世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会联合印发《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》

为推广餐桌文明，倡导健康用餐方式，营造文明就餐的良好社会风气，促进餐饮业分餐制的实行，由世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会共同组织起草的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准已于3月18日正式发布并实施。

《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由世界中餐业联合会、中国国际贸易促进委员会商业行业委员会提出并归口，标准号分别为T/CCPITCSC101-2020和T/WFCCI101-2020。

本标准起草单位：世界中餐业联合会、中国服务委员会、中国国际贸易促进委员会商业行业委员会、《餐饮世界》杂志社、中国标准化协会服务贸易分会。

本标准主要起草人：姚歆、魏敏、行秀娟、海然、彭程、张颖、王曦、崔宁。

本标准响应了联合国2030可持续发展目标中的第3项“良好健康与福祉”、第11项“可持续城市和社区”和第12项“负责任的消费和生产”

本标准规定餐饮业的中餐分餐形式及服务要求、公筷制服务要求以及双筷制服务要求。本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。

二、术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.1

分餐制individualdiningoption

餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。

2.2

公筷制servingchopsticksoption

中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺、叉进行分餐。

2.3

双筷制twopairsofchopsticksoption

中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式。

注：取食筷在右侧，进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。

三、分餐形式及服务要求

3.1分餐形式

中餐分餐形式包括餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐分餐等。

注：菜品分餐推荐方法：

a）餐位分餐：按份菜品或面点;

b）台面分餐：多汤菜品;

c）服务台分餐：造型菜品（整鸡、整鸭、整鱼等）、例汤;

d）各吃分餐：位上菜品。

3.2餐位分餐服务要求

3.2.1餐位分餐时，服务员应提前准备好分餐用具（公叉和公勺），并按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务。服务员侧身站在客人的左侧，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。左手托菜盘，右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品，将菜品分放到客人面前的骨碟中央。

3.2.2分餐过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。

3.2.3服务员分餐时，应注意菜品主、辅料的搭配，以及客人骨碟中菜品的摆放形状和效果。

3.2.4分餐时可以向客人报菜名并简单介绍菜品特点等，应注意讲话时后退两步避开客人和菜品。

3.2.5按位分餐时，应根据人数（每人一份）进行分餐。分餐后，每道菜品应留有余量放在桌上供客人续用，带汁的菜品在分餐时应用服务为取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品味道。

3.2.6分餐后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方退离客人，为下一位客人分餐。

3.3台面分餐服务要求

3.3.1将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出，上菜的空位。

3.3.2分餐开始前将菜品向全桌客人展示。分餐时左手持骨碟等器皿，右手持服务叉、勺为客人分餐。分餐过程中，防止菜品汤汁溅洒在台面上。

3.3.3菜品全部分好后，菜盘中仍需留有少量菜品，将服务叉、勺顺盘边摆好，以便客人续夹菜品时使用。

3.3.4服务员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务員应从客人右侧，以右手送上，切忌站在一处同时为两侧客人上菜。

3.4服务台分餐服务要求

3.4.1将菜品先送至餐台，向客人展示菜品全貌，报菜名并简单介绍菜品特点后撤至服务台。

3.4.2备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗并摆放均匀，服务台留出摆菜盘的位置，便于服务员操作。用服务叉、勺将菜品均匀地分派在骨碟或汤碗中，菜品分完后应留有适当的余量。

3.4.3服务员将分好的菜品托至餐台旁，按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务，从客人右侧，以右手送上。

3.5各吃分餐服务要求

厨房内将菜品分成一人一份，由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。传菜员协助服务人员，从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上。

3.6自助餐服务要求

3.6.1应保证每一道菜品有一个公共餐具夹或公勺。

3.6.2客人开始用餐后，巡台服务人员要随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。

3.6.3在服务过程中，应随时关注客人的需求。

3.7分餐服务注意事项

3.7.1所有菜品均应在餐桌上向全桌客人展示，报菜名并简单介绍菜品特点，再按照分餐标准进行分餐。

3.7.2所有菜品分餐时应留有部分余量供客人续用。

3.7.3分餐操作中动作幅度不应过大过重，同时注意避免汤汁滴洒在餐桌或顾客身上。

3.7.4服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。

3.7.5分餐时要注意分餐速度，以保证菜品热度和口味。

3.7.6客人的餐具应及时更换，同一个餐盘内的更换原则如下：

a）干湿分开;

b）甜咸分开;

c）相似口味的菜品可分于一个餐盘;

d）一个餐盘最多可分两道菜品;

e）保证菜品不串味。

四、公筷制服务要求

4.1公筷、公勺摆台要求

4.1.1每席餐桌上配备与个人使用餐具有相对识别性的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显特征，以示区别。

4.1.2公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。

4.1.3工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。

4.1.4工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。

4.2公筷、公勺服务要求

4.2.1使用公筷自行分餐，上桌的每道菜、点、汤应保证一菜一勺或一菜一筷。

4.2.2服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好公筷、公勺。

4.2.3上菜时站在客人右侧，先上菜，后将公筷、公勺放在菜盘内的右侧。

4.2.4上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都应调整桌上的菜品位置，一菜一勺或一菜一筷。

4.2.5席间服务人员应巡回观察，客人自行夹餐时，提醒使用公筷公勺。

4.2.6撤菜盘时，先撤公筷、公勺，后撤菜盘，以防餐具滑落。

4.2.7火锅或须在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公筷”

4.2.8按位撤碟时，撤碟不撤公筷、公勺。

4.2.9如有客人将公筷放在骨碟上面，應将新公筷按原位放在筷架上。

4.2.10遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。

五、双筷制服务要求

5.1双筷制摆台要求

5.1.1每个餐位摆放取食筷、进食筷、公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显特征，以示区别。

5.1.2每个餐位摆放特制的筷架，特制筷架摆放在骨碟右侧。筷架上从左至右依次摆放进食筷、取食筷、公勺。

5.2双筷服务要求

5.2.1使用双筷自行分餐。

5.2.2服务要求同“4.2公筷、公勺服务要求”。