又到粽叶飘香时

杨忠明

舊闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

农历五月，端午花开蜀葵红，梅子熟时雨声中。欧阳修句：“绿杨带雨垂垂重，五色新丝缠角粽。”

一个月前我收到海门“好年农庄”试制的粽子，拆开包装，一股夹着长江江水的粽叶香气扑鼻而来，忍不住煮一只尝尝，鲜香丰腴。东晋范注《祠制》说：“仲夏荐角黍。”“角黍”即角形的粽子。古代祭祀时最高级的供品为牛，粽子的形状代表牛角;“黍”就是黄黏米。用谷物制成的“角黍”代表“阳”，包角黍用的“菰叶”（粽叶）为“阴”，阴阳结合，有驱邪纳福、祈求平安的意思。

端午节前，我又来到海门“好年农庄”。清晨，河边野艾青青，榴花灼灼，一群农场自养的鸭子向我游来，“嘎嘎”地叫着，好像在欢迎我这个来自上海的客人。围着农场的这条河直通长江，河水清澈，水草茂盛，鱼儿游嬉其间，翠鸟立在苇杆上睁大眼睛寻觅小鱼。突然，一阵水花溅起，一条细长的穿条鱼被翠鸟衔入口中，翠鸟飞入芦苇深处去享受一顿早餐了。这里空气清新，野趣无限。农庄总经理李文波说：“今年添置了‘新式武器——大号压力锅，一锅可煮约700只粽子，温度、时间控制得好，粽子的香、糯、滑都能完美呈现出来。最近还包了蛋黄鲜肉粽、豆沙粽。用自养鸭子下的蛋腌制的咸蛋黄，自种的红豆和黑毛猪油熬成的豆沙，糯米也是农庄自己种的，食材全部来自农庄，上海客人很喜欢。”

采摘粽叶是件苦活，双脚浸泡在水里，身上背只布袋，拣合适的粽叶用力扯下，洗净后浸在水盆中。我在江西务农时发现山上有许多箬竹，便采了一些叶子，弄点糯米。那年头农村生活很苦，没有肉，没有赤豆，包了些白米粽，放在土灶里煮，食之，清香软糯。江西山里人一年只过端午节、中秋节和春节。端午节过得很隆重，要杀一头牛，但事先要申请，派人去人民公社有关部门盖上杀牛许可章，端午节一清早杀好牛，剥皮，开膛，分割牛肉，每家几千克，每500克5角钱，剩下的牛头、骨头、内脏等放在一只大锅里熬煮10小时，那锅牛肉汤好像一大锅牛油，捞出碎熟肉，锅中放入糯米，煮成饭，家家平分。我看那一份牛汤糯米饭，全是油，根本无法入口，几位缺肉少油的农民兄弟狼吞虎咽，须臾，碗底朝天，我真佩服他们有如此好的胃口。从前江西有些农村人过端午节从不包粽子，而是煮好糯米饭放在石臼里舂后制作成糯米块，放在油里煎，撒上白糖吃，他们把这一端午美食称为“麻糍”。

话扯远了，回头看看朋友们吃了“好年农庄”肉粽后的留言：“肉粽味道果真灵光，肉有肥有瘦，非常鲜润，糯米清香;肉粽肉润，鲜头足，一口咬去，糯米和肉渗透了一股粽叶的清香;我吃过有些肉粽，肉硬没鲜味;听说，有一家好吃的肉粽价格已经大涨三倍……”从前听我外婆讲，粽子味道好吃是猪肉皮和肥膘的功劳，现在有些猪肉皮下面就是瘦肉，包出的粽子感觉不好吃，问题出在这块肉上。几十年前，上海石库门人家包的肉粽只只好吃，是因为猪肉大多来自农家自养的猪，后来用“白莱克”洋猪包的肉粽味道就差些。

端午节吃粽子，挂菖蒲、艾叶，佩香囊，赛龙舟，同时您也别忘了应景欣赏端午花，此花属锦葵科，茎直立而高，花有紫、粉、红、白等色。

南方的粽子以三角形、菱形、锥形或火炬形为主。粽子传说与屈原有关，源出梁代吴均的《续齐谐记》，但是闻一多先生认为：竞渡和粽子起源都与祭奠屈原无关，而是源于更古老的“龙祭”或者龙图腾崇拜。1988年9月24日，江西省德安县发现南宋太平州通判吴畴妻周氏墓。墓主右手拿着的一根树枝上吊有两个菱形粽子。这一对粽子是目前世界上考古发现最古老的粽子出土实物，来自700年前的江西粽子。

西安有蜂蜜凉粽子，唐代段成式著《酉阳杂俎》中记载：“庚家粽子，白莹如玉。”它是唐代“烧尾宴”上的一道佳肴，名为“赐绯含香粽子”（蜜淋）。唐人元稹诗赞曰：“彩缕碧筠粽，香粳白立团。”

我吃过我国台湾新竹的“成家肉粽”，用糯米炒熟后包馅再蒸，馅料有香菇、蛋黄、瘦肉、栗子等。制作客家稞粽时先将糯米磨成米浆作为外皮，再包入馅料蒸熟，吃起来外滑内香。台湾好吃的粽子还有八宝粽，用猪腿肉、肥膘、栗子（或花生仁）、萝卜干、鱿鱼等作馅，味道特别。用萝卜作粽子的馅，第一次听说。邓丽君用台语唱的一首《烧肉粽》的歌让人回味良久，以后有机会到台湾要尝尝烧肉粽的味道。

北京的卞爷告诉我，“全聚德”鸭肉粽子配方独特，口感酥软，色泽诱人，用筷子分夹四块，块块见肉，鸭肉和润，酥软香鲜，糯而不烂，吃得你“打耳光不肯放”！海南琼中苗家五色粽，是从红、黄、蓝、黑、白五色野生植物的叶液中提取天然色素;糯米用猪油或花生油炒至出香味，分别装进五个盒子里，用野生植物的叶液分别染色，加入腌好的肉;用芭蕉叶包裹，每种颜色的糯米都放一种，最后用麻绳捆住，加水烧煮。

再搜寻一下各种特色粽：宜兴乌米粽、湖南腊肉粽、东北黄米粽、广东咸蛋黄粽、云南竹筒粽、贵州酸菜粽、贺州茶叶粽、绍兴臭豆腐粽、新疆酸奶粽、杭州东坡肉粽、云南火腿粽、山西老陈醋粽、四川辣肠粽、巴马长寿粽、西米水晶粽、西北羊肉粽、昆山蟹肉粽、北方蜜枣粽。上海枫泾古镇上的竹筒粽，馅料饱满，吃起来一股竹子的清香久久地在齿舌间回荡。

至于用松茸、鲍鱼、冬虫夏草、XO酱海鲜、法国松露、青花椒、巧克力、芒果、榴莲、火龙果、面包、鱼肉、大肠、小龙虾作馅的一些形形色色奇葩的粽子，我看咱们“吃瓜群众”还是围观吧……