浅析人工智能设计在传统餐饮行业的应用与研究

赵爽

河北美术学院

一、人工智能设计相关概述

人工智能设计主要研究的是计算机模拟人的行为能力和思维产生过程的一门学科（如行为、思想、推理等）。主要是通过计算机的智能化来创造模拟人脑的思维活动，代替人工进行一些事物的操作和想法的实现。人工智能设计可以应用到各个领域代替人工进行操作，如它的应用包括人脸识别、虹膜识别、指纹识别、机器视觉、自动规划、智能控制、语言图像识别等方面。人工智能设计会对社会造成一定的影响和变化，人工智能技术可以代替人类进行一定的脑力劳动和体力劳动，给我们的生活提供便利的同时也会改变人们的消费观念，使人们适应社会发展，勇于接受新鲜事物，向智能化时代迈进一步。

在“互联网+”、大数据、云计算、新零售的时代背景下，餐饮业市场空间巨大，随着科技的不断发展，智慧餐饮、人工智能等技术不断渗透到餐饮行业的发展当中，慢慢打破了传统餐饮行业固有的运营模式，以更新的科技手段来助力传统餐饮行业的变革，使传统餐饮行业人工成本高、租金高、效率低、利润低等问题得到有效地改善并且能够增加餐饮行业收益、增强用户体验。

二、传统餐饮行业的发展现状

（一）传统餐饮业的服务现状

在餐饮行业蓬勃发展的态势下，真正注重消费者需求的企业仍很少，对于当下消费者来说，就餐体验仅仅是菜品和环境？不仅如此，服务也是顾客就餐体验之一。海底捞为什么能够在餐饮行业飞速发展的今天居高不下，除了它独特的员工管理模式之外，当然是海底捞人人知晓的“变态级服务”。就目前大部分传统餐饮行业而言，餐厅的服务是建立在人员劳动的基础上，而作为餐饮行业如果没有完善的员工管理模式，餐厅的服务人员劳动服务过于繁重，超出一定的平衡范围，会对员工心理和身体造成一定的负担，从而影响员工对顾客的服务质量。

另一方面，在节假日或就餐高峰期，人流量的突然加大会造成排队、等位等现象，餐厅服务人员会打破以往常态的平衡，会因为突然增加的客源而造成服务人员紧缺或忙不开的现象，上餐速度减缓、大批人员的等位等都会影响顾客对于消费的良好体验。

（二）传统餐饮业目前仍存在的问题

1.未能及时洞察市场需求，引进新的科技手段

在大多数餐饮行业中仍然是最传统的点单、制作、结账等服务流程，随着90后、00后成为新的消费主力军，大多数年轻人的消费诉求不同于以往的消费群体，他们的诉求更加个性化、时效化，同时不仅注重消费的品质，更加看重的是体验和消费的过程。所以，随着互联网时代的到来，餐饮行业更应把握新的发展方向，紧跟社会发展的步伐，不断引进新的智能技术，缩小人工成本，来提高餐厅总体的经营效益。

2.经营模式存在落后现象

与现代化的餐饮企业相比较而言，传统的餐饮业大多存在人为的经验性的管理和随意生产，缺乏系统的经验管理模式和适应社会发展的经营方式。一些经营多年的老店就是因为没有及时调整适应市场需求的经营方式，缺乏系统化、专业化、社会化的管理模式，从而慢慢被市场淘汰。所以，作为健康的餐饮企业，要想不断地发展，在行业中占有一席之地，就要不断地创新和改变，为顾客带来不同的体验。

3.较低水平的产业化现象明显

整体表现为高端餐饮数量比较多而真正符合大众消费需求的中低端餐饮没有形成完整、规范的产业结构，仍处于较低的发展阶段。产业结构表现不合理，人力、物质等资源没有得到充分和较为完整的利用。没能形成健康发展的良好态势。并且产业技术相对来说不够规范，主要表现为师傅带徒弟的形式，缺乏整体标准化、规范化的产业规模形式，企业经营生产模式有待完善和加强。

4.高峰期订单处理不及时

一部分传统餐饮企业中，由于点单、制作、上餐、服务都是由工作人员完成的，而当遇到就餐高峰期，特别是在节假日或繁华地段客流量多的地方，普遍存在订单处理不及时的现象，由于猛增的客流量超出平时的最大工作量，无论是在点单阶段、后厨制作阶段、上餐阶段以及服务人员的全程服务过程，都会存在时间延迟的现象，让顾客增加了等待的时间，从而导致顾客体验好感度削弱，进而影响餐厅整体的服务质量和经济效益。

