历史长河中的“分餐”与“合餐”

小西

疫情当前，“合餐”还是“分餐”的就餐方式话题再度引发讨论。实际上，分餐制并非西方传入我国，早在三千多年前的西周时期，从贵族到平民，人们的就餐方式就是分餐制。唐宋时期，随着高桌大椅的普及和社交宴饮越来越普遍，合餐制逐渐成为主流。

商周时期的分餐，区分地位的尊卑

早在商周时期，从贵族到平民，人们的饮食习惯就是席地而坐，凭俎案进食，人各一份。

《礼记》中详细地记载了商周的进食之礼：“凡进食之礼，左殺右献，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右，以脯修置者，左朐右末。”因为是分食，所以才可以根据单个人作出如此具体的饭食摆放位置的规定。《礼记》同时还记载了菜品的数量“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”这里的“豆”指的是一种盛装食物的容器。这段话的大意是：天子的食物为二十六道菜，公爵官员为十六道，诸侯十二道，上大夫八道，下大夫仅有六道菜。

古代时，只有天子及贵族才有资格“凭俎案而食”、“击钟列鼎而食”，其他人吃饭没有桌子（几案）的，都是席地而坐。盛装食物的餐具就放在铺垫上，称为“筵”，筵上设席。《周礼》记载：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。”近年来，考古人员在发掘山西襄汾陶寺龙山文化遗址时，出土了“案、俎、几”等贵族使用的餐桌。其中的一只“案”为长方形，长约一米，宽三十厘米，高为十五厘米，出土的时候，木案上摆放着酒具。略小于木案的木俎”，上面摆放着猪排骨、猪蹄等食物，用來祭祀祖先。

这时期的分食不仅体现在人各分食，还体现在男女不同席进食。《礼记》中还记载：“男女不杂坐，不同施枷，不同巾栉，不亲授……姑、姊、妹、女子已嫁人而反，兄弟弗与同席而坐，弗与同器而食。”

“鸿门宴”“举案齐眉”都是分餐制

古代的分餐制度突出地位的不同，但也有一些贵族为了表现自己礼贤下士，采取规格相同的食物分餐。《史记》记载：“孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。士以此多归孟尝君。”说的是有一次，孟尝君和门客吃夜宵，因为有人遮挡了烛光，一位门客认为孟尝君的食物和自己的不同，于是丢下餐具打算离开。孟尝君发现后，起身端来饭菜和这位门客比较。门客发现食物是一样的，大为惭愧，于是横剑自刎。此后，投奔孟尝君的门客越来越多了。

“鸿门宴”是历史上最为著名的“饭局”，根据《史记.项羽本纪》记载，这场“饭局”采用的就是分餐制：“项王、项伯东向坐，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍”，项羽、项伯朝东坐，亚父朝南坐，亚父就是范增;刘邦朝北坐，张良朝西陪坐，这五人一人一案。

不仅是在公共场所、重大宴会上采用分餐制，在家庭生活中同样如此。汉代古墓出土的餐具中，有一种分餐的餐盘叫作案。《后汉书·梁鸿传》中记载了梁鸿与妻子“举案齐眉”的故事：“为人赁春，每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”梁鸿投靠到皋伯通门下，住在廊庑之内，受雇帮人春米作为营生。每天回家，妻子为他准备饭菜吃食，在梁鸿跟前从不仰视，总是把装满食物的托盘高举到眉毛处，恭敬地的侍奉梁鸿。还好当时夫人妻二人吃饭，也是分而食，一人一案。所以，食案还不算太重，女士能举起。

食案变化，带来的饮食方式的改变

在饮食方式变革的过程中，饮食坐具，食案起着至关重要的作用。考古学家王仁湘在《饮食与中国文化》一书中说：“虽不绝对说是一个小小的食案阻碍了饮食方式的改变，但如果食案没有改变，饮食方式也不可能会有大的改变。历史告诉我们，饮食方式的改变，确实是由高桌大椅的出现而完成的，这是中国古代由分食制向合食制转变的一个重要契机。”

考古发现也提供了有力实证，河南密县打虎亭二号汉墓发现的壁画《宴饮观舞图》约为东汉晚期作品，壁画内容表现了人们席地而坐、一人一案的宴饮场景，在出土的实物中亦有低矮的小食案。事实上，我们在汉墓壁画、画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场景，反而看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场面。

魏晋南北朝是我国历史上的民族大融合时期。数百年间，少数民族与汉族文化逐渐融合，也带来了饮食风俗的变化，其中一个很大的影响是这一时期出现了高足坐具。新式坐具可以让人们垂足而坐，面积较大的食案又可以将食物集中摆放，饮食方式自然向着合餐制演变。在敦煌壁画中，考古学家们发现南北朝时期开始出现了家庭式的合桌会食场景。

随着“胡床”、“胡桌”陆续传入中原地区，受胡人的风俗影响，贵族也开始出现了合餐。还有一种说法。宋朝时期，科举士大夫取代了传统的门阀士大夫，民间的合餐饮食方式逐渐取代了繁文缛节的分餐制度。

