“瘦肉精”对食品安全的影响

孟宏

民以食为天，食以安为先。食品是人们每日都不可缺少的，在媒体大量报道了一系列的食品安全事件及民众食品安全知识不断普及的前提下，食品安全问题逐步成为社会最为关注的焦点。水产品及畜产品是人们膳食结构的重要组成部分，是动物性蛋白的重要来源。近年来，随着生活水平的不断改善，人们的饮食习惯逐渐转向追求健康均衡，对精瘦肉的需求量不断增加，致使精瘦肉的价格不断上涨。在利益的驱动下，有些不法养殖户违法、违规添加使用促进牲畜瘦肉生长的物质“瘦肉精”，對人民群众的身体健康造成了较大的危害。

1 “瘦肉精”特性

1.1 “瘦肉精” 克伦特罗

瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，其化学结构和理化性质与肾上腺素相似，人工合成的苯乙胺类药物，1964 年首次在美国合成，是一种β- 兴奋剂。外观呈白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161 ℃，在100 ℃的沸水中稳定，在260 ℃的热油中不稳定，半衰期为5 min。溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。

克伦特罗能够作用于β2-肾上腺素能受体，通过激活腺甘酸环化酶而使环磷腺苷增加，加强脂肪分解，促进蛋白质合成，使后肢肌肉饱满凸出，肉色特别红润鲜亮，大大提高瘦肉率。克伦特罗在动物体内主要发生氧化反应，其主要代谢场所是肝脏，最终大部分随尿液排出。其在在动物体内代谢周期长，容易富集和残留。残留主要集中在肺、肝、肾脏、肌肉和脂肪组织中，其中，肺中残留最高。在肝脏和肾脏的残留中原形药物所占的比例较高。且肝脏组织中的残留消除缓慢，具有积累性，残留量随剂量增大和时间延长而增大。一般来说，残留药物的生物效应与其在血浆及排泄物中的原形药物浓度成正比，浓度越大，提示药物的代谢越缓慢，生物效应越强，对食用者危害也就越大。

1.2 “水产瘦肉精”喹乙醇

喹乙醇又名奥多司、快育灵、培育诺、奥拉喹多等，属喹哑啉类抑菌促生长剂，曾一度被称为“水产瘦肉精”。外观呈浅黄色结晶性粉末，味苦，无臭。对热稳定，在常温下相当稳定，40℃可保存3年以上，70℃可保存半个月以上不被氧化，在70- 90℃经30 min 无变化，分解点（熔点）209℃。不溶于多数有机溶剂，溶于热水，微溶于冷水。纯品对光敏感，易分解为棕色或深棕色。

喹乙醇具有较强的抑制有害菌作用，对革兰氏阴性菌有较强的抗菌作用，革兰氏阳性菌、葡萄球菌等的抑制作用相对较弱，可影响代谢促进合成，提高饲料利用率，促进动物生长。喹乙醇一般经消化道吸收，吸收迅速，利用度高，主要在肝脏代谢，已经分离到的代谢产物有 5 种，经肾随尿排除。

2 “瘦肉精”应用

2.1 克伦特罗

上世纪80年代，美国氰胺公司意外发现将一定量的克仑特罗可以促进骨骼蛋白质的合成，抑制脂肪的积累，从而加速动物生长，随后我国作为引进项目加以推广。因克伦特罗经动物摄入、吸收后，主要残留于动物内脏中，而西方国家人民一般不食用动物内脏，合理添加的前提下，其肉质中的残留量有限，因此在美国、加拿大、新西兰及我国香港等地区，瘦肉精这类物质的使用是合法的。1986年开始，欧美等发达国家已严禁畜牧生产中应用克伦特罗。在我国，农业部早在1997年就严禁β-肾上腺素能激动剂在动物生产中的应用。但因克伦特罗能改进动物的肉与脂肪的比例，并能促进动物生长，为谋取暴利，国内一些不法商家在利益驱动下违反国家规定，在饲料中添加“瘦肉精”促使养殖动物在蛋白质合成，脂肪转换和分解过程中谋求猪肉瘦肉率的提高。用作生长调节时，其剂量是治疗剂量的5～10倍。

