食品安全中微生物检测技术的价值

李梦樱?王倩

摘 要：目前，我国的食品安全问题比较严重，通过检验发现导致食品污染的主要原因是微生物感染。要想有效解决微生物感染问题，需要对食品的微生物污染情况实施评价，这就要用到先进的微生物检测技术，从而提供准确的检验数据，确保食品安全。本文对我国的微生物检测技术进行了分析，并探讨了微生物检验技术在食品安全中的具体应用。

关键词：微生物检测技术;食品安全问题;应用方法

当前，严重威胁我国食品安全的主要因素之一是微生物污染，因此，如何避免微生物污染必须引起足够重视。使用先进的微生物检测技术能够对食品中的微生物数量以及类型进行准确检测，为预防食品变质导致的疾病提供相应数据，增强大众的食品安全意识，从而有效做好食品卫生安全监管。

1 常见的食品微生物检测技术

1.1 免疫学检测技术

免疫学检测技术依据检测原理可以分成两种类型，一种是荧光抗体检测技术，另一种是免疫酶技术。荧光法的主要原理是抗原和抗体之间的特异性反应，因此可以使用荧光素标记样品中的抗原，然后使用显微镜对标记后的抗原和检验样品的抗体的结合情况进行观察。免疫酶技术主要使用酶标记抗原或抗体，对于反应后的颜色进行检测。现在食品检测中最常用的是酶联免疫吸附检测技术，可以不用采集食品就能检测微生物。

1.2 聚合酶链式反应检测技术

聚合酶链式反应检测又被称为PCR技术，它的检测方法是：首先对微生物细胞进行采集，然后通过离心沉淀和过滤得到微生物细胞，并从中提取DNA，对微生物DNA进行扩增，随后检测扩增后的DNA序列，当前常用的检测方法包括普通PCR检测、多重PCR检测、免疫PCR检测与荧光定量PCR检测等[1]。

1.3 生物传感器检测技术

生物传感器检测的原理是：把检测样品放入具有生物功能的元件中，并识别其发生的生物反应，使用信号转换器把反应信号转换成定量信号，并通过后续计算得出微生物数量以及浓度，目前，生物传感器检测技术得到了广泛推广，起到了巨大作用。

2 食品安全检测中对于微生物检测技术的应用

2.1 免疫学检测技术在食源性病原菌中的应用

和其他检测技术比较，免疫检测技术使用的设备简单，检测成本低，实用性比较强，对于食品中的大肠杆菌、沙门氏菌有很好的检测效果。目前，免疫学检测得到了有效完善，为了可以在高温情况下使用免疫检测技术，出现了高温快速检测技术。目前，我国微生物食品检验技术中应用最普遍的就是免疫学检测技术[2]。

2.2 PCR技术在食品安全检测中的应用

PCR技术的检测优势为检测速度快、敏感度高，因此在食品微生物检验中应用广泛。对于食品中的金色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等都能使用PCR技术进行有效检验。目前，对于PCR技术的研究取得了很好的成果，例如采用实时荧光定量PCR技术和免疫磁珠法对大肠埃希氏菌进行检测等。

2.3 生物芯片技术的应用

使用生物芯片技术一次就能够检测食品中的致病菌数量，检测结果非常准确，操作简便，灵敏度非常高，全部检测只需要几个小时。在相关人员的研究过程中，采取引物扩增以及探针杂交后，只需6 h就完成了对15种细菌的检测[3]。值得注意的是，因为生物芯片非常复杂，目前仍处在试验阶段，因此没有得到普遍推广。

2.4 生物传感器检测技术的应用

生物传感器不光能准确检测出食品中枯草芽孢杆菌的数量，还能检测出大肠杆菌等菌类、在线监测真菌和藻类。生物传感器能够迅速进行食品安全检测，灵敏性比较高，检测效率非常高。污染食品的主要微生物是细菌、真菌以及病毒。细菌又包括腐败菌和病原菌，它们会对食品成分进行分解产生很多危害物质。使用生物传感器能够快速检测出食品中的腐败菌、病原菌，但在实际使用中还有些问题没有解决，其作用没有真正得到发挥[4]。

3 食品微生物检测技术的发展趋势

现代微生物检测技术对于高新技术和设备的依赖性比较强，目前的检测速度比较快，检测结果非常准确，实用性比较强。微生物检测技术需要运用到各种不同类型的微生物检测仪器，随着技术的发展，仪器逐渐向微型化、功耗低、功能针对性强、一体化以及成像好等方向发展。在食品微生物进行检测过程中，不管是PCR技术还是核酸探针技术，都是检测技术和生物技术的结合，得到了非常普遍的推广。但很多高新技术，比如生物传感器技术、生物芯片技术等没有得到有效应用，需要进行长期实验，并积极做好完善。当前，大众逐渐关注食品安全问题，越来越多的在线检测和无损检测技术运用在食品微生物检验中，以前的破坏性和入侵性生物检测技术逐渐被取代，更多先进的检测技术得到了推广，提高了我国的食品监管水平。

4 结语

我国是著名的美食大国，食品的种类非常丰富，食品安全检测工作量比较大，而选择微生物检测技术能够提高食品安全检测水平和有效性，解决食品中的危害物质，避免威胁健康人的生命安全，保证我国的食品卫生安全。由于微生物检测技术逐步得到推广，我国食品卫生安全管理工作有了巨大提升，我国人民的饮食將更加安全。

参考文献

[1]杨丹，郎慧柯.PCR技术在食品微生物检测中的应用价值[J].食品安全导刊，2017，26（30）：96.

[2]谢婷艺.多重PCR检测技术在食品微生物检测中的应用价值[J].食品安全导刊，2017，23（36）：106.

[3]赵冰，马国静.分析微生物检测技术在食品检验中的应用价值[J].世界最新医学信息文摘，2018，18（36）：148.

[4]贾妮娜.微生物检测技术在食品检验中的应用[J].中国卫生产业，2015，12（1）：96-97.