唐宋时期，传统的分餐进食方式逐渐被合餐制取代。

这种演变并非短时间内完成。实际上，隋唐时代只是分餐向合餐过渡的时期，当时分餐在某些场合还没有消失。在一些晚唐五代的，上流阶层饮宴场合中，基于长幼尊卑、主客有别的观念，还是会在筵席中实行分餐制。如南唐时期描绘官员韩熙载家设夜宴载歌行乐场面的名画《韩熙载夜宴图》，就保留了一个生动的古代饮宴的分食“现场，”。有意思的是，在食桌上的碗碟旁边分别放着餐匙和箸，这与现代的饮食餐具摆设无异。

据晚清民国学者尚秉和考证，中国人坐椅子围着桌边共同进餐的情形出现的时间应不早于北宋。河北师范大学中国古代社会经济史硕士朱彤在《分食与合食：唐宋饮食方式变化探究》一文中提到，唐末宋初，食材的多元化、烹饪样式的多变极大地丰富了宋代餐桌的菜色，教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的出现，促使饮食文化走向商业化。记载北宋都城开封风俗民情的《东京梦华录》中写道：“在京正店七十二户，此外不能遍数……卖贵细下酒，迎接中贵饮食。”人们以丰盛的菜肴款待客人，“共食”也成了拉近主客距离的方式。

直至宋代，合餐的就餐方式基本定型，不过分餐制也没有完全消失。《水浒传》第82回《张叔夜三番宣御诏，宋公明合伙受招安》中写道，“宋江便命开筵，款待天使。尊张叔夜、刘光也上坐。宋江、卢俊义等众头领都在堂下列席。”书中的一些记载，依然可见分餐制的存在。

值得一提的是，南宋出现了最早的公筷。明朝人田汝成辑录的《西湖志余》记载了宋高宗的用膳习惯：宋高宗用膳时，必置公筷一副，要吃的食物都用公筷夹到自己面前的盘子里。问他为何这么做，答日：“吾不欲以残食与宫人食也。”“同桌共食”成为习惯性社交方式。

明清继承了前朝的合餐制，无论是日常的家庭饮膳还是社交性的公共宴饮，人们都习惯了同桌共食。中山大学民俗学博士林海聪在《分餐与共食——关于中国近代以来的汉族饮食风俗变革考论》一文中指出：“自宋以来，中国汉人特别喜欢在婚丧嫁娶、生日节庆的特殊日子里大摆筵席，形成一种作为礼物流动的办桌文化。酒席都會用‘共食的方式……觥筹交错间呈现出一种人情社会的彼此认同。”可见，同桌共食越来越成为维系人际关系的一种社交活动。

《红楼梦》除了描写宝黛爱情之外，内容囊括了清朝贵族生活的衣食住行，其中包括丰富而多样的贵族饮食文化。在《红楼梦》中，荣国府的饮食方式基本是合餐制，比如“接外孙贾母惜孤女”一回中，贾母与刚进府的林黛玉和几个孙女同桌用饭;“闲取乐偶攒金庆寿”一回中，贾府为王熙凤生日大摆筵席，参加宴席的人们分桌就座，同食同桌食物;还有写贾宝玉过生日的“寿怡红群芳开夜宴”和贾府过元宵的“荣国府元宵开夜宴”，均反映了荣国府内无论主人还是仆人基本采用合餐制。这种同桌.而食的方式，更能体现大家庭亲密融洽的家庭氛围。

封建贵族有时为了追求新奇，偶尔也会来一次分餐制。这时就餐家具就要发生变化，从合餐的一桌数椅，变成“几”和“椅”为单位成为一套，就餐者一人一套。比如第四十回“史太君两宴大观园”中，宝玉见贾母正和王夫人众姐妹商议给史湘云还席，建议说：“我有个主意：既没有外客，吃的东西也别定了样数，谁素日爱吃的，拣样儿做几样。也不必按桌席，每人跟前摆一张高几，各人爱吃的东西一两样，再一个十锦攒心盒子、自斟壶，岂不别致？”贾母听了，说：“很是。”

这一时期，合餐制成为人们很难改，变的固有习惯。清朝康熙时期，学者安文思、南怀仁编撰《御览西方要记》，节录意大利传教士艾儒略的《西方答问》，介绍了西方的饮食习俗：“每人各有空盘一具以接，专用不共盘，避不洁也。”但是，西餐及其饮食习惯并未在当时的中国产生多少影响。

鸦片战争之后，西方饮食文化强势输入，特别是在民国时期上海的中上层社会人士中，西餐一度非常普遍;20世纪30年代，有些公共卫生学者呼吁“饮食革命论——废止筷碗共食、实行中菜西吃法”，短时间内在部分大城市有所体现。

不过，时至今日，合餐制仍然是国人最普遍的饮食方式。

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