中国酒祭的起源、传承与变异

刘朴兵

酒祭的起源

酒祭在殷商时期就很普遍。商人好酒又好鬼，在殷墟甲骨文中，有大量以酒祭祀神灵、祖先的记载。如“癸未贞，甲申酒出入日，岁三牛。兹用。”（《屯南》890）这是用酒祭祀太阳神的。“戊午卜，宾，贞酒年于岳、河、夔。”（《合集》10076）这是用酒祭祀山川自然神的。“癸亥卜，酒上甲。”（《合集》1192）这是用酒祭祀祖先上甲的。在传世文献中，也有商人酒祭的记载，如《诗经·商颂·烈祖》云：“既载清酤，赉我思成。”意为用清酒祭祀先祖，保佑我心想事成。

商代祭祀用酒的种类很多。“癸未卜，贞，惟有酉用。十二月。”（《合集》15818）“”是用束茅过滤过的清醴酒，“”是未用束茅过滤过的浊醴酒，“酉”则是普通的陈贮酒。“贞，惟有酉用”，是通过占卜询问：是用酒做祭品，还是用醴酒做祭品？通过占卜，选用普通的陈贮酒做祭品。这则卜辞说明，在殷商时期，无论是过滤过的清醴酒、未过滤的浊醴酒，还是普通的陈贮酒，均可用于祭祀。

除和普通的陈贮酒外，商代贵族更多是用鬯祭神祀先。“鬯是用黍酿制的酒，在商代属于高档酒，为统治阶级所专享，大都用于重要礼仪场合，且每以‘若干卣为其容量计量单位。”（宋镇豪：《中国风俗通史·夏商卷》，上海文艺出版社，2001年）鬯又有鬯、郁鬯之分，前者用黑黍米酿制而成，后者在其基础上临时调入郁金香草的汁液，更为芳香。

作为祭品，祭祀用酒要倾洒于地，参祭众人是不能和被祭的神灵祖先共享“酒福”的。

殷商时期，以酒祭祀，需用到卣、觚、爵等一整套礼器。其中，卣以盛酒，觚以斟酒，爵以酹酒。有学者认为：“爵在作为礼器的过程中也兼有实用的功能，即在祭祀礼仪过程中要用来作为饮酒器。”（胡洪琼：《汉字中的酒具》，人民出版社，2018年）祭祀用的酒是给神喝的，而不是给人喝的，爵作为祭祀礼仪过程中的饮酒器，作用只能是将酒倾洒于地，即酹酒。商代的青铜爵，有可执的手，有长流，从器形设计上看，极便于酹酒。

在偃师二里头文化遗址中，亦出土有长流的青铜爵。一般认为，二里头文化是比殷商更早的夏文化，以青铜爵的作用推论，中国酒祭的起源当在夏代。

酒祭的传承

周人吸取了商人好酒亡国的教训，颁布《酒诰》对贵族庶民的饮酒活动严加控制。对以酒祭祀神灵祖先，周人是允许并提倡的，《酒诰》称“饮惟祀”，即祭祀时人们可以饮酒。严格说来，是祭祀神灵祖先之后，人们方可饮用祭祀余下的酒。参加祭祀的人们，是沾了神灵祖先的光，方能有此“酒福”。在“画蛇添足”的故事中，大家画蛇争饮的，正是楚国贵族春季祭祀祖宗余下的一卮酒。

周人发扬光大了酒祭。周王室设有专门管理祭祀用酒的“酒人”。周王室的祭祀用酒种类众多，《周礼·天官·酒正》称：“凡祭祀，以法共五齐三酒，以实八尊。”“五齐三酒”是周王室祭祀用酒的总称。

所谓“五齐”，“一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰緹齐，五曰沈齐”（《周礼·天官·酒正》）。东汉经学大师郑玄将“五齐”解释为五种清浊程度不同的酒，为后世不少学者所沿用。现代有些学者将“五齐”解释为“酿酒过程中所观察到的五个阶段”（徐海荣主编：《中国饮食史》卷二，华夏出版社，1999年）。

