紫薯功能性研究与其食品开发策略

摘 要：紫薯作为一种营养成分与功能性成分丰富的事物，具有多种功能，是现代绿色健康食品中极其重要的一种。本文从抗氧化、抗瘤抗癌、降血糖、抗炎、抑菌和降血脂等方面，对紫薯功能进行研究，并就相应的紫薯食品开发策略展开探讨，以供参考。

关键词：紫薯;功能性;食品开发

随着绿色食品概念在现代社会中的不断深化与延展，人们对食品的要求越来越高，除了最基本的口感、安全、环保等因素外，食品的医用价值、保健价值等也成为人们广泛关注的部分。紫薯是具有巨大医用价值和保健价值的作物，以其为原料进行食品开发有着巨大的发展前景。

1 紫薯功能性研究

1.1 抗氧化功能

紫薯的抗氧化功能主要是因为其含有花青素与紫薯多糖。其中花青素作为天然强效的抗氧化剂，其抗氧化作用极强，在现代医学中通常被用作皮肤美容的重要医疗用品。而紫薯多糖抗氧化功能的实现则多方面的，既能够有效清除自由基，也能促使抗氧化酶活性得以提升，更能对脂质的过氧化作用进行有效抑制。综合这些方面的作用，紫薯多糖的抗氧化功能极强，并且被广泛作为抗氧化药物的基本原料。

1.2 抗瘤抗癌功能

在现代医学中，紫薯通常还被用作抗瘤抗癌药物的基本原料，这是因为其包含多种抗瘤抗癌功能性成分。其中花青素是具有一定抗癌活性的成分，在合理的浓度范围内，可以对癌细胞的生长起到一定的抑制作用。而紫薯多糖同样具有一定的抗癌活性，其不但可以抑制癌细胞的生长，还对部分癌细胞有致死作用。与此同时，紫薯多糖也具有抗肿瘤作用，因此被广泛作为药物、食品等的添加剂，是现代抗瘤药物和食品中极其重要的原料。另外紫薯中还含有微量硒元素，食用后有助于提高人体抵抗力，在一定程度上增强人体抗癌功能。

1.3 降血糖功能

糖尿病作为现代医学中极为常见的疾病，糖尿病的控制和治疗一直都广受社会关注。紫薯中包含不少具有降血糖功能的功能性成分，这使得其在食品、医药等领域受到了普遍开发和应用。紫薯中包含的花青素可以有效抑制α-葡萄糖苷酶，从而起到降血糖的作用。另外紫薯中还包含绿原酸与异绿原酸，二者同样具有抑制α-葡萄糖苷酶的效果，进一步增强了紫薯的降血糖功能。

1.4 抗炎功能

消炎镇痛是现代医学中非常常见，往往是采取服用、注射等各种药物方式实现。紫薯花青素能够保护肌层结构完整性，故而具有良好的抗炎镇痛功能，在现代医学中的实际医用价值十分巨大。另外硒元素也具备一定的抗炎阵痛作用，不过其作用的实现需要合理控制用量，紫薯中包含的微量硒元素被人体摄取后，能够满足实际需求，达到抗炎效果[1]。

1.5 抑菌功能

在现代食品行业中，天然防腐剂的重要地位正在逐渐突出和明显，具有抑菌作用的各种天然元素也受到了广泛关注。紫薯花青素不但具有抗氧化、抗瘤抗癌、降血糖及抗炎等功能，还具有一定的抑菌功能。花青素能够有效抑制福式志贺氏菌以及伤寒沙门氏菌，而且浓度越高，抑制作用越明显。与此同时，随着温度的不断升高，紫薯花青素的抑菌效果将会有所减弱，不过紫外线并不会影响其抑菌作用。

1.6 降血脂功能

由于糖代谢异常往往与脂代谢异常有着密切关系，因而紫薯花青素除了能够有效降低血糖外，还能通过控制脂代谢的方式促使血脂降低。而且随着浓度的提升，其降至效果也更明显。

2 紫薯食品开发策略

由于紫薯本身具有抗氧化、抗瘤抗癌、降血糖、抗炎、抑菌与降血脂等多种功能，同时包含大量营养成分，这使得其在食品领域深受关注，各种紫薯食品的开发与推广也成了当下食品行業发展的重要部分。当前较为常见的紫薯食品开发方向为加工紫薯饮料。由于饮料中包含大量供人体摄取的营养成分，同时饮料也是当下市场上极其受欢迎的商品种类，具有巨大的开发价值。当下就有较为成熟的紫番薯鲜牛奶复合乳饮料，该饮料中包含大量营养物质，同时在严格的工艺环境下生产出来，不仅口味清爽，而且营养价值极高。

另外，紫薯作为农作物的一种，还可以将其作为酿酒材料，加工紫薯酒。将紫薯与麦曲作为原料，酿制的紫薯酒色泽澄清、口感柔和且花青素含量高，是极具保健价值的酒类品种。另外紫薯牛奶、紫薯全粉等也是当前具有成熟工艺支持的紫薯食品，而且随着时代的发展和科技的进步，紫薯食品开发范围将得到有效拓展[2]。

3 结语

综上可知，紫薯作为具有多种功能的优质作物，其不但具有巨大的食用价值，还具有不可忽视的医用价值、保健价值等。随着人们对绿色安全食品需求的不断增加，应充分利用紫薯的功能优势，积极拓展各种紫薯食品开发路径，挖掘更为大的紫薯产业发展空间。

参考文献

[1]张婷，毛建卫，陈小伟，等.紫薯功能性与其食品开发研究进展[J].食品工业科技，2018（13）：315-319，324.

[2]刘军伟，胡志和.紫薯功能及产品开发研究进展[J].食品研究与开发，2012（9）：239-244.

作者简介：施琦良（1966—），男，浙江绍兴人，本科，高级技师。研究方向：中餐烹调工艺。