“睡得快”绵绵包的制备及品质研究

刘韩　赵艳茹　李浩东　杨柳　陈宇飞

摘 要：“睡得快”绵绵包采用直接发酵法以葡萄糖、甘蔗糖蜜等廉价原料为碳源，结合紫外线诱变育种在微生物育种中的应用，筛选色氨酸生产菌株，提高产酸水平，利用改良后的优质色氨酸产生菌来生产色氨酸，再将其加入到本产品中。在此基础上，对本产品进行品质研究。以期为失眠人群解决睡眠问题。

关键词：绵绵包;色氨酸;制备

色氨酸对人和动物的生长发育、新陈代谢起着重要作用，被称为第二必需氨基酸，目前广泛应用于医药、食品、饲料添加剂等行业。近年来，随着L-色氨酸及其代谢产物研究的深入，L-色氨酸在食品行业的用途也不断扩大，逐渐成为一种国内市场需求较大的产品。L-色氨酸有改善情绪、镇定安神、促进睡眠的功效，而本产品正是利用这一特点，将改良后的优质色氨酸添加到绵绵包中，使失眠人群拥有高质量的睡眠[1-2]。

1 色氨酸筛选工艺流程

1.1 菌种处理

在火焰保护下，于超净工作台面上将斜面保藏的菌种接到活化斜面上，35 ℃培养箱中培养24 h（LB固体培养基）。摇瓶种子培养：从生长良好的活化斜面接一环菌苔至装有20 mL种子培养基的三角瓶中，置回转式摇床上，于200 r/min，35 ℃条件下振荡培养至对数生长中后期。

1.2 紫外诱变

诱变前，打开紫外灯辐射15～30 min，在紫外灯下将对培养好的菌种带盖灭菌处理1 min，开盖后在距紫外灯30 cm处进行照射。20 s时将培养皿的盖子盖好，关闭紫外线灯。结束上述操作后，用报纸包好，在-35 ℃左右冰箱中冷冻2 h，再将其置于34 ℃培养箱中避光培养46 h左右。

1.3 上罐种子培养基培养

从诱变后的菌液中取200 μL菌液至装有100 mL上罐种子培养基（含有30 ug·mL-1 Kan）的500 mL三角瓶中，在转速为200 r/min，温度为37 ℃的条件下培养20 h。

1.4 发酵罐发酵培养

将经上罐种子培养基培养后的菌液全部转移至发酵罐中，并添加浓度为30 μg/L的Kan，37 ℃下继续发酵，通过加入氨水使其pH保持在6.5左右，通过转速与溶氧偶联使发酵罐内溶氧维持在20%。

2 绵绵包的制备

取高筋面粉，将酵母、薄荷粉和适量的水加入面粉中搅拌成团，发酵。再将糖、蜂蜜、盐、起酥油和适量的水加入发酵好的面团中，再次发酵。将第二次发酵好的面团分割成若干个小面团后，用奇异果丁做馅，进行第三次醒发，醒发后，用蓝莓粉包裹住面包，撒上榛子碎，入炉焙烤。焙烤完成的面包在室温条件下密封保藏。

3 绵绵包品质研究

3.1 外观

本产品呈直径为4 cm高2.5 cm的圆柱体，小巧别致，便于携带。色泽稍重，分布均匀，外皮是深蓝色，里面是奇异果和薄荷粉的浅绿色，给人以夜空般宁静舒缓的感觉。

3.2 质构

本产品质地柔软，适合大多数人群食用，保质期为30天，新鲜度相对来说更高，适量的盐使面包的筋性增加，弹性上升。鸡蛋和少许蜂蜜使绵绵包质地更细腻松软，营养丰富。

3.3 风味

本产品具有发酵后的香甜和奇异果酸甜、薄荷清凉的味道，清热、生津，独特可口。

3.4 营养

色氨酸：色氨酸是一种必需氨基酸，被人体吸收后，能合成神经介质5-羟色胺，可有效发挥调节作用，使心情变得平静、愉快，改善睡眠。

蓝莓：蓝莓被称作浆果之王，有较高的营养价值，富含多种氨基酸、糖分、维生素、矿物质以及膳食纤维，具有抗氧化、延缓衰老、保护视力与增加免疫力的作用。

榛子：榛子具有促进肠蠕动加速消化、预防便秘、美容养颜、软化扩张血管、防癌与抗癌的作用，长期食用有助于降血压、降血脂、保护视力以及延缓衰老。

奇异果：含有丰富的钙、镁、维生素C，维生素C可以起到美容的作用，改善皮肤状况和斑点沉积，摄取钙可以稳定情绪及抑制交感神经;并且奇异果含有大量的膳食纤维，可以促进粪便排泄;此外还具有清热、利尿、降血压的作用。

薄荷：具有疏散风热、清利头目、疏肝解郁与助睡眠的功效。

4 结论

现阶段，中国的功能性食品大部分是建立在食疗基础上，一般多采用既是食品又是药品的食材配制而成。随着食品行业的快速发展，人们对功能性食品的需求也随之增加。本产品采用现代高新技术从原料中提取有效成分，再以各种有效成分为原料，根据不同的科学配方和产品要求确定合理的加工工艺，经科学配制、重组、调味等加工处理，生产出科学、营养、健康、方便的绵绵包。

参考文献

[1]陈立平.L-色氨酸高产菌株诱变筛选及发酵工艺优化[D]长春：吉林大学，2019.

[2]刘莉娜.大肠杆菌L-色氨酸生产菌株基因工程改造及代谢调控研究[D].无锡：江南大学，2018.

基金项目：国家大学生创新创业训练计划资助项目“睡得快”绵绵包”（编号：201911261053）。

作者簡介：刘韩（1996—），女，吉林农安人，本科在读。研究方向：食品质量与安全。

通讯作者：陈宇飞（1968—），男，吉林松原人，本科，教授。研究方向：食品微生物检测。