“双高”建设背景下餐饮产业学院构建与发展的探索

周豫湘

（长沙商贸旅游职业技术学院，湖南 长沙 410116）

一、问题的提出

为更好地贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》，2019 年3 月，教育部、财政部联合启动了中国特色高水平高职学校和专业建设计划（以下简称“双高计划”），拉开了中国高等职业教育全面改革发展的新篇章。作为中国高等职业教育发展的一个重要战略举措，“双高计划”将引领中国高等职业教育走向新的高质量发展阶段。站在高职教育发展新的历史起点，长沙商贸旅游职业技术学院把握机遇，成功进入全国“双高计划”建设单位，进入新的发展时期。然而，成功申报立项只是一个新的起点，如何进行高质量的建设是当前面临的重要发展问题。

产教融合、校企合作是“职业教育作为一种教育类型发展和成熟的标志”[1]，一直是高职院校研究和实践探索的重要方向。长沙商贸旅游职业技术学院于2013年正式成立湘菜学院，围绕湘菜餐饮产业组建专业群，也开展了“订单制培养”等校企双元育人、工学结合的人才培养模式探索。随着2014年《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》出台，“混合所有制”概念进入职业教育领域，各地加快了深度校企合作，探索成立产业学院。《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》（国办发〔2017〕95号）、《教育部财政部关于实施中国特色高水平高职学校和专业建设计划的意见》（教职成〔2019〕5号）都明确提出，要“鼓励”“吸引”企业联合建设产业学院。产业学院成为了“高职院校提高技能型人才培养质量的重要抓手，是高职教育深化产教融合的重要载体和实现形式”[2]。各高职院校结合自身办学优势和定位，形成了与企业、政府、行业多方联合共建产业学院的模式，也形成了一批成功案例，如广东中山职业技术学院、深圳职业技术学院等。长沙商贸旅游职业技术学院作为全国高职院校中唯一一个以餐饮专业为主成功申报立项的单位，如何构建餐饮产业学院，进一步深化产教融合，实现教育链、人才链与产业链、创新链的有机衔接，成为“双高”建设过程中的关键问题。本文结合高职院校餐饮类专业校企合作的现实，借鉴国内优秀产业学院的成功经验，对餐饮产业学院的构建与发展深入思考，以期为“双高”建设提供思路，为同类型产业学院的发展提供借鉴。

二、构建餐饮产业学院的必要性分析

（一）餐饮产业发展迅猛，面临转型升级的难题

餐饮作为人类最基本的消费需求，与人民对美好生活的向往息息相关。作为服务业的重要组成部分，餐饮行业发展迅速，2018 年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%，高于同期社会消费品零售总额增速，成为国民经济增长的助推器。作为劳动密集型行业，餐饮吸纳就业能力强，是社会就业创业的孵化器。随着中国经济社会发展，消费升级和互联网技术的推动，人们对消费的内容、方式等都发生了巨大变化，餐饮行业出现了许多新业态和新模式，进入转型发展的关键时期。然而在产业迅猛发展的同时，餐饮企业面临诸多问题：一是产业总量大、企业多，但规模以上企业少，有影响力的品牌企业少，缺乏市场竞争力；二是新产品研发、餐饮服务、菜品标准化和规范化的程度和水平都滞后，难以满足人们日新月异的需求；三是行业认可度不高，从业门槛低，整体从业人员综合素质一般，高端人才紧缺，基层服务人员流动性大，不利于企业规模化发展。

