食品微生物检测的方法及质量控制分析

刘亚芬

摘 要：在社会生活中，食品安全始终是国民关注的重点问题，而触目惊心的食品安全问题会引发人民激烈的讨论，并导致人们产生焦虑情绪。所以在食品生产加工过程中，要重视对食品安全性的检验，而针对食品中微生物的检测会对食品安全有效监管起到关键作用。本文针对食品微生物检测的基本内容和目前使用的检测方法进行分析和讨论，并提出一些食品微生物检测的质量控制策略。

关键词：食品微生物;检测方法;质量控制;策略

在社会经济发展的推动之下，人们的生活质量得到了较好的提升，而人们对食品的安全性有了更高的要求，食品安全事故的发生，使人们对食品安全检测更加的重视。所谓的食品微生物检测是指分析食品受微生物污染的程度，食品微生物的种类繁杂，为了确保检测的精确性，在检测时应该选择合适的检测方法，同时，为了保证食品安全必须做好食品微生物检测的质量控制工作。

1 食品微生物基本检测的内容概述

随着社会的发展，为了严格把控食品的安全性，确保食品质量符合生产要求，很多食品加工企业在食品出厂之前，都会随机抽取样品进行微生物检测，通过这种方法在源头上控制食品安全。而食品质量检测的实质主要是检测食品中的各种营养成分，来判断食品的质量是否达到要求，是否含有对人身体健康有害的成分。食品微生物检测的基本内容是对食品受外源因素污染的程度以及细菌的种类进行检测，将食品安全检测中规定的指标菌的筛查结果同致人患病的病原性菌类的筛查结果整合起来进行综合评估，指标菌的检验是食品中所包含的全部细菌的总和，同时，针对食品中的大肠杆菌含量进行单独的筛查。人们通常通过检测水中大肠杆菌的含量来判断水是否符合食品卫生标准，因此对指标菌的检验只是用来辅助判断食品中微生物的卫生指标是否达到食品安全卫生标准。对于食品中致病菌的检测，主要检测的菌种是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等[1]。

总之，食品中微生物的基本检验内容是检测食品中细菌的种类，细菌在食品中的含量以及对人体的危害指数，通过对食品中微生物进行检测来为确保食品卫生安全和质量控制。

2 食品微生物检测方法

2.1 常规检测法

对于食品中的微生物检测工作，主要是检测食品中细菌的含量，包括常见的大肠杆菌以及一些致病菌等，常见的致病菌有炭疽杆菌、布氏杆菌和沙门氏菌等。基本的操作方法是对被测样品取样，然后进行均质和稀释，置于适宜的环境下培养，利用生化法、培养观察法等对不明确的菌落进行分析和鉴定。这种方法的特点是结果相对准确，但是比较费时，操作方法相对复杂[2]。

2.2 电阻抗法检验

电阻抗法是一种用来检测食品中微生物生长情况的方法，主要检测的目标菌是食品中的大肠杆菌。因为大肠杆菌会由于某种因素在培养时分解出电惰性物质，所以检测人员在对大肠杆菌进行检测时，可以选择合适的培养基，对食品中的大肠杆菌进行培养，然后大肠杆菌将由培养基中所获得的营养成分代谢为电活性小分子，从而具备导电性。检验人员利用检测设备观察电阻抗变化，从而得出培养基中大肠杆菌情况。

2.3 免疫学技术检测

免疫学技术检测主要是利用抗原与抗体能够特异性结合的性质，利用已知的抗原检测未知的抗体或利用已知的抗体检测未知的抗原，以此作为依据来检测食品中的生物总数。免疫学技术检测法具有快速、方便的特点，它不需要对样品进行分离，而且还具有非常高的准确性[3]。

2.4 放射测量法

放射测量法也是食品微生物检测中的一种重要手段，主要利用某些具有标记功能的物质来标记食品中的碳水化合物，通常用的是14C。这种检测方法的关键在于要确保食品中的微生物在代谢中能分解出被标记的碳水化合物，只有如此，才能检测关键物质。然后运用放射测量工具进行定量检测和分析，通过计算得出食品中的微生物含量。

3 食品微生物检测的质量控制措施

3.1 加强对检验人员的管理

食品检测人员对食品微生物的检测结果有一定影响，为了保证检测工作的真实性和准确性，必须要对检验人员实施严格的管理，从而把控检测环节的质量。首先，随着科学技术的发展，食品微生物检测工作大多已经实现了设备自动化，但是检测人员不能过分依赖于检测设备，检测设备与检测人员之间要有一个平衡点，将检测设备、技术与检测人员的思考判断有机结合。当然，参与食品微生物检测工作的人员在上岗前必须要接受专业的培训，根据既定的培训制度对检测人员实施具体的培训项目，只有达到上岗要求的人员才能开展食品微生物检测工作。在工作时，检验人员应秉持职业操守，不断完善自我，并努力学习新知识、新技术，了解前沿科技动态。而且要熟知食品法律法规和国家标准[4]。

3.2 严格管理检验设备

对检测人员进行管理，同时也要维护检测设备，检测设备能够直接影响食品微生物的检测结果，从而影响检测人员的分析和判断，所以加强对检测设备的管理能够有效提高检测的精确性。使用检测设备的时候，检测人员要根据设备使用要求正确操作，熟练掌握仪器设备的操作方法，并定期检查设备的性能。例如在使用高温灭菌锅时，检验人员要严格按照操作步骤进行灭菌，灭菌物不能装得太多，要保留一定的空间。灭菌完成后，需要等锅内温度降至安全值后才能开启盖子，防止高温蒸汽对人体造成伤害，同时也要保护仪器不被破坏。灭菌开始时，检测人员要根据灭菌要求设定适合的灭菌参数，以此来观察食品微生物的耐热情况，而且还要及时观察和记录灭菌后食品微生物的生长状态。

3.3 检测环境的控制

食品微生物检测对实验室环境有很高的要求，实验室的环境卫生情况对食品微生物的影响很大。要求实验室的规划要符合食品微生物检测实验室的标准，要根据单向检测流程的原则，防止因为交叉污染而使检测结果受到影响。无菌区和污染区要隔离开来，食品微生物的检测工作应该在无菌区开展。在实验开始之前，要用紫外光对实验室进行全面的消毒和杀菌，实验前要用紫外灯对实验室消毒和杀菌，确保无菌环境，检测结束后，要及时进行消杀菌和其他卫生工作。

4 结语

总而言之，食品安全是人们重视的问题，所以要加强对食品的卫生安全检测，尤其是要检测食品中的微生物。在科学技术的推动下，越来越多的食品检验技术应运而生，这在一定程度上有利于控制食品质量，相信在各界人士的努力下，可以守住“口”的安全。

参考文献

[1]崔晓雅.食品微生物的检验内容与检测技术要点分析[J].现代食品，2018（21）：94-95，99.

[2]拓妮妮.基于食品微生物检验的方法及质量控制分析[J].食品安全導刊，2019（6）：109.

[3]张晟.提升食品微生物检验质量的有效方法[J].食品安全导刊，2019（30）：58.

[4]王丽娜.确保食品微生物检测的质量保证的几点建议[J].现代经济信息，2016（1）：381.