三、人工智能设计在餐饮业的应用与发展

目前，人工智能新模式试水，传统餐饮业态转型出现在我们的生活中，由便捷的刷脸支付到智能点单、自动蒸饭、自助选餐、打饭窗口无人管理、后厨自动炒菜、自动削面等多种智能模式呈现在餐饮行业当中。海底捞智慧餐厅便是一个典型的智能化餐厅的体现，在这个体验为王的时代，海底捞智慧餐厅做到了从等候区到就餐全程智能化体验。个性化的等位区可以美甲、看电影、擦鞋、与他人PK游戏等；360度立体投影沉浸式用餐场景，按个人口味订制锅底，服务员和洗菜工下岗了，机械手上菜、机器人传菜，从下单到上菜最快只要2分钟，还有不沾油污的餐桌，各种体验都让顾客眼前发光。同时，为了加强机器人与客户的情感交流，还特意为机器人设置了深度的语音识别、语义理解系统，增强了情感交流的模式，让顾客能够感受到喜、怒、哀、乐等情感化表情，满足客户的交流需求。

不仅是海底捞智慧餐厅，同样在江苏大学京江学院，“靠脸吃饭”成为了学生新的体验。传统的学校餐厅人工成本高，随着就餐人数的增加，后勤要雇佣更多的工作人员，成本逐渐提高、就餐效率偏低、成本浪费、外卖竞争等，都冲击着传统餐厅的生意。而智慧食堂的出现，人工智能系统、互联网、大数据、云计算新型模式的出现，打破了学校传统餐厅的痛点。人工智能在学校餐厅的应用，可以有效实现便捷订餐模式，精准准备食材避免不必要的浪费。同时，学生无需准备校园卡，只需刷脸就能够完成就餐付款，方便快捷，减少不必要的排队。既给学生提供良好的就餐体验，同时又能够节省人工成本、食材成本，精准规划，从而提高餐厅的经济效益。

阿里无人超市人们熟知，随之而来的阿里无人餐厅也逐渐步入大众的视野，没有收银员、没有点餐员、没有纸质菜单，刷脸付款5分钟自动上菜，好多顾客特意跑到上海体验无人餐厅带来的便捷和新鲜感。在传统餐厅用餐高峰期，会造成很多顾客因等位而排队的现象，有的可能因为时间关系便选择了其他餐厅进行就餐，从而流失了一定的客源。有时因顾客量的增多，服务人员也很难照顾好每一位客人，因此顾客体验感会随之降低。随着市场需求的增加，服务成本提高，人工成本上升，餐厅要想取得更高的收益便比较困难。所以，融入新的科技手段，与时俱进，顺应时代的发展，不断为顾客提供更便捷、更新鲜的服务体验是未来餐饮行业不断发展的重中之重。

餐饮作为服务行业，评价一家餐厅的好坏，离不开食物的口味、服务人员的态度、餐厅的环境、地理位置、客户体验等多方面因素。而现实要考虑的因素很多，对于提高餐饮行业的业绩，实际压力还是很大。无人餐厅的出现，一定程度能够缓解传统餐饮的现状，为顾客节约时间成本，减少不必要的人工劳动，增加客户体验，实现更高的经济效益。人工智能设计在餐饮行业全面的应用和普及仍需要一定的时间，但随着科技的发展，人工智能在餐饮行业的影响会越来越广泛。所以，人工智能设计在餐饮行业有着广阔的发展前景。

四、人工智能设计为餐饮业带来的变革

（一）订单接收模式变化

传统餐饮一般是现场等位、现场人工点单的形式，而人工智能餐厅可以提前预约，就餐时间精准定时，同时可以随时根据情况调整和取消时间，更加人性化，免去了长时间的等位带来的时间压力，同时，在点单形式上也发生了变化，传统餐饮通过纸质菜单，服务员现场点单的形式，而人工智能餐厅可以提前采用电子点单的形式或者现场自助下单，不仅节省了时间，同时也节约了餐厅的人工成本，减少了不必要的资源浪费情况，大大优化了餐厅的就餐体验。

