猪腰怎么做（三）

李兴福

抓炒腰花

抓炒出的菜肴具有味道鲜美、原料保持滑嫩的特色，如抓炒腰花、抓炒鱼片等抓炒类菜肴。

原料：新鲜猪腰一副，香葱50克，仔姜50克，熟油200毫升，干生粉15克，生抽15毫升，高湯50毫升;料酒、糖、米醋、精盐、鲜粉、麻油各适量。

做法：

?猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;冲洗干净，剞成十字花，切块，装入碗内，加少许料酒、盐，用筷子搅拌后放入冷水盆内冲洗，捞出，沥干;

?葱洗净，切成3厘米长的段，仔姜洗净去皮，切成薄片，备用;

?小碗放入调料和高汤，备用;

?猪腰放在碗内，加少许盐、鲜粉、胡椒粉

拌匀，拍上干生粉;

?炒锅洗净，上火烧热，少许油滑锅后倒在盆内，再倒油200毫升;待油温八成热时，将猪腰下油锅内炸15秒，快速捞出沥油;锅内留20毫升油，放入葱、姜煸两下，放入小碗内的汤料，烧开，将炸好的猪腰放进锅内快速推炒两下，即可装盘上席。

特点：味美鲜香，有微甜酸，猪腰嫩滑。

小贴士 猪腰批好后在冷水中多漂几次捞出，沥干后，下锅炸前再拍生粉。高血脂患者禁食。

红油腰片

红油是何派川菜中的一种特定味型。先将干辣椒粉、葱、姜、花椒、泡红辣椒、白芝麻等配好，再浇入烧热的清油，待冷透过滤后即为红油。

原料：新鲜猪腰一副，粉皮150克，红油10～15毫升，芝麻酱10～15毫升，生抽10～15毫升，蒜泥10克，葱、姜各20克，料酒30毫升，花椒粉、鲜粉、绵白糖、米醋、麻油各少许。

做法：

?猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊），冲洗干净，批成梳衣片状，放进冷水盆，加少许料酒，用筷子搅拌，冲洗两三次，备用;

?将粉皮切成5厘米长、1.6厘米宽的条，用冷水冲洗，再放进开水锅内煮开，捞出，沥干，拌上少许盐、鲜粉、麻油，装在大圆盆内摊平;

?小碗内装芝麻酱，加入冷开水调成糊，加准各种调料，调匀后备用;

?炒锅内倒入清水600～700毫升，烧开，加料酒，放入腰片用旺火汆开，约15秒后快速捞出，用冷开水冲洗，沥干;

?将腰片排在粉皮上，葱、姜、蒜头全切成细末，放在料汁中拌匀，淋在腰片上即成。特点：味香鲜美、微麻微辣，猪腰脆嫩爽滑。

小贴士 高血脂患者禁食。