一种薄荷脑添加工艺研究

田 雨 杨 雷 徐牛花 尹丽莎 周 绘 朱晓伟

(北极熊实业有限公司，贵阳 550025)

薄荷味饮料具有口感清凉、香气浓郁、饮用后可起到一定的提神醒脑作用，此外，还因薄荷脑中含有一些天然的消炎成分，能对口腔中的多种细菌能起到一定的抑制再生与繁殖作用，同时也可清新口腔、减轻口臭，尤其是在炎热的夏季，薄荷还可起到清凉、降温、防暑等作用。随着人们生活水平的提高，市场差异的细分，生活品质多样化的需求，薄荷味饮料水便成为一部分人的喜爱。

薄荷脑是从薄荷的叶和茎中提取的醇类化学试剂，是一种环状萜烯醇类香精香料，外观呈无色针状或棱柱状结晶或白色结晶状粉末，分子式C10H20O，既可内服，也可外用。薄荷脑结构为有取代基的环己醇，所以在水中的溶解性很差，只可以极微量的溶解，饮料中添加薄荷脑，稍不注意，便会产生结晶或类似结晶的悬浮物现象。

薄荷脑，作为一种赋香剂，广泛应用于牙膏、饮料、糖果和香水等产品中。

薄荷饮料添加剂常见的有薄荷脑和薄荷汁等，本研究实验选取的是天然薄荷脑，进行了如下研究实验。

1 母液的配制

原料的准备：选用**公司生产的针状天然薄荷脑，食品用95%酒精，蒸馏水或无菌纯净水。

用电子天平准确(精确度为0.01g)称取**公司生产的天然薄荷脑，用量具(精度为1ml)准确量取食用95%酒精，让其充分溶解后，再用量具准确量取一定量的蒸馏水或无菌纯净水对其进行稀释至一定浓度、摇匀、密封，置于干燥避光环境中存放、备用，此液把它记为配液的母液；在母液中，薄荷脑的含量称之为母液的浓度，而母液中食品级酒精的含量称之为酒精的浓度。

薄荷脑在母液中的浓度分为3%、6%、9%，其母液中酒精的浓度分为75%、50%、30%并用不同编号进行标注。

表1

母液浓度(%)酒精浓度(%)实验现象3%母液 A6%母液 B9%母液C75% A1能快速溶解,溶液透明,静置后母液无分层现象。50% A2能快速溶解,溶液透明,静置后母液未见分层现象。30% A3能快速溶解,溶液呈微乳白色,静置后母液微见分层现象,通过搅拌或摇晃可使其均匀分散。75% B1能快速溶解,溶液透明,静置后母液未见分层现象。50% B2能快速溶解,溶液呈微乳白色,静置后母液微有分层现象,通过搅拌或摇晃可使其均匀分散。30% B3能较快充分溶解,溶液微乳白色,静置后母液有分层现象,通过搅拌或摇晃可使其均匀分散。75% C1能快速溶解,溶液呈微乳白色,静置后母液微见分层现象,通过搅拌或摇晃可使其均匀分散。50% C2溶解充分,溶液微乳白色,静置后母液有分层现象,通过搅拌或摇晃可使其均匀分散。30% C3能完全溶解,溶液呈乳白色,静置后母液有明显分层现象,但通过搅拌或摇晃,可使分层现象消失,溶质均匀分散。

2 母液添加投入方式

表2

添加方式母液编号现 象高压泵打入自流注入喷雾投入均质+喷雾A1,A2,A3有微量结晶或类似结晶的悬浮物,且随着母液浓度的增大现象越明显。B1,B2,B3有结晶或类似结晶的悬浮物,且随着母液浓度的增大现象越明显。C1,C2,C3有明显结晶现象,且随着母液浓度的增大现象越明显。A1,A2,A3见有微量类似结晶的悬浮物出现,且随着母液浓度的增大现象越明显。B1,B2,B3有少许类似结晶的悬浮物出现,且随着母液浓度的增大现象越明显。C1,C2,C3有结晶现象,且随着母液浓度的增大现象越明显。A1,A2,A3未见有结晶或类似结晶的悬浮物现象。B1,B2,B3未见有明显结晶或类似结晶的悬浮物现象。C1,C2,C3有微量结晶或类似结晶悬浮物现象;且随着母液浓度的增大现象越明显。A,B,C均无结晶或悬浮物现象出现。

经对以上配制饮料取样进行检验：微生物检验合格、理化指标检验合格，品质稳定、口感正常，所得饮料综合指标合格。

通过实验，结合实际可得出：

①采用喷雾形式将薄荷母液加入饮料中的效果远远大于其他两种方式，即高喷雾优于自流(当人喷雾+均质效果最佳)，自流优于压泵打入。

采用以喷雾形式添加使得母液中薄荷脑分子聚集机率减小，避免薄荷脑“抱团”结晶的概率；此为其一，其二，喷洒均匀，大大增加了与其液体表面接触的机率，增加接触面进而增大溶解速率。所谓喷雾：简单的说就是经高压系统加特殊的喷嘴将液体以极细微的粒状喷射出来。

②如果条件允许，配有高速均质搅拌再以喷雾的形式注入，效果会更佳。

③取用天然薄荷脑浓度小于6%且食用酒精浓度控制在50%左右配制而成母液，即可达到此工艺要求。

在配制过程中，薄荷脑能快速分散、溶解，并将母液以喷雾方式按配方中薄荷比例添加至饮料中，使配制的饮料不易出现薄荷脑结晶或类似薄荷脑结晶的悬浮物现象，且在一定程度上可有效抑制微生物生长，所配制的饮品品质稳定，口感正常，具有薄荷特有的风味、滋味。

④建议母液现配现用，用前摇一摇，但应控制配制母液存放的时间不宜过长。

食用酒精在该浓度下使用，对薄荷脑本身所具有的风味、滋味不造成任何影响。虽然食用酒精浓度越高、用量越大，越有助于薄荷脑的溶解，且目前行业及其相关法规未明确规定食用酒精在饮料中的使用含量限制要求，也未见相关的专题研究报告，但添加的食用酒精过多，会对饮料本身的风味、口感等品质产生一定的影响，故应控制酒精的使用总量。

参考文献(略)