所谓“三酒”，“一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”（《周礼·天官·酒正》）。按东汉郑玄的解释，“事酒，酌有事者之酒;昔酒，则今之酒也”。“有事者”即主祭的祭司们，他们喝的“事酒”是甜甜的醴酒。由于醴酒的酒精度数较低，可以保证祭司们头脑清醒，不致乱了祭神祀祖的礼数。“昔酒”是久酿而熟的陈酒，酒精度数稍高，供陪祭的贵族饮用。“清酒”则是过滤过的品质最高的酒，是供神享用的。《诗经·小雅·信南山》云：“祭以清酒，从以牡，享于祖考。”

“五齐三酒”中既有给人喝的酒，也有给神喝的酒。祭祀用酒的主旨是请神喝酒，但人们总不忘沾神的光喝酒，将《酒诰》中的“饮惟祀”发扬光大为“祀必饮”。人喝的酒，不再是祭余之酒，而是额外准备之酒。不过，请神喝的酒总要贵重些。周王室的酎神之清酒，仍用束茅过滤。“束茅”又称“包茅”，以南方楚国所产最佳。春秋初期，齐桓公征楚，一个重要的借口就是“尔贡包茅不入，王祭不共，无以缩酒”（《左传·僖公四年》）。你楚国不向天子贡献包茅，搞得王室无法缩酒，周王不能以清酒祭祀祖宗神灵，你小子是不是该打！

周人对酒祭传统的发扬光大，不仅表现在祭祀用酒品类的增多上，还表现在酒祭的具体规范上。《周礼·天官·酒正》载：“大祭三贰，中祭再贰，小祭壹贰，皆有酌数。唯齐酒不贰，皆有器量。”“这里的‘贰，即幅，是指酒器的数量。大祭为祭天地，中祭为祭宗庙，小祭为祭五祀。”（杜景华：《中国酒文化》，新华出版社，1993年）周代的一般贵族在家祭祀时，所用酒类也十分讲究，《礼记·礼运》载：“故玄酒在室，醴盏在户，粢醍在堂，澄酒在下……以降上神及其先祖。”

周代以降，无论酒类如何发展变换，人们以酒敬神祭祖时，必须以酒酹地。如民国年间山西翼城县在春节清晨祭祀时，“杂陈肴馔、酒、枣、柿饼、胡桃、梨，于天地、灶、门、土地各神前，上香奠酒，化纸礼拜，名曰‘接神”（民国18年《翼城县志·岁时民俗》）。“奠酒”即将酒倾倒于地的酹酒。直至今日，人们仍可见到酹酒的遗风。

由于是一项隆重的祭礼，酹酒还有一定的规式。在北方黄河流域，酹酒时“必须恭敬肃容，手擎杯盏，默念祷词，然后将酒分倾三点，最后将余酒洒一半圆形”（薛麦喜主编：《黄河文化丛书·民食卷》，山西人民出版社，2001年）。三点一半圆，勾勒出一个“心”字，表示酹酒者的一片诚心。

边疆少数民族的酒祭亦为酹酒，不过规式各有不同。如西南的瑶族祭祀时，“先拿出一些纸币和表册烧燃，在点燃之前先洒上酒，火烧着后，由司祭高声朗读咒文，一边投蓍草卜卦，等到供品、纸币、表册等都燃成灰后，司祭又在上面倒一些酒，以示虔敬和仪式完毕”（杜景华：《中国酒文化》，新华出版社，1993年）。

