张新伟 用帝泊洱普洱茶珍烹制素食

青润

由于自然界气温渐升，阳气始发。天人相应，人体阳气也开始升发，因肝脏对应五行的木，故肝木应于春生，此时肝气随着阳气的升发而上升，所以春季应疏泄肝气，宜多食能温补人体阳气的食物，饮食宜清淡多样，多食新鲜蔬菜，补充维生素、微量元素，以弥补冬天吃菜少造成的营养不足。益田影人花园酒店行政总厨张新伟用帝泊洱普洱茶珍烹制营养素食，正合时宜。

《餐饮世界》：请您讲讲自己的从厨经历？

张新伟：2006年烹饪学校毕业后，我参加工作来到北京市政协会议中心，师承北京饭店原行政总厨郑秀生大师，至今已有十余年的中餐烹饪经验。曾先后就职于便宜坊、昆仑饭店、锦江会议中心、益田影人花园酒店等多家星级酒店，对各菜系菜品均有研究，比较注重新式菜品的研发，推出的本酒店独有的素食菜品以及个人所研发的创新菜品桑拿虹鳟鱼”受到广大食客的一致好评，曾荣获美丽怀柔烹饪大赛金奖，首届全国素食烹饪大赛金奖。北京电视台等相关美食节目亦多次到店对该菜品等系列创新菜品进行报道。同时，还先后参加环法自行车公开赛，第七届、第九届北京国际电影节等相关重大活动的餐饮保障服务工作。

《餐饮世界》：这次设计茶餐的创意来源是什么？

张新伟：根据二十四节气人体所需、当季的食材和帝泊洱普洱茶珍搭配制作。经过一个冬天体内寒气郁积，春季饮食宜清淡多样，多食新鲜蔬菜，补充维生素、微量元素，宜吃糯米山药春笋荠菜等。普洱茶既有温性，又有活性。春季食用普洱茶有利于将寒气散发出体外，再搭配当季的食材春笋和补充人体所需的山药和菌类，可以增强人体抵御疾病的能力。

《餐饮世界》：帝泊洱普洱茶珍应用到菜品中，应该注意些什么？

张新伟：帝泊洱普洱茶珍入菜要用得合适，去油腻、去杂，不但不会有喧宾夺主之嫌，反而和主料相得益彰。

一是茶量的选择。如果把控不好，茶汤浓度太高，菜肴就会变得苦涩;而如果茶汤用少了，浓度不够，菜肴又吃不出茶香味来。二是原料的搭配。制作茶肴以素雅洁净、原味自然为佳，最好以突出茶香为主，所以避免使用易掩盖茶香的厚味和刺激味强的调料，比如一些香辛料、葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放。

《餐饮世界》：以茶入馔古已有之，可否讲讲其中包含的饮食文化？

张新伟：说到用茶叶做菜，大多数人都会想到“茶叶蛋”，事实上，茶菜远远不止“茶叶蛋”那样的简单。比如，龙井虾仁、樟茶鸭都是茶菜里的名菜，绿茶饼、绿茶蛋糕也是甜品爱好者向往的美食。将茶做成佳肴美食入馔，并非一时的心血来潮，其实自古以来中国就有"茶食”的说法。茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起，就是独具特色的茶菜。

上古时代，茶是作为药用的，而药物又与食物不可分割。我国民间也素有“药补不如食补”之说，也就是药食同源。所以说，用茶掺食作为菜肴、食品和膳食，自古就有。

茶叶富有色香味形四大特点：能饮用，能调和滋味，可增加色彩，又具有药理成分，所以茶叶菜肴一般都具有双重功效，既可增进食欲、解除饥饿，又能防治某些疾病和增强人体健康。

不同的茶有不同的茶菜做法。红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，如铁观音冲泡之后散发出浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子;而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤;普洱茶适合做卤水汁;碧螺春适合将茶叶捣碎后混合一起做羹汤，还有茶水蒸饭等。

以茶做菜很讲究手法，烹调方式不同，搭配的茶叶也有不同，如果从烹调效果来看，寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调，比如龙井虾仁;温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭;牛肉是热性的，它的好搭档自然是同属热性的红茶。蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜，选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。

茶香涵韵淮山球

普洱茶香外酥脆，内有乾坤酿淮山

主料：铁棍山药500克、红薯250克。

调料：炼乳30克、白糖20克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

制作步骤

1.山药削皮蒸熟后打成泥;

2.山药泥中调入炼乳白糖、帝泊洱普洱茶珍;

3.红薯切丝，炸成金丝;

4.将调好的山药泥酿入酥皮球中，撒上茶粉、金丝，装盘即可。

春季应多食能温补人体阳气的食物，以使人体阳气充实。山药富含丰富的蛋白质、维生素和多种氨基酸矿物质，既能温补脾肺肾之气，又能滋养脾肺肾之阴，其营养价值很高。春季帝泊洱普洱茶珍有利于将寒气散发出体内，促进人体阳气生发，振奋人精神，消除春困。根据春季人体所需山药与帝泊洱普洱茶珍的搭配成菜，口齿间回味悠长。

帝泊洱普洱茶珍炖松茸

陈年普洱遇松茸，苦寻滋味得益彰

主料：松茸菌50克、白玉菇50克、茶树菇20克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

调料：盐2克、糖0.5克、水250克。

制作步骤

1.松茸菌、白玉菇、蟹味菇切开清洗干净;

2.菌类焯水放入紫砂壶中;

3.调味加入盐糖帝泊洱普洱茶珍;

4.蒸箱蒸四小时即可。

帝泊洱选用云南高海拔优质大叶种普洱茶为原料，经现代生物技术加工、科学.叶组配比和数字化提取分离工艺提炼而成高倍普洱茶，香气纯净，滋味醇和，且有利于春季将寒气散发出体外，促进人体阳气生发，消除春困，增强人体抵御疾病能力。松茸与普洱茶的相互碰撞至菌香鲜浓、茶味醇净，相得益彰、彼此成就的华丽碰撞，是鲜香醇和、浓郁饱满的滋养珍味。

帝泊洱普洱茶珍焖春笋

雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘

主料：春笋800克。

调料：盐5克、糖3克、老抽2克、生抽5克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

制作步驟

1.春笋去皮切小块;

2.笋放入锅中加一些盐糖焯水，去除涩味;

3.锅里下入底油放入春笋煸炒;

4.烹入少许酱油炒香加水调味加入盐糖帝泊洱普茶珍;

5.小火焖五分钟收汁出锅即可。

普洱茶与笋的结合历史悠久。早年普洱茶或入京进贡或远途贸易，风霜雨露都要用笋壳做外包装。因为普洱茶是需要呼吸和后发酵的，要与空气有一定接触，不能密闭封死，因此笋壳包装便应运而生。被笋壳长时间包裹的茶叶，在冲泡时还能散发出淡淡的竹香。帝泊洱普洱茶珍与春笋搭配烧制菜肴，味美爽口，带有淡淡的茶香。

图片提供/张新伟