（二）餐饮人才供给不足，面临培育困境

受传统观念的影响，餐饮类各人才培养十分有限，其中烹饪技术类人才的社会培训相对多一些，而餐饮服务与管理类的人才不论是社会培训还是学历培训都极少。普通高等院校未专门开设餐饮管理专业，高等职业教育院校开设该专业的极少，全国不到二十所。即便开设了餐饮管理专业，多数院校招生情况也不理想，成为学校的冷门专业。而餐饮专业人才培养定位不精确、实训条件滞后、师资能力不足等现实问题使得学生培养质量一般，学生缺乏行业忠诚度，最终服务餐饮行业的更是少之又少。学历教育尚且如此，专门针对餐饮从业人员的继续教育、技能培训就更为少见。多数餐饮企业仅对员工进行简单的初级技能培训，少数有战略眼光且有实力的餐饮企业成立自己的培训学院，分批次、分阶段对现有员工进行培训，但是受限于培训师资和培训对象缺乏培训时间等问题，整体受益面较窄。因此餐饮行业高端人才培养、现有员工培训在数量和质量上都难以满足行业快速发展的要求。

综上可以看出，餐饮产业在蓬勃发展的过程中正面临诸多问题，尤其是餐饮专业人才供给不足，更是成为了产业发展的制约瓶颈。长沙商贸旅游职业技术学院餐饮管理专业群致力于服务餐饮产业发展，在“双高计划”的统筹引领下，成立餐饮产业学院，联合各方力量，汇聚行业优势资源，在产、学、研、创、训等方面形成合力，实现深度产教融合，合作，培养餐饮行业人才，助力餐饮行业在发展的关键期顺利进行转型升级，是职业教育高质量发展与产业转型升级关键期的必然选择。

三、餐饮产业学院的功能定位

结合产业发展现状和餐饮人才培养的现实困境，按照《教育部财政部关于实施中国特色高水平高职学校和专业建设计划的意见》的文件要求，餐饮产业学院不仅肩负着培养餐饮行业高素质复合型人才的重任，而且发挥核心平台作用，承载更多的功能。

（一）餐饮人才培训

餐饮产业学院的首要功能是为餐饮行业培养人才，主要包含三大类：一是专门性人才培训，即根据高职院校专业设置来培训行业的专业人才，如餐饮管理专业、烹调工艺与营养等，通过学历教育来培训高层次专门人才；二是高端人才的培训，主要为行业培训高端技术技能人才，包括餐饮行业的烹饪大师、服务大师和高端管理人才，这类人才主要传承行业的绝技绝艺和工匠精神，为企业大规模发展提供优质高效管理；三是现有从业人员的培训，针对餐饮行业培训需求迫切、数量较大的岗位，从基础技术技能、服务意识、基础管理能力等方面提供短期培训，以适应岗位要求，提升员工职业能力和素养。

（二）行业文化弘扬与传承

餐饮从业人员的职业自信和行业文化自信相对比较缺乏，餐饮行业的社会认可度和影响力亟待提升。因此餐饮产业学院肩负着传承行业优秀文化、提振行业自信的重要使命：一是餐饮行业文化的挖掘，对于餐饮文化源流、饮食文化与古代礼仪、历史人物的关系等脉络梳理，餐饮老字号、餐饮行业发展现状与文化特点等进行深入挖掘整理[3]，凝练出行业文化的精髓；二是行业文化的弘扬，在凝练出行业文化精髓的基础上，向社会宣扬行业文化，让社会大众更加尊重和认可餐饮行业，让从业人员重塑职业自信，形成尊重餐饮、热爱餐饮、学习餐饮的良好氛围；三是餐饮行业文化的创新，结合现代餐饮发展的实践和趋势，学习、借鉴、融合其他优秀文化，积极创新，让餐饮文化创新成为餐饮行业更具时尚、更有活力发展的重要推进器。

（三）高端技术研发

一是围绕餐饮产业链进行研发，包括食材与菜品研发，现代加工与服务技术及辅助设施设备研发，高端服务流程研发，餐饮信息技术研发等，通过对各个环节的核心和关键技术研发创新，驱动引领产业发展；二是通过着力构建餐饮复合生态，优化餐饮消费环境，科学设计服务流程、融入便捷信息技术进行服务创新，解决餐饮消费中的痛点和难点问题，提升餐饮顾客用餐体验；三是餐饮企业管理创新，针对不同类型的餐饮企业，在管理理念、管理手段、管理工具、管理模式等方面提供解决方案，优化资源配置，提高管理效能，促进餐饮企业良性发展，做大做强，形成特色和品牌。

