风险分析在食品安全管理中的应用

庞无瑕 珠海天祥粤澳质量技术服务有限公司

一、导言

近年来我国社会上食品安全问题层出不穷，食品安全问题也越来越受到广泛的关注和社会各界的重视，尤其是对于食品质量与安全，对食品安全的检测和风险评估起到了至关重要的作用。而对于食品的质量管理，已经不再局限于食品的安全检测，食品安全风险评估和分析也开始纳入食品质量管理当中。

二、食品安全风险分析的内涵

食品安全风险分析主要是指对食品中存在的有可能危害人体健康的因素进行分析，同时采取科学合理的方法管理和控制这些因素，以达到有效降低食品安全风险的目的。在分析食品安全风险时，还应综合分析各个方面的信息，做好有关各方之间的交流沟通工作。因此，食品安全风险分析主要包括风险评估、风险交流和风险管理3个方面的内容。风险评估主要是指采取化学、物理等有关科学方法，找出食品中容易影响人们身体健康的负面元素，对这些元素进行整理、收集、鉴定和分析，得出哪种元素会损坏人体机体的结论。同时，明确标记和规定这些元素的针对群体、致病原理、影响程度和摄入量等。风险交流主要是指政府、食品安全风险评估人员、消费者和有关部门等相互交流信息，以保证食品安全信息的及时有效，增强政府部门和人民群众所采取防范措施的有效性。同时，通过食品安全风险交流可促进风险评估工作的透明化、公开化，提升评价的科学性和权威性，有利于增强人们对工作人员的信心，有效促进各项措施的开展和政策的落实，提高食品安全水平，促进社会的健康稳定发展。风险管理主要是指科学合理的选择和制定有关食品质量安全的管理方法和相关政策，保障食品质量安全。在制定食品安全风险管理方法时，应对食品安全风险管理的所有流程进行周密考虑，包括食品生产中从原材料的选取、加工、储存、运输、销售到进入消费者手中的所有环节，还应当考虑管理方法的社会效益和经济效益等各方面，增强风险控制效果，提高食品安全质量管理水平。

三、食品质量管理中食品安全风险分析的应用

（一）制定食品标准。不同的危害物质对于不同体质的人群的影响程度可能会有很大的差异。在日常生活中，我们也经常能够发现成人的某些物质接受程度标准对于婴儿来说就明显不适用；而对于某些易过敏体质的人群来说，一些物质的摄入如果超出个人对于有害物质的接受度，很有可能对消费者的健康以及安全造成影响。绝对的食品安全是不存在的，故而我们提倡利用食品安全风险分析给食品建立相对安全的标准，完善食品安全检测体系，确保一种食品或成分在合理食用方式或正常食用量的前提下不会对消费者的健康造成危害。

（二）健全食品质量管理及控制体系。食品安全风险分析是目前ISO22000和HACCP等食品质量监管体系的核心。通过食品安全风险分析，可以相对快速准确地帮助食品生产者识别加工过程中的危害因素，制定控制措施并持续改进，从而确保在源头减少食品中危害物质的过度使用。

（三）食品生产中食品安全风险分析的应用。

1.食品原辅料、生产加工过程以及生产环境安全风险的控制与管理。对于食品安全来说，食品生产所必经的原辅料验收、生产加工关键点控制及各个生产环节的环境安全对于其影响十分重大。食品安全评估在进行前瞻性风险评估的过程中，就应该对这些方面进行相对科学先进风险评估。食品生产安全风险分析应当在原材料筛选阶段有意识地对不同种类和质量等级的材料进行分析，选择并持续评估供应商的质量保证能力，同时对生产加工全过程进行详细评估，制定出重点管控的关键控制指标，对产品有重要及间接的环境等因素制定控制要求，作为加工生产的前提条件。2.食品流通、储存环境安全风险的控制与管理。食品贮存环节存在着很多食品安全风险因素，例如:食品本身的水分含量、营养成分含量、包装形式及材质、环境温度、湿度、光照、氧气等等。通过食品安全风险分析，识别主要影响因素，制定相应的控制改进措施，以更好地控制贮存环节过程中不同食品的安全风险，满足人们对食品保质期的需求。

（四）健全食品安全法规标准。目前我国已经修订了《中华人民共和国食品安全法》，明确食品安全事故中对于相关人员的追责问题，表明了我国目前对于食品安全问题以及消费者合法权益的重视。食品安全分析通过对于危险物质以及问题的评估，可以为我们更好地明确当前人类在日常饮食生活中可能出现的风险，为相关食品安全法律法规相关标准的制定提供参考依据。

（五）提高人们对食品安全的认识。通过食品安全分析对于日常饮食中安全隐患的详细评估，可以配合相关部门就食品安全的相关知识为民众进行科普宣贯，促使人们科学地了解食品安全问题的源头，掌握有效地解决方法，避免错误或伪科学的信息对生产生活造成不良影响，也可以从一定程度上缓解人们由于未知而产生的恐惧，为其树立一定的食品安全意识，从而使其能够在日常生活中规避一些食品安全风险，稳定健康的社会风气。

结语：总之，食品安全问题在当今已成为全民关注的焦点，食品安全关乎国家经济的健康发展。原先“事先许可，事后抽检，事故则罚”的管理模式已明显落伍，加强食品安全管理，保证食品安全是各级政府和各生产企业义不容辞的责任。食品安全风险分析是一种社会性的监管方法，是全球流行的一种保证食品安全的管理新模式，持续开展食品安全风险分析将进一步强化食品安全普法和教育，为我国政府未来的政策出台和管理改革提供可靠依据。