酒祭的变异

在漫长的传承过程中，酒祭也发生着一些变异。以祭祀灶神为例，汉唐时期，盛行腊日祭灶，祭灶多用牲酒，如南朝梁宗懔《荆楚岁时记》载：“十二月八日为腊日……其日，并以豚酒祭灶神。”可以想见，祭灶所用之酒为酒液，当采取酹酒的方式祭祀灶君。晚唐至南宋后期，流行在腊月二十四小年祭灶。唐末李绰《辇下岁时记·灶灯》载，人们在小年晚上祭灶时，“以酒糟抹于灶门之上，谓之‘醉司命”。孟元老《东京梦华录》卷十“十二月”载，北宋东京（今河南开封）市民在“小年”祭灶时，“以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司命”。此时，祭灶之“酒”由前代的酒液变异为酒糟，形式也由传统的酹酒转变为抹酒糟于灶门。不仅如此，酒祭的目的也发生了重大变化，“酒不再成为娱神的饮料，而成为愚神的麻醉剂，其作用是让灶神喝足喝饱，醉醺醺地上天，糊糊涂涂地交差了事”（刘朴兵：《中国民间的灶神与祭灶》，《亚洲研究》总第59期）。

肉、馒头、饭等祭品采取“摆供”祭祀的影响，民间也有将酒倾入杯中，一起上供的。如民国年间山西翼城县在春节清晨祭祀时，“次设祖宗木主于寝室，供以牲醴、果品、面食之属”（民国18年《翼城县志·岁时民俗》）。“牲醴”是指肉和酒，用“供”字修饰，说明是将酒杯（或酒碗）摆供于桌案之上，而非酹酒于地。摆供于桌案的酒，一样可以让神灵和祖先闻到祭酒的馨香，祭祀完毕后人们仍可继续享用，可谓酒祭的形式文明进化了。若以不开封的整瓶酒进行祭祀，却是于“礼”不合了，也不符合让被祭者一品酒香的道理。

周初《酒诰》规定“饮惟祀”，爱酒的君子们将其发扬光大为“祀必饮”。后世嗜酒的酒徒们并不满足于此，总爱打着酒祭的旗号，千方百计骗自己饮酒去。饮酒之前，只要先酹酒敬神，自己便可心安。于是，饮酒先酹渐渐成为中国人饮酒的习俗。北宋的大文豪苏轼“一樽还酹江月”，是自己想饮酒了，才想到去“酹江月”！古代不少民族也有饮酒先酹的习俗，宋人盂珙《蒙鞑备录》载蒙古族人“凡饮酒，先酹之，以祭天地”。

唐宋时期流行的“蘸甲”习俗是饮酒先酹的简化程序。“蘸甲”是饮酒或敬酒之前，先用右手无名指伸入酒杯中略蘸一下，向天地弹出酒滴，以示敬意。用现代的眼光来看，这种做法极不卫生，然而当时却大为风行。唐诗中不乏有描写“蘸甲”习俗的，刘禹锡《和乐天以镜换酒》云：“频眉厌老终难去，蘸甲须欢便到来。”张孜《雪诗》云：“暖手调金丝，蘸甲斟琼液。”韦庄《中酒》云：“南邻酒熟爱相招，蘸甲倾来绿满瓢。”宋人也写有不少反映“蘸甲”的诗句，如徐铉《梦游》云：“蘸甲递觞纤似玉，含词忍笑腻于檀。”高登《思归》云：“流匙白云子，蘸甲黄鹅儿。”陈履常《洞庭春色》云：“定须笑美人，蘸甲不濡口。”

在现代，仍可见到饮酒“蘸甲”的遗风。河南作家李回忆说，他家乡宝丰县的一位理发师蔡老三每天都要喝二两酒，“在喝酒以前總是先用无名指在酒杯蘸一下弹在地上，以表示对鬼神的尊敬”（李：《酉日说酒》，载杨早、夏晓虹编《酒人酒事》，生活·读书·新知三联书店，2012年）。少数民族也有饮前“蘸甲”的，湘黔一带的苗族人饮酒时，由席中最尊的长辈用手指蘸酒，对天地弹酒，然后才能开怀畅饮。北方的蒙古族在敬酒时，当主宾不能饮酒时，主人要再唱劝酒歌或微笑表示谢意，以右手无名指蘸酒，敬天敬地敬祖宗。

作者单位：河南师范大学