（四）引导、支持产业规范化、标准化发展

餐饮行业进入门槛较低，企业数量众多，存在小、弱、散、差的情况，尤其是个别企业的违法违规操作，严重影响了餐饮的社会声誉。产业学院在发展中一定要注意：一是要展开产业相关法律法规、政策、标准等的解读和宣传，让行业企业把握产业政策，遵守法律法规，按照国家、行业和地方标准进行规范经营；二是提供决策参考，密切关注产业发展，定期发布行业发展报告，为政府对产业发展的重要决策提供参考，并向政府有关部门争取有关政策支持产业发展；三是提供行业发展动态，促进产业链各企业之间的交流合作，进一步拓宽餐饮市场。

四、餐饮产业学院构建与发展的思考

（一）慎重选择合作企业，探索合作模式

在合作企业的选择上，产业学院在构建之初，必须全面考察、慎重选择合作企业。这一点至关重要，决定了产业学院将来的发展。在与餐饮企业合作的过程中，许多餐饮企业校企合作的基本动力在于解决短期内一线员工的用工荒问题，尤其在餐饮行业旺季和企业迅速扩张的阶段，企业的需求更为迫切。但是多数企业投入人力、物力和财力来共建产业学院的意愿并不强烈。因此，在选择合作企业时，必须综合考虑餐饮企业的类型、发展规划、人才理念、利益诉求等各方面，选择所在区域内行业中处于领先水平且正在快速发展期的高端餐饮企业，有宽阔的视野和高度的社会责任感，重视餐饮人才的储备和梯队建设，有企业人才培养的丰富经验和一定的校企合作经验。因为这类企业涉及产业高端问题，面临中高层管理人员的紧缺，在产品创新、技术研发、组织管理等方面的能力和需求越强，与高职院校结合，能够围绕产业发展的关键问题和企业发展的问题展开合作，进行知识、技术、管理和组织等创新，同时能在企业进行成果转化[4]。

在合作模式上，可以根据不同餐饮企业的类型和特征，拥有优势资源情况，来确定合作模式和合作重心。例如引企入校，在学校投资兴建企业专用实训室、产品研发中心、企业培训学院等，将企业的优质资源引进校园，让学校成为支撑企业发展的重要中心，这样校企合作紧密，让产教融合不流于表面。对于已建培训基地的企业，学校可送教入企，利用学校的办学优势，吸引更多生源，输送优秀师资，共同探索餐饮人才培养的最佳路径。餐饮产业学院的发展是一个长期的探索过程，校企合作模式可多元，通过前期与不同企业的合作中摸索最适合、有效的合作模式，分阶段、分层次建设餐饮产业学院，才是可持续、高质量发展的正确道路。

（二）探索长效合作机制，建立高效的现代治理结构

按照“资源共享、平台共建、标准共制、技术共研、人才共育、成果共用”的原则，建设产教深度融合、机制灵活、产出高效的餐饮产业学院。一是校企利益捆绑，打造校企命运共同体。在筹建前期，与意向合作企业反复洽谈，结合双方的诉求和利益共同点，最终将企业发展战略和产业学院发展战略有机融合，让共建产业学院成为企业发展的重要战略，助力合作企业成为产教融合型企业，保障校企合作的可持续性和稳定性。二是成立由企业、院校人员等利益相关者组成的产业学院董事会和监事会，健全基于董事会和监事会的决策机制，充分发挥各方平等决策权，对产业学院发展的重大问题共同决策，包括人才培养、项目管理、财务管理、成果转化等各个方面。决策、监督、执行三者之间应相互制约[5]，充分尊重各利益相关方的诉求，在保证办学规范性的同时注重自主性和灵活性。三是构建政府、行业企业、职业院校、第三方等共同参与的质量评价体系，并将其作为产业学院进一步发展的重要决策依据。实行合作企业进入和退出的动态调整机制，对违反合作契约、无法持续性投入的企业进行淘汰，并吸纳更适合、更有教育情怀的企业进入。四是探索产业学院可持续发展的自我造血机制，实现现代化治理和市场化运营。