人工智能设计可以科学地管理订单，通过电子数据统计，科学分配订单完成食材的配比、完成顾客订单的排序和管理，为顾客和餐厅节省时间资源，形成快速精准的定位。

（二）就餐过程体验的变化

传统餐饮就餐过程一直延续现有的一些模式，对于消费者来说少了一些新鲜感和新奇的体验。人工智能设计融入餐饮行业中，就餐桌面便是大的智能点单台，服务、上餐都由智能系统或机器人来完成，顾客可以在任意时间进入餐厅后台系统进行游戏、娱乐等活动，全程的智能化设备、智能操作，不仅提高了餐厅的效率，减少了人工成本和劳动力，更主要的是能够给顾客带来全新的体验，对口碑更是无形的宣传。

（三）配餐效率和配餐质量的提高

人工智能不仅涉及餐饮的前厅，在后厨同样是智能化的应用，洗菜、切菜、配菜、制作、上餐等全方面的配合都由智能化系统完成。而对于材料精准度的把控，对于食材火候的控制以及配餐的速度等，都是精确无误的，无需人工操作。同时人工智能设备又可以对剩余食材进行监控、存储，自动计算需要进货的数量，对食材质量也能全方位监控。对于未来餐饮行业来说，全智能时代能够大大提高餐厅的工作效率，减少不必要的资源浪费，同时更能够增加客户消费体验感。人工智能在餐饮行业的应用是大势所趋，是提高餐饮行业效益的有效途径。

（四）利用顾客就餐体验信息管理改进不足

在智能化餐厅就餐，会给客户带来全新的就餐体验，而餐饮行业作为服务客户的行业，需要不断完善自己的不足来全方位地提高自身水准。人工智能系统能够通过大数据、云计算等方式对顾客消费感受进行智能化的统计，并能够整合信息，为餐厅的服务改善和未来发展规划更完美的方案。比如对顾客就餐口味的偏好进行智能设定，对顾客就餐体验意见进行整合等，通过多种方式对餐厅的经营方向给出统计和意见。

对于人工智能餐厅大多数顾客体验到了传统餐厅没有的高科技感和新鲜感，食物全程智能上餐，干净、卫生不用担心其他细菌问题，而有些消费者多少也会有些顾虑，全程智能化服务，没有了人与人之间的交流，会不会少了一些人情味呢？其实这也不必担心，即使是智能机器人上餐，也是赋予情感在里面的，常人的交流和喜、怒、哀、乐都是赋予其中的，而智能餐厅的特色便是体验科技带来的便捷和新鲜感。

五、人工智能设计在餐饮业的发展意义

随着社会的发展，消费者对于消费需求的提高，越来越多的消费人群愿意为更高一级的餐饮消费体验买单。人工智能设计在餐饮行业的应用也将是大势所趋，在不断完善的方案中，人工智能设计会被越来越多的餐饮投资者应用。而人工智能设计不仅为消费者提供良好的体验，更为商家带来更大的收益。

人工智能设计切实提升企业的运营效益。人工智能设计不仅为企业节省了人工成本，降低材料的耗损率，同时也提高了企业的运营效益。随着社会的发展，团餐也成为市场消费的主力，通过人工智能、大数据等精准分析，可以提高餐饮行业在新的市场需求中的业务能力，从而为餐饮企业开辟更多经济增长新渠道。

人工智能设计不仅为餐厅提高经济效益，更为消费者提供便利，菜品从过去的单一口味转向更高颜值、营养并重的需求，可以根据不同客户的需要进行差异化服务，私人订制的餐饮成为越来越多的食客真实的需求。客户可以通过手机等电子设备提前预定自己喜欢口味的菜品，并且系统是有记忆的，下次再光临时便可以自动推送偏好的口味。人性化的设计无形中为客户体验增添了完美的好感。

人工智能设计的存在和发展不仅为餐饮业提供了高效益，更为整个餐饮业的变革开辟了新方向。在“互联网+”、大数据、云计算不断兴起的大背景下，传统餐饮业向智能化的变革是大势所趋，同时越来越多的消费者也是促进餐饮行业变革的新动力。人工智能技术给传统餐饮行业注入新的力量，将进一步加快颠覆传统经营模式的脚步，成为传统餐饮业的助推力，通过不断扩大“用户价值”来推动餐饮业的蓬勃发展，更是成为共享经济时代的一种有意义的尝试。