燕窝和燕碎的营养价值对比研究

简叶叶?李庆旺?庄培荣

摘 要：燕窝企业在加工、储藏和运输过程中产生的燕窝碎末，对企业提高原料利用率造成了一定限制。因此，本文对燕窝与燕碎的营养成分展开对比研究，用几种先进的实验方法进行检测，分别对燕窝和燕碎中的蛋白质、唾液酸、脂肪、水分和总糖含量、矿物质和氨基酸的种类与含量进行研究。结果表明，燕窝和燕碎的营养价值无显著差异，这为燕碎相关产品的综合开发利用奠定基础。

关键词：燕窝;燕碎;营养成分;唾液酸

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

干燕窝、燕碎，属同一批马来西亚燕窝产品。

1.1.2 试剂

唾液酸标准品（Sigma公司），石油醚、冰醋酸、盐酸何茚三酮等，均为分析纯。

1.1.3 仪器

PL602-L 电子天平（0.0001 g），梅特勒-托利多仪器上海有限公司;DHG-9053A 型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验有限公司设备有限公司;XiangyiL530 离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司;UV-2000 型紫外可见分光光度计，尤尼科上海仪器有限公司;HWS 数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司;LC-20AT 岛津高效液相色谱仪，杭州瑞析科技有限公司;L-530台式低速离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司;ZD-B 真空冷冻干燥机，南京载智自动化设备有限公司;Alliance e2695 氨基酸自动分析仪，沃特世科技（上海）有限公司。

1.2 试验内容与方法

1.2.1 氨基酸的测定

利用氨基酸自动分析仪，对样品溶液中的氨基酸含量进行测定，方法参照国家标准GB/T 5009.124-2003。

1.2.2 矿物质的测定

利用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定两种燕窝样品中无机元素的含量，具体操作方法参照文献[1]。

1.2.3蛋白质的测定

采用凯氏定氮法对固体蛋白质进行检测，换算系数取6.25。具体方案参照国家标准GB 5009.5-2016[2]。

1.2.4 总糖的测定

苯酚-硫酸法，参照国家标准GB/T 15672-2009所述的方法进行实验操作，以葡萄糖代表总糖。

1.2.5 脂肪的测定

测定方法采用索氏提取法，具体实验步骤参照国家标准GB/T 5009.6-2003。

1.2.6 总唾液酸含量的测定

准确称量研磨过筛后的燕窝和燕碎两种样品各0.12 g，分别放入两个锥形瓶中，添加浓度为50%的醋酸溶液10 mL，置于电热炉上加热水解，水解完毕后，迅速将其转移至容量瓶，然后加水定容至50 mL。分别从上述两瓶溶液中取出10 mL置于离心管内，加入硫酸铵蛋白沉淀剂1.25 g，搅拌使沉淀剂溶解完全，然后在高速离心机内（3 000 r/min）离心10 min。分别取出1 mL上清液，和酸性茚三酮试剂、冰醋酸混合并摇匀，沸水浴（100 ℃）加热10 min，再取出试管速冷，在波长470 nm处分别测其吸光度。

2 结果与讨论

2.1 氨基酸的组成与比例

燕窝与燕碎的氨基酸含量见表1。

由表1可以看出，燕窝与燕碎中，氨基酸种类和含量均非常丰富，都含有17种氨基酸（其中8种必需氨基酸中包含1种半必氨基酸），且两种燕窝产品中的必需氨基酸含量在总氨基酸中的占比也很高[3]。燕窝的氨基酸总量达49.81 g/100 g，燕碎的氨基酸总量达49.80 g/100 g。二者所含氨基酸几乎相同，Asp含量最多，接着是Val、Ser，但二者的Met含量均较低。燕窝和燕碎二者的必需氨基酸含量（包括半必需氨基酸）分别占氨基酸总量的0.489和0.490。这说明燕窝和燕碎在氨基酸含量和种类上无差别。

2.2 矿物质的分析

燕窝与燕碎中矿物质含量见表2。

由表2可得，燕窝与燕碎中的矿物质种类一样，都有15种矿物质元素，人体必需的宏量元素Ca、Na和Mg等含量基本相当，均较高，而二者的微量元素种类丰富，且含量基本相等。这说明二者的矿物质在种类和数量上无明显差别。

2.3 其余营养成分的分析

2.3.1 唾液酸标准曲线的测定

依据图1可知，在0～120 μg/mL范围内，唾液酸含量和吸光值线性关系良好，经计算得唾液酸标准曲线：y=0.026 42x-0.002 98，相关系数R2=0.996 2。据此计算燕窩与燕碎中的唾液酸含量。

2.3.2 葡萄糖标准曲线的测定

根据图2可得，葡萄糖含量和吸光值线性关系良好。经计算可得葡萄糖标准曲线公式：y=13.641x+0.025 16，相关系数R2=0.998 7，并以此计算燕窝与燕碎中的葡萄糖含量。

2.3.3 其他营养成分

燕窝和燕碎中唾液酸、蛋白质、总糖和脂肪含量结果见表3。

根据表3的数据可知，燕窝与燕碎两种产品中的蛋白质、唾液酸、总糖和脂肪含量基本相等，没有明显区别。两种燕窝产品所含唾液酸含量都比较高，分别为9.50%、9.48%，接近10 %;二者的蛋白质含量均非常高，分别为59.90%、59.84%;而它们所含脂肪含量非常低，都是0.03%，总糖量分别为0.10%、0.09%，相比唾液酸或蛋白质含量都是非常低的，凸显了燕窝低糖低脂的特点。

3 结论

由以上研究结果可知，燕窝和燕碎的营养价值几乎完全一致，没有差别，二者均含有较高的唾液酸、氨基酸和矿物质，营养物质种类齐全、含量丰富，蛋白质含量较高，低脂低糖，营养价值非常高。这将对燕碎的开发利用起到非常重要的指导作用。

参考文献

[1]曹妍，徐杰，高焱，等.白燕与血燕的营养成分分析和比较[J].食品工业科技，2011，10：414-417.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[3]简叶叶，李庆旺，黄灿灿，等.干燕窝与炖煮燕窝的营养成分分析与比较[J].福建轻纺，2016（3）：32-38.

基金项目：福建省中青年课题项目“燕碎的营养价值及综合利用研究”（编号：JAT171229）。