（三）校企双元育人，提高人才培养质量

一是成立餐饮人才培养指导委员会，由餐饮企业高层管理者和技术技能大师、行业专家、职业教育专家和餐饮院校专家组成，重点指导餐饮专业人才培养，行业高端人才培养和现有从业人员的培养。在完善专业人才培养方案的基础上，整合教育教学资源，解构和重构培训课程体系，形成各类专项培训包，实现其他类型人才的高质量培养。二是校企师资互聘互培互用。企业派专人专职负责校企合作，制定相关激励政策鼓励员工参与专业课程建设、技术技能传承、项目研究等工作，将其作为员工岗位晋升的有利条件。学校教师遵循一师一企原则，重点对接一个餐饮企业，并通过脱产挂职锻炼的形式充分了解、熟悉、融入企业。只有深度共生互融的师资队伍才能保障育人效果，真正实现双向流动。三是提高产业资源向教学资源转化的质效。校企双方共同研发含金量高的餐饮职业技能等级标准，将职业技能标准所要求的内容融入专业课程标准，在教学中将企业真实项目转化成具体教学项目，促进课程与职业技能等级证书相互融通。校企共建优质教学资源，以技能等级鉴定和评价为手段，推进教学资源的广泛应用，使更多社会学习者受益。

（四）整合优质产教资源，服务产业发展

一是成立现代餐饮研究中心，提供产业发展智库支持。聚焦产业人才培养和企业智力需求，深入开展产业市场调研与政策研究，将职业教育的最新理念与实践成果渗透到产业发展研究整体环境，推出一批现代职教理念与现代餐饮产业紧密结合的理论成果和实施方案。定期举行全国餐饮相关产业政策、最新法律法规及标准的解读宣传，产业人才需求与供给信息的发布等，实现产业信息互通共享。定期编制餐饮产业发展年度研究咨询报告，完成与产业政策、行业规范、地方标准、餐饮非遗申报与传承等相关的项目。挖掘与传承优质产业文化，开展大讲堂活动、拍摄优秀餐饮人故事、我和大师学烹饪等视频进行行业文化传播。二是建立现代餐饮协同创新中心，打造技术技能创新高地。研发餐饮新工艺、新流程、新标准，包括“云物大智”（云计算、物联网、大数据、人工智能）在餐饮的应用技术研究，取得相关专利、软件著作权。师生共同服务中小微企业，协助行业企业产品创新、品牌提升、智能化改造、市场开发拓展、客户体验优化与提升等项目，助力企业提质增效。聚焦地方特色食材，挖掘传统佳肴，开发系列特色菜品及标准、菜品包装与改造、餐饮服务标准等，助力中国美食走向世界。三是建设现代餐饮技能大师工作室，打造技术开发与人才培养高地。以大师工作室为载体，承接技术技能创新项目，通过技术技能积累向教育教学资源转化，实现技术技能人才培养和专业群服务产业能力的同步提升。重点建设国家级烹饪大师工作室和餐饮服务大师工作室，传承绝技绝艺，发扬工匠精神，开展现代学徒制培养餐饮行业高端技术技能人才。餐饮产业学院的具体结构和功能，如图1所示。

高规格、高起点规划产业学院，整合产教优质资源，实现教育链、人才链与产业链、创新链的有机衔接，是产业发展和高等职业教育发展的必然选择。高职院校应以“双高”建设为契机，在探索与构建产业学院的过程中，改革创新，深度产教融合，为高等职业教育输出中国模式，助推产业更好发展。

图1 餐饮产业学院构建结构与功能示意图