2.2 喹乙醇

喹乙醇作为一种人工合成的抗菌药物，在我国的水产养殖上主要用于防治多种水产动物细菌性疾病，如细菌性肠炎、细菌性败血症等，同时应用于畜牧养殖业，如降低大肠杆菌病的发病率、防治仔猪断奶应激、降低肠内螺旋体溶血症等，治疗仔猪下痢、黄痢、白痢、腹泻及密螺旋体所致血痢和禽霍乱、雏鸡白痢的防治，对犊牛腹泻或肠炎也有一定的治疗作用。上世纪80年代以来，喹乙醇成为我国鱼虾配合饲料中较为常见的促生长剂之一。能够提高饲料转化率，提高鱼虾的增重率。作为一种理想的饲料添加剂，亦被广泛用于家畜和家禽等饲料中，通过改善胃肠系统促进蛋白质的同化，使更多的氮贮存，增加细胞的形成、增大组织，加快长肉，生产出更多的瘦肉，进而增加瘦肉率，促进畜禽生长，提高饲料转化率。但因其有毒副作用，我国1997年禁止喹乙醇用于鸡的养殖;2000年版兽药典中规定喹乙醇只能用于幼猪，禁用于禽和体重超过35kg的猪，休药期35d;2005年版兽药典中规定喹乙醇禁用于鱼类。

3 “瘦肉精”危害

3.1 克伦特罗

克伦特罗在饲料中的添加剂量需达到人用治疗剂量的10 倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果，这就造成了在饲养畜禽体内大量残留。人食用含有克伦特罗残留的肉类产品，可能出现急性中毒症状，表现为面色潮红、头痛、头晕、乏力、胸闷、心悸、骨骼肌震颤、四肢麻木等一系列不良反应，严重的可危及生命。长期食用含有盐酸克伦特罗的肉类和动物内脏，可导致人体心血管系统和神经系统的疾病，使血管壁弹性降低、血管扩张、血压升高，引起心跳加快、呼吸加剧、肌肉颤抖，使患者产生头痛、胸闷、心悸、恶心、呕吐等症状。可诱发和加重心率失常病人的病情，引起心室早搏，四肢、脸、颈部骨骼肌震颤。另外，盐酸克伦特罗还可能引起代谢紊乱，导致糖尿病。

3.2 喹乙醇

在水产饲料中，喹乙醇曾一度被称为“水产瘦肉精” ，其毒副作用逐渐引起关注。通过对喹乙醇毒性的研究与评价，认为它是一种基因毒剂和生殖诱变剂，有致突变、致畸作用，畜禽产品中残留的喹乙醇可致染色体断裂，能诱发机体出现细胞突变。同时，喹乙醇在动物体内有蓄积毒性，且消除较慢，当蓄积量达到一定程度时，使动物应激能力下降，易大量出血而死。

4 “瘦肉精”检测方法

4.1 克伦特罗检测

感官检验法：凭人的感觉器官对商品的外观特征进行判断;（电）化学检测法：主要有酸碱度法、分光光度计法、伏安法、修饰电极技术、毛细管电泳技术、生物传感器技术等;仪器分析法：主要是色谱及其联用技术。包括高效液相色谱法，液相色谱-质谱联用，气相色谱-质谱联用;免疫学检测法：主要包括酶联免疫吸附法（ELISA）、免疫荧光法、放射免疫法、免疫亲和色谱法、滴金免疫技术、时间分辨荧光免疫分析技术（TRFIA）;生物效应测定法：是利用CL具有松弛支气管平滑肌的特性建立的方法。但由于其与其他肾上腺素类物质具有相似的生物效应，特异性差，仅适用于大批量普查。

4.2 喹乙醇检测

电化学分析法：包括电位分析法、 电导法、 极谱分析法、 电位滴定法。光谱法：是光学分析法的其中一类，是指基于物质与辐射能作用时，对由物质内部发生量子化的能级之间的跃迁而产生的发射、 吸收或散射辐射的波长和强度进行测量分析的方法。色谱法：也叫层析法，是利用混合物中待分离的各种物质在两相中的分配系数、 吸附能力等亲和能力的不同来实现分离的一种技术。液相色谱- 质谱联用技术：又叫液质联用技术

，以液相色谱作为分离系统，质谱为检测系统。免疫分析技术：是以抗原与抗体的特异性、 可逆性结合反应为基础的分析技术，免疫反应涉及抗原和抗体之间高度互补的化学、 静电、 氢键、 范德华力和疏水区域的相互作用，因此具有任何一种理化分析技术难以达到的选择性和灵敏度，非常适用于复杂基质中痕量组分的分离和检测。

5 “瘦肉精”应对措施

为保障动物源性食品的安全，鉴于“瘦肉精”危害较大、滥用严重的特点，需制定相应的措施加以管理。一是加强兽药生产和市场监管，规范兽药生产及销售。二要加强饲料生产监管，杜绝违禁添加剂的使用。三加强养殖生产投入品的使用监管，杜绝私用、滥用药物的现象发生。四是做好畜禽产品检验工作，确定快速有效的检测方法，全面开展残留检测工作。五是做好替代药品的研发工作。努力开发价格低、促生长效果明显、提高瘦肉率的绿色新兽药和添加剂，以替代“瘦肉精”，减轻药物残留的危害。

（责任编辑：孔令杰）