质和氨基酸的分析结果表明，梭鲈肌肉蛋白质含量高达21%，分别比加州鲈和鳜鱼高出12.67%、11.06%。韩小丽等[9]比较了包括白斑狗鱼、梭鲈、虹鳟等在内的14种经济鱼类的营养成分，梭鲈肌肉粗蛋白含量排名第一，达21.03%，远高于鲫鱼、草鱼等常规淡水鱼类。氨基酸组成与比例更能反映肌肉蛋白质品质，一般用氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）或必需氨基酸指数（EAAI）来衡量。本研究中，3种鱼肌肉蛋白质AAS评分均是缬氨酸最低，其次是苏氨酸（梭鲈、鳜鱼）或异亮氨酸（加州鲈），表明梭鲈、加州鲈和鳜鱼的第一限制氨基酸为缬氨酸，其比值略低于1，其余必需氨基酸均大于1，进一步表明这些鱼肉不仅能够满足人们对氨基酸的需求，而且有利于平衡膳食营养。

表5 三种鱼肌肉中矿物元素含量（mg/kg，鲜样）

梭鲈肌肉中脂肪含量只有0.63%，显著低于加州鲈和鳜鱼，属于典型的低脂肪鱼类[10]。这一现象可能与其摄食习性不同有关，梭鲈以追逐摄饵为主，活动范围广，能量消耗较大；鳜鱼则是伏击型[11]，能量消耗低于梭鲈；加州鲈养殖以膨化配合饲料为主，其饲料粗脂肪水平往往在10%以上，导致机体沉积较多脂肪。3种鱼脂肪中不饱和脂肪酸比例均高于70%，其中，梭鲈和加州鲈肌肉中具有较高的PUFA。韩迎雪等[12]比较了同为鲈形目的5种淡水鱼脂肪酸组成，结果表明梭鲈的多不饱和脂肪酸相对含量最高，为42.56%，与该研究结果相近。

与常见的淡水鱼类一样，梭鲈、加州鲈和鳜鱼都含有多种人体必需的矿物元素，尤其钾、磷、镁等常量元素含量丰富。矿物元素不仅影响鱼肉的营养价值，也影响鱼肉的嫩度与风味。陈小雷等[13]认为，Ca2+可加速肌肉的嫩化，提高肌肉的嫩度。磷元素不仅是肌肉细胞的组成成分，还参与细胞间液、ATP及磷酸肌酸的形成，在维持肌肉酸碱稳定和能量贮备中发挥作用。梭鲈肌肉磷的含量显著高于加州鲈和鳜鱼，可能与梭鲈在水中游动迅速，需消耗较高的能量有关。检测的11种微量矿物元素在3种鱼肌肉中的含量均没有明显差异，铅、铬、镍、镉这四种重金属元素含量均在GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定的范围之内。

水产品的风味成分主要包括挥发性的含香化合物和水溶性的呈味物质两大类。挥发性化合物是由生物体内前体物经酶、菌和氧的生物和非生物化学反应生成；呈味物质主要是核苷酸、氨基酸和无机盐，而人们对味道感知又是由其呈味物质的量与味道阈值共同决定的[14－15]。此外，肌肉的组织学性状也会影响到鱼肉的口感[16]。一般认为，鱼肉的鲜美程度与肌肉中的鲜味和甜味氨基酸含量有关。本研究中，梭鲈肌肉甜味氨基酸含量比加州鲈和鳜鱼高6.5%～8.3%，鲜味氨基酸（主要指谷氨酸）含量更是高出31.8%。肌苷酸（IMP）作为水产品主要鲜味成分，会与鱼体内谷氨酸钠产生相乘作用，以产生鱼类特有的鲜味，进而提高呈味效果。对3种鱼肌肉的肌苷酸分析结果表明，梭鲈肌苷酸含量最高，且3种鱼肌肉肌苷酸含量介于（2.14～2.75）mg/g，远高于呈味阈值0.25 mg/g[17]，因此可以使肌肉呈现较浓的鲜味。

4 小结

综上所述，梭鲈不仅营养价值高，而且肉质细嫩，味道鲜美，完全可以媲美鳜鱼和加州鲈，尤其在蛋白质、氨基酸含量、高不饱和脂肪酸组成、鲜味物质含量等方面更胜一筹。其显著的高蛋白、低脂肪特征更加符合人们对健